Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Этапы приготовления мяса по-милански. Фото автора

Но для начала нам необходимо будет заняться луком. Чистим лук, промываем его и, мелко перешинковав, забрасываем в разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Сразу же солим и перчим по вкусу и хорошенько пассируем минут 10 – 15 на среднем огне. По окончании пассировки перекладываем готовый лук в глубокую миску и отставляем в сторону, дав ему возможность немного остыть.

Очищаем чеснок и очень мелко рубим его или же трем на мелкой терке.

В отдельную миску перетираем (на крупной терке) весь сыр. Сорт сыра оставляю на ваше усмотрение, хотя «Атлет», «Эментальский» и «Маасдам» прекрасно подходят для нашего случая.

Вскрываем банку консервированных шампиньонов, сливаем сок, а сами грибочки мелко шинкуем и перекладываем также в отдельную небольшую мисочку.

Ну а теперь, приступаем непосредственно к самому мясу. В идеале, нам нужен кусок вырезки весом примерно около 1,5 кг. Разрезаем его поперек волокон на шесть равных частей (по 200 – 210 г), тщательно освобождая мякоть от тоненькой пленки, которая присутствует в любом куске вырезки. Теперь каждый кусок надрезаем (опять-таки, поперек волокон) еще раз пополам, но не до самого конца, а оставляя чуть-чуть. Разворачиваем, кладем на разделочную доску и осторожно, но уверенными движениями, осторожно отбиваем мясо (от центра к краям), придавая куску форму длинного и тонкого прямоугольника, с приблизительными размерами 60 Х 250 миллиметров.

Отбив каждый кусок мяса, аккуратно поддеваем пласт лопаткой и переносим его на предварительно смоченный водой лист противня. После чего, придав ему соответствующую правильную форму, острым ножом делаем по всей поверхности мяса достаточно заметные насечки. Насечки следует делать по диагонали, в двух противоположных направлениях, следя за тем, чтобы форма мяса не нарушалась. Делается это для того, чтобы мясо во время запекания не стянулось и не скукожилось.

На обычный домашний противень все шесть кусочков мяса должны как раз вровень поместиться, заполнив собою всю его поверхность. Слегка солим и перчим все кусочки и начинаем перекладывать слоями.

Вначале следует равномерно разложить весь лук. Сверху на него распределить тертый чеснок. Затем следуют шампиньоны. За грибами наступает очередь майонеза. Майонеза идет много. Его также следует равномерно размазать по всей поверхности мяса, поверх предыдущих слоев. И завершает нашу операцию слой тертого сыра.

Я забыл вам напомнить: перед тем, как перекладывать слоями мясо, необходимо включить духовку, чтобы она хорошенько прогрелась до температуры 180 – 200 градусов. Дождавшись, когда духовка нагреется, ставим противень со всем содержимым и ждем несколько минут (обычно 15 – 20 минут). Необходимо проверить, равномерно ли пропекается мясо. Если это необходимо, то через некоторое время противень следует развернуть.

Как только поверхность приобретет красивый румяный колер, противень следует вытащить, налить туда воды (примерно, вровень с мясом) и поставить на плиту, включив для этого сразу обе конфорки. Огонь должен быть чуть выше среднего. Даем возможность воде выкипеть. На это уходит, как правило, еще 10 – 15 минут. Часть воды испаряется, а часть впитывается в само мясо, делая его нежнее и сочнее. По окончанию выключаем плиту.

Я специально здесь не упомянул о гарнире, справедливо оставляя выбор за хозяйкой. К такому блюду подойдет любой гарнир, кроме пшенки, перловки и овсянки.

Баклажаны по-испански. Фото автора

– Как ты можешь так говорить! – воскликнул Дон Кихот. – Разве ты не слышишь ржанья коней, трубного звука и барабанного боя?

– Я слышу только блеянье овец и баранов, – отвечал Санчо.

Как скучен и уныл наш век. Век бешеных скоростей и новых технологий. Век компьютеров и интернета. Век делового прагматизма и расчетливой любви. Век, в котором все помешались на вещах, деньгах и славе. Где на полном серьезе обсуждаются проблемы эвтаназии и нравственные аспекты клонирования человека. Где не осталось места для романтических идеалов и воздушных замков, для доблестных рыцарей и прелестных дам, для отваги и самопожертвования, наконец, для настоящей дружбы и любви.

Не скрою: два самых любимых литературных персонажа оставили неизгладимый след в моей душе, являясь путеводной звездой на протяжении всей жизни. Это – Сирано де Бержерак Э. Ростана и Дон Кихот М. Сервантеса. И чем дольше я живу на этом свете, тем более становится заметна отдаленность этих идеалов от нынешних реалий, и тем более дороги они моему сердцу с каждым годом и каждым днем. Словно заботливое Время укрыло их до некоторой поры от соприкосновения с разгулом сегодняшней пошлости и разнузданности, безвкусицы и хамства, невежества и агрессивности.

В наши дни молодежь более склонна отдавать свои предпочтения «Гарри Поттеру» Роулинг К. Джоан и «Хроникам Амбера» Р. Желязны. Что ж, о вкусах не спорят. Однако, не следует при этом также забывать, что «вкусы» воспитывают и создают внутренний духовный мир человека. И какой «багаж» они вынесут «завтра», став взрослыми, покажет время.

Я же, оставаясь приверженным своим идеалам, на которых воспитывался, хочу лишь напоследок привести малоизвестный сонет, который называется

Поскольку, такой доблестный идальго как Дон Кихот, не мог быть кровожадным, то и блюдо, сочиненное мною, должно быть под стать такому герою, а именно – отражать миролюбивый характер и, следовательно, быть вегетарианским по своей сути.