Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

Мясные паштетымогут быть горячими или холодными. Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в специальных порционных пиалах или в корзинках из теста. Корзинки для паштета лучше сделать из слоеного песочного теста с добавлением соли и, если того требует рецепт, специй. После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью.

Печеночные паштеты.Печенка – полезный продукт, богатый железом. Рецептов приготовления блюд из печенки много, но отдельно стоит отметить печеночные паштеты. Для приготовления паштета подойдет любая печенка. Говяжью печенку перед приготовлением вымачивают в течение 3 ч в холодном молоке. Свиная печенка более жирная, она подойдет для приготовления паштетов с различными ингредиентами, такими как яблоки, сыр, грибы. Куриная печенка не требует предварительной обработки, она очень нежная, паштеты имеют более легкую структуру. С куриным паштетом получаются отличные канапе. Для приготовления печеночного паштета используются специи: белый перец, мускатный орех, гвоздика. Готовый печеночный паштет принято подавать с овощами или маринованными шампиньонами.

Паштеты из домашней птицы.Блюда из птицы не менее вкусны, чем блюда из мяса. Некоторые виды птицы относятся к диетическому мясу. В них содержится большое количество белков, а усваиваются такие продукты организмом намного лучше, чем другие мясные изделия. Паштеты из домашней птицы, дичи подают нарезанными на порции и украшенными измельченными яйцами, отваренными вкрутую, посыпают зеленью.

Секреты приготовления птицы:

• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, может повредиться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80 °С).

• Кожу с ножек домашней птицы, дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

• Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее, лучше удалятся волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

• Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

• Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

• Желудок, сердце, печенка и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

• У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

• Дичь используют в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

• Дичь будет значительно вкуснее, если за час до приготовления поместить ее в холодное молоко.

Паштеты из кролика, зайца.Белое мясо кролика и зайца относится к деликатесным и диетическим продуктам: изысканные блюда из крольчатины не только украсят праздничный стол самых взыскательных гурманов, но и во много раз повысят эффект любой оздоровительной или низкокалорийной диеты.

Как это ни странно, но зайчатина на Руси в XI–XVII веках была запрещена для употребления, а все потому, что кто-то сказал, что заяц – «нечистое» животное. Соответственно, мясо его считалось таким же.

Затем наступило прозрение и без зайца не обходилось ни одно праздничное застолье. Чего только из зайчатины ни делали!

Так как мясо зайца сухое, то в большинство блюд из зайчатины добавляют немного свиного сала. И если на Руси долгое время не ценили мясо зайца, то, например, удмурты, чуваши, марийцы всегда считали зайчатину очень ценной.

Кулинары знают, что самая лучшая зайчатина – молодая, по всем параметрам она и вкуснее, и мягче, и полезнее, и ароматнее. Возраст легко определяется по состоянию бугорка спереди локтевой кости. С возрастом бугорок исчезает, так как он состоит из хряща, а хрящи у взрослых зайцев заменяются крепкой костью, которая вырастает до определенного размера, и тогда нащупать бугор уже невозможно.

По причине того, что зайчатина имеет специфический привкус (травы или растительности), ее нужно вымачивать. Как правило, это делают в сыворотке или слабом растворе уксуса, замачивая мясо на 10–12 часов.

Из мяса кролика и зайца готовят жаркое, запеканки и рубленые котлеты, паштеты, отбивные. Нежность кроличьего мяса требует утонченных ингредиентов для тушения: это могут быть фрукты (яблоки, манго), грибы, орехи, приправы (фенхель, имбирь, можжевельник), вино или коньяк. Крольчатина великолепно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.

Паштеты из сыра и творога.Творог и сыры – очень популярные, полезные и вкусные молочные продукты, из которых можно приготовить множество замечательных блюд.

Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I в. н. э. назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Творог – продукт скоропортящийся, хранить его необходимо в холодильнике не более 2–3 суток. Творог используют как самостоятельное кушанье, из него готовят различные блюда (пудинги, сырники), а также начинки для вареников и ватрушек, кремы, кондитерские изделия.

Сыры – высокопитательные пищевые продукты, которые как бы концентрируют в себе полезные свойства молока. Сыры отличаются высоким содержанием белков, которые усваиваются организмом почти полностью (98–99 %). Ассортимент сыров очень разнообразен, их известно около 700 видов. Каждый вид сыра имеет присущий только ему специфический вкус, внешний вид, консистенцию. По способу выработки сыры делят на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Паштеты, приготовленные из творога или сыра, являются не только прекрасным украшением любого праздничного стола, но и весьма полезными блюдами для организма человека.

Ингредиенты:175 г охлажденной отварной говядины, 110 г сыра («Янтарь», «Виола»), 2 ч. л. томатной пасты, 2 ч. л. майонеза, горчица по вкусу, щепоть тертого мускатного ореха, 25 г топленого масла

Мясо мелко нарезать, смешать с сыром и томатной пастой. Добавить пряности, посолить и тщательно перемешать. Переложить полученную пасту в форму и залить растопленным горячим маслом. Хранить в холодном месте.

Ингредиенты:¼ л молока или сливок, 3 ст. л. муки, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. горчицы, 3–4 ст. л. лимонного сока, 500 г мелко нарубленного жареного или отварного мяса, зелень, сладкий перец, листья салата, 1–2 маленьких острых перчика