Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Ингредиенты: 500 г копченого карбонада, 200 г сыра, 100 мл соевого соуса, соль

Карбонад разложить в горшочки, в каждый влить немного воды и соевого соуса, тушить в духовке 15–20 мин. После этого посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 5–7 минут.

Ингредиенты: тушка гуся, 100 г соли

Тушку гуся тщательно вымыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3–4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения – 2–3 года.

Ингредиенты: тушка гуся, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 100 г соли

Тушку гуся вымыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, соль, кипятить в течение 15 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3–4 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.

Ингредиенты: 500–600 г утиной грудки, 2 головки чеснока, 3 ст. л. молотого тмина, молотая красная сладкая паприка, молотый черный перец, соль

Мясо очистить от пленок и жира, вымыть, обсушить, засыпать солью и поместить в холодильник на 3 дня. Для приготовления маринада измельчен-ный чеснок смешать с молотым тмином, паприкой и черным перцем, добавить немного кипяченой воды до получения консистенции жидкой сметаны. Маринад поместить в холодильник на 12 ч. Мясо промыть от соли, залить холодной водой на 1 ч. Затем обсушить, обмазать маринадом, сложить в емкость, плотно закрыть и поместить в холодильник на 24 ч. После этого мясо со специями завернуть в марлю и оставить под прессом на 24 ч. Затем подвесить куски мяса для просушки на 2 недели.

Ингредиенты: 1 кг гусиного мяса, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли

Гусиное мясо вымыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть полученной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при слабом нагреве в течение 5–8 часов.

Ингредиенты: тушка гуся, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 40 г соли

Тушку вымыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты: тушка гуся, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 40 г соли

Тушку гуся вымыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 мин. Мясо по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.

Ингредиенты: 10 кг куриных тушек, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 100 г соли

Куриные тушки вымыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин, затем в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты: 10 кг мяса курицы, 1 головка чеснока, 100 г соли

Мясо курицы вымыть, отделить от костей, нарезать полосками толщиной 5 см. Чеснок очистить, мелко нарубить. Соль растереть с чесноком. Натереть этой смесью мясо курицы. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней.

Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 2 г молотой корицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 60 г соли

Куриные крылышки вымыть, обсушить. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Куриные крылышки натереть посолочной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить при очень слабом нагреве в течение 6–7 часов.

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г молотого красного перца, 70 г соли

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Куриное филе выложить в посолочную емкость слоями, пересыпая солью, перцем, луком и чесноком. Сверху положить крышку, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 16 ч. Затем емкость плотно закрыть крышкой, перевернуть, поставить в холодное место, выдержать в течение 5 дней. После куриное филе очистить от соли, выложить на решетку так, чтобы кусочки не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку. Вялить в течение 10 часов.

Ингредиенты: 5 кг мяса курицы, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 50 г соли