Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Ингредиенты: 400 г куриной грудки (без кожи), 3 зубчика чеснока, 50 г желатина, 2 лавровых листа, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриную грудку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить кориандр, измельченный чеснок и сухой желатин. Все тщательно перемешать. Полученной смесью наполнить рукав для запекания, сверху положить лавровый лист, прочно завязать и поместить в ветчинницу. Поставить в кастрюлю с водой, варить в течение 1–1,2 ч. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды, затем поместить в холодильник в рукаве для запекания на 4 ч. Перед подачей вынуть из рукава и нарезать.

Ингредиенты: 1 куриная грудка, 100 г сала или шика, 1 ст. л. толченого чеснока, 1 ст. л. молотой сладкой парики, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриную грудку очистить от костей, замочить на 12 ч в соленой воде. Вынуть грудку, вытереть, натереть смесью чеснока, паприки и перца. Сделать в мясе глубокие надрезы, нашпиговать брусочками сала или шпика. Поместить в рукав для запекания, прочно завязать и запекать в духовке до готовности (40 минут).

Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, положить в форму для запекания, залить кипящим молоком и накрыть крышкой. Поместить форму в разогретую до 180 °С духовку и готовить в течение 30 минут.

Ингредиенты: грудка индейки (без кожи), 1 л молока (жирностью 2,5 %), розмарин, тмин, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить салфеткой, отбить, посолить и посыпать специями. Положить грудку в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день. Затем очистить от специй, поместить в термос, залить кипящим молоком и выдержать 1 час.

Ингредиенты: 1 куриная грудка, 3 куриных бедра, 200 г свиного гуляша, 1 болгарский перец, 1 банка оливок, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 пакет желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Филе куриной грудки, бедрышек и свиной гуляш нарезать крупными кусками. Укроп и чеснок измельчить с помощью блендера. Мелко нарезать треть болгарского перца. В глубокой емкости перемешать мясо, болгарский перец, зелень с чесноком и оливки, посолить, поперчить, добавить сухой желатин. Все тщательно перемешать и оставить на 5 мин. Массу выложить в рукав для запекания, прочно завязать и вложить в картонный пакет. Сверху пакет обернуть еще одним рукавом для запекания, прочно перевязать ниткой. Поместить в мультиварку, влить в чашу воду. Готовить в течение 90 мин при температуре 120 °С. Затем ветчину охладить, поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего освободить от упаковки.

Ингредиенты: 1 кг мяса курицы, 0,5 стакана грецких орехов, 3–5 зубчиков чеснока, маслины, 25 г желатина, 1–2 ст. л. семян кориандра, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, добавить желатин, обжаренные и перемолотые грецкие орехи, измельченный чеснок, семена кориандра, толченные пестиком, соль, перец и нарезанные маслины. Подготовленный фарш тщательно перемешать, выложить в рукав для запекания, прочно завязать и поместить в ветчинницу. Поставить в кастрюлю с водой, варить в течение 1,5 ч. Ветчину охладить, не вынимая из ветчинницы, затем поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего вынуть из рукава и нарезать.

Ингредиенты: 1,3–1,5 кг филе индейки, 700 мл молока, 2 ст. л. каперсов, горсть оливок, 4 вяленых помидора, 2 ст. л. крахмала, 30 г сливочного масла, молотый черный перец, молотый белый перец, душистый перец горошком, соль по вкусу

Часть филе индейки пропустить через мясорубку, часть – нарезать кубиками со стороной 2 см. Мясо вымочить в молоке в течение 30 мин. Затем молоко слить, фарш посолить, поперчить, добавить нарезанные оливки, каперсы, мелко нарезанные вяленые помидоры и нарезанное мелкими кусочками масло, всыпать крахмал и влить треть стакана молока. Фарш тщательно перемешать. Мясной массой плотно наполнить рукав для запекания, прочно завязать. Рукав уложить в ветчинницу, которую поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 30–40 мин. Готовую ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды. Затем рукав с ветчиной поместить в холодильник на 4–5 ч, после чего упаковку снять.

Ингредиенты: 700 г грудки индейки, 500 г филе ножек индейки, 1 ст. л. желатина, шалфей, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу

Часть мяса нарезать мелкими кусочками, часть – пропустить через мясорубку. К мясу добавить немного воды, желатин, соль, перец, базилик, шалфей. Фарш тщательно вымесить, поместить в холодильник на 1 ч. Затем выложить в рукав для запекания, прочно завязать и вложить в картонный пакет. Сверху пакет обернуть еще одним рукавом для запекания, прочно перевязать ниткой. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1 ч на медленном огне. Готовую ветчину охладить и освободить от упаковки.

Ингредиенты: 500 г куриной грудки, 200 г куриных сердечек, 4 зубчика чеснока, 20 г желатина, 1 щепотка сушеных прованских трав, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, 0,75 ч. л. соли

Часть куриной грудки измельчить блендером. Вторую часть грудки и сердечки нарезать кусочками. Мясо соединить, добавить чеснок, травы, паприку, перец, соль, желатин, тщательно перемешать. Выложить мясную массу в пакет для запекания, уплотнить, прочно завязать. Поместить в форму и запекать в духовке в течение 50 мин. Затем охладить под прессом и отправить в холодильник на 12 часов.

Ингредиенты: 500 г куриной грудки, 200 г куриных сердечек, 150 г куриной печенки, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки, 20 г желатина, 0,75 ч. л. соли, молотый черный перец, карри