Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Очистить телячью голову, вынуть мозги и язык (не выбрасывать!). Положить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавить луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль, влить воду, вино и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 2 ч. Вынуть язык, поместить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи, снова положить в кастрюлю с мясом и варить еще 2 ч. В последние 20 мин варки добавить в кастрюлю мозги. Снять кастрюлю с огня, вынуть мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей). Процедить бульон в отдельную посуду. Снять все мясо с костей и нарезать кубиками со стороной 1 см, а уши и язык – тонкими полосками. Положить все мясо в миску, приправить кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешать. Плотно уложить мясо в прямоугольную форму, влить достаточное количество процеженного бульона, чтобы мясо было полностью им покрыто, и поставить в холодильник на ночь.

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 морковь, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу

Подготовленные уши залить холодной водой, оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Готовые уши нарезать полосками, положить в форму, залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты: 2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 10 г молотых сушеных кореньев, сливочное масло, соль, перец по вкусу

Подготовленное мясо нутрии и свиную голову отварить по отдельности в течение 1 ч. Мясо отделить от костей, нарезать на куски, залить небольшим количеством свиного бульона. Добавить измельченный чеснок, обжаренный лук, сушеные коренья, соль и перец, перемешать. Наполнить пергаментный пакет зельцем, завязать концы. Варить в течение 1–1,5 ч. Затем зельц поместить под пресс и остудить.

Ингредиенты: 300 г соленых белых груздей, 200–300 г соленых рыжиков, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 4–5 горошин душистого перца

Крупные соленые грибы ополоснуть холодной водой, нарезать большими кусками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок и душистый перец раздавить. Сложить в миску грибы, жареный лук, чеснок и душистый перец, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч. Приготовленную массу завернуть в двухслойную марлевую салфетку, прочно завязать, чтобы образовался плотный шар. Положить его на 30 мин в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем грибной шар поместить в холодильник на 4–5 ч, лучше под гнет. При подаче снять марлю, нарезать зельц ломтиками, выложить на блюдо. Можно полить растительным маслом или чесночным соусом.

Ингредиенты: мясные части свиной головы, уши, кусочки шкуры, язык, сердце, щековина в произвольной пропорции (около 1,5 кг), свиной желудок, 2–3 лавровых листа, молотый кориандр, молотый душистый перец, молотый черный перец, соль

Все мясные продукты тщательно промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лавровый лист, немного соли и варить почти до готовности. Продукты вынуть шумовкой, остудить и нарезать длинными тонкими ломтиками. Все мясные ингредиенты смешать в эмалированной миске. Влить около 1 стакана бульона, чтобы масса получилась очень густой. Добавить черный и душистый молотый перец, кориандр и соль по вкусу. Тщательно очистить и промыть свиной желудок, заполнить полученной мясной массой. Крупные куски лучше разместить в продольном направлении, чтобы придать зельцу красивый вид. Наполненный желудок плотно зашить, положить в кастрюлю с бульоном и варить при слабом кипении около 1 ч. Готовый зельц выложить на разделочную доску, сверху накрыть еще одной доской и установить небольшой гнет. Выдержать зельц до полного остывания при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.

Ингредиенты: 0,5 свиной головы, 1 говяжий язык, 200 г свиного сала, 100 г очищенных фисташек, мясной бульон, молотая корица, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый черный перец, соль

Срезать с подготовленной головы мясо и вместе с языком нарезать небольшими кусочками, перемешать в эмалированной посуде. Сало мелко нарубить, добавить к мясу. Положить в полученную мясную массу молотые корицу, гвоздику, мускатный орех, измельченные ядра фисташек, посолить, поперчить, перемешать. Приготовленную массу плотно завернуть в двухслойную марлевую салфетку, завязать, положить в кастрюлю. Влить мясной бульон, чтобы он только покрывал зельц, и варить не менее 3 ч при умеренном нагреве. Готовый продукт горячим положить под гнет, чтобы, остывая, зельц принял приплюснутую форму. Остывший зельц положить в холодильник на 3–4 ч. Затем снять марлю, завернуть зельц в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 свиная ножка, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, соль

Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Свиную ножку разрубить на 3 части. Уши залить в кастрюле водой, добавить свиную ножку, соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену. Уменьшить нагрев до самого слабого, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала, варить в течение 3 ч. Примерно за 1 ч до окончания варки положить очищенные морковь и лук. Ножку достать шумовкой, удалить все косточки, мясо нарезать полосками. Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму, добавить мясо ножки. Бульон процедить. Залить уши с мясом таким количеством жидкости, чтобы они лишь впитали ее. Остудить зельц до комнатной температуры и поставить в холодильник, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый гнет. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу опрокинуть зельц на блюдо. Украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, кружочками лимона.