Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Ингредиенты: 1 свиной желудок, 500 г свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками. Добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, майоран, перец, соль, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запекать в духовке.

Ингредиенты: свиной желудок, свиная вырезка, сало с прорезью, морковь, лук, чеснок, майонез, соль, перец и специи по вкусу

Свиной желудок (кендюх) промыть, вывернуть наизнанку, натереть пищевой содой, залить небольшим количеством воды на 30 мин. Затем желудок хорошо промыть проточной водой, вывернуть, промыть и поскоблить ножом. Для фарша мясо и сало нарезать кубиками со стороной не более 1,5 см. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, положить специи по вкусу, хорошо перемешать. В свином желудке зашить одно отверстие, через оставшееся наполнить фаршем так, чтобы не осталось пустот. Отверстие также зашить нитками. Положить желудок в кастрюлю с водой, поставить на огонь. Добавить очищенный целый лук, морковь, специи, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Готовый кендюх аккуратно вынуть из бульона и положить под пресс на 7–8 ч. Потом переложить кендюх на противень, смазать майонезом и запекать в духовке до румяной корочки.

Ингредиенты: 1 свиной желудок, 500 г свиной головизны, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 0,5 ч. л. майорана

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Свиную головизну нарезать мелкими кубиками. Добавить свиной фарш, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, яйца, пряности, перемешать. Начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запекать в духовке до готовности.

Ингредиенты: 1 свиной желудок, 1 свиное сердце, 500 г отварного легкого, 200 г сала, 100 г молотой пшенной крупы, репчатый лук, чеснок, перец, соль

Свиное сердце, отварное легкое и сало нарезать кубиками. Добавить молотую пшеничную крупу, перемешать, дать настояться 1 ч. Затем положить рубленый репчатый лук, чеснок, соль, специи, перемешать. Приготовленной массой наполнить свиной желудок, зашить и поместить в разогретую духовку. Запекать, переворачивая, 3 ч на небольшом огне.

Ингредиенты: свиные субпродукты (вантробки – печень, сердце, легкие, почки, обрезки с головы), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. л. черного перца горошком, 3 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана, соль

Вантробки отварить в одной кастрюле до полуготовности (1–1,5 ч). Затем нарезать мелкими кубиками со стороной 1 см. Так же нарезать сало. Мелко нарубить лук, чеснок, крупно размолоть пряности. Все ингредиенты перемешать в однородную массу, посолить и тщательно набить очищенный свиной желудок. Выложить его на противень, смазанный смальцем, и запекать в духовке до готовности. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.

Ингредиенты: 1 рубец, 1 кг мясной массы, 1 бульонный мясной кубик, соль

Рубец тщательно промыть холодной водой, затем опустить в кипяток на несколько минут – после этого с него будет легко снять слизистую пленку. Подготовленный рубец разрезать на куски размером примерно 20 × 15 см, выложить их гладкой стороной вверх на разделочную доску. Мясную массу перемешать с бульонным кубиком и солью, выложить на куски рубца, аккуратно завернуть и плотно обвязать хлопчатобумажными нитками. Опустить сальтисоны в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить до мягкости рубца (около 2 ч). Вынуть сальтисоны шумовкой, выложить в глубокое блюдо, остудить и хранить в холодильнике до подачи.

Ингредиенты: 2 кг свиных мясных продуктов в произвольной пропорции, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль

Мясо (свиную голову, ножки, шкуру и другие части свиной туши) подготовить, отварить. Готовое мясо вынуть шумовкой из бульона, отделить от костей, посыпать перцем, солью, рубленым чесноком, перемешать. Массу плотно завернуть в холстинное полотно и поместить под гнет. Когда сальтисон остынет, получится толстая лепешка. Поместить ее в холодильник на ночь. При подаче нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо.

Ингредиенты: 300 г свиной печенки, 300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 1 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. пшеничной муки, молотый черный перец, соль по вкусу

Свиную печенку очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками. Добавить яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец. Все тщательно перемешать, выложить фарш в жаростойкий пакет, плотно завернуть и завязать концы. Положить в воду, довести до кипения, варить на медленном огне в течение 2 ч. Готовый сальтисон остудить и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты: 1 кг окорочков, красный болгарский перец, лук, чеснок, 20 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, чеснок и красный болгарский перец. Массу посыпать желатином, перемешать. Выложить в картонную упаковку, герметично закупорить и поместить в кастрюлю с водой так, чтобы вода не доходила до верхнего края пакета на 2 см. Варить в течение 1–1,5 ч. Готовый сальтисон остудить, поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей на стол вынуть из упаковки и нарезать.

Ингредиенты: 1 кг говяжьего языка, 400 г свиного филе, 200 г свиной шкурки, 1 свиной желудок, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком, соль по вкусу