Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Грудинку отбить, посолить и поперчить. На мясо выложить нарезанные тонкими полосками шпик и свинину, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку свернуть в плотный рулет, обвязать ниткой и обжарить в горячем масле со всех сторон. Выложить в форму, влить немного воды и запекать в духовке 1,5 ч, поливая образующимся соком. Готовый рулет вынуть. В образовавшийся сок добавить немного муки, проварить до густоты. Подавать буженину, нарезав ломтиками и полив приготовленным соусом.

Ингредиенты: 500 г свиного окорока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана светлого пива, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. смальца или топленого масла, 1 лавровый лист, 1 ч. л. измельченной сушеной мяты, по 4–5 горошин черного и душистого перца, соль

Свиной окорок очистить от жил и пленок, промыть, посолить и обжарить на смальце или топленом масле со всех сторон. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, положить черный и душистый перец горошком, лавровый лист и сушеную мяту, залить пивом и тушить под крышкой до готовности. Готовую буженину нарезать на порции. Образовавшийся сок процедить, слегка уварить и заправить сливочным маслом. Подавать буженину, полив приготовленным соусом.

Ингредиенты: 1,2–1,5 кг говядины, 300–500 г шампиньонов (или белых грибов), 1 морковь, 2 луковицы, 150–200 мл столового белого вина, 50 г твердого сыра, оливки, 30 г сливочного масла, топленое свиное сало, молотый черный перец, соль по вкусу

Цельный кусок говядины слегка обжарить в топленом свином сале вместе с измельченными луком и морковью, посолить, поперчить. Залить мясо вином и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть, слегка остудить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались толстые стенки и дно. Нарезать мясо мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные в масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно перемешав, заполнить этим фаршем подготовленную буженину. Накрыть срезанным ломтиком мяса, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 30 минут.

Ингредиенты: 800 г телячьей грудинки, 1 лимон, зелень петрушки, соль по вкусу

Для панировки: 2 яйца, 30 г муки, 80 г молотых сухарей, 80 г жира для жаренья

Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и хрящи. Мясо выложить на разделочную доску, сверху прижать другой кухонной доской, установить небольшой груз и оставить до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края. Жарить с обеих сторон в разогретом жире до образования румяной корочки. Выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Ингредиенты: 800 г свинины, 100 г крыжовника, 100 г ядер грецких орехов, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, цедра 0,5 лимона, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу, жир для жаренья

Мясо целым куском обжарить в жире. Положить в кастрюлю, добавить крыжовник, рубленые орехи, нарезанный лук, красный перец, соль, цедру лимона и тушить под крышкой до готовности. В конце приготовления добавить сметану, прогреть и подать на стол.

Ингредиенты: 1 порция свиного филе (около 150–200 г), 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, 1 ч. л. картофельного крахмала, соль по вкусу

Филе разрезать пополам горизонтально, не дорезая до конца, развернуть и слегка отбить деревянным молоточком. На мясо выложить чернослив и нарезанное тонкими дольками яблоко, свернуть в рулет и крепко обвязать ниткой. Полученный рулет обжарить в сильно разогретом масле, затем влить воду, посолить и тушить до готовности. Готовый рулет вынуть, освободить от ниток, нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. В образовавшийся соус влить сливки с крахмалом, прогреть до загустения. Подавать рулет, полив приготовленным соусом.

Ингредиенты: 600 г филе свинины, 4 ломтика ананаса, 4 ст. л. ананасового сока, 500 мл растительного масла, 5 ст. л. виноградного уксуса, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ч. л. картофельного крахмала, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Филе свинины нарезать ломтиками, слегка отбить. Для маринада смешать 2 ст. л. соевого соуса с солью и перцем, выложить филе, оставить на 3 ч. Затем ломтики мяса вынуть, слегка посыпать крахмалом (2 ч. л.) и обжарить в хорошо разогретом фритюре около 6 мин. Мясо остудить. Для соуса смешать виноградный уксус, оставшийся соевый соус и ананасовый сок, довести до кипения. Добавить кусочки ананаса, готовить 1 мин. Затем положить сахар, оставшийся крахмал, посолить по вкусу и варить до загустения. Подавать мясо, полив соусом.

Ингредиенты: свинина, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную смесь. Свинину натереть приготовленной смесью и запекать в духовке до готовности.

Ингредиенты: 800 г корейки, 100–150 г чернослива, 10 г муки, 40 г жира, соль по вкусу

Мясо промыть, удалить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3–4 ст. л. воды. Запекать в духовке со средним жаром, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, выложить промытый чернослив. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить черносливом. В образовавшийся соус добавить муку, прогреть до загустения, полить мясо.