Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц

Ингредиенты: свиная вырезка, 8 ломтиков сала, 8 крупных яблок, молотый черный перец, соль по вкусу

Для фарша: 0,5 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 100 г сливочного масла, 3 бутона гвоздики, мускатный орех, соль по вкусу

Мясо промыть, обсушить. Свернуть вырезку в форме кольца (с пустотой в центре), концы связать. Мясо посыпать солью, перцем, выложить на противень. Сверху распределить тонкие ломтики сала. Запекать в духовке, поливая образующимся соком, 1 ч. Для фарша лук и яблоки мелко нарезать, добавить промытый изюм, зелень петрушки, раскрошенный хлеб, сливочное масло, гвоздику, мускатный орех и соль, тщательно перемешать. Фарш выложить в центр мясного кольца и запекать в духовке еще 30–40 минут.

Ингредиенты: баранья нога весом 1,8–2 кг, 5 киви, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана нарезанного укропа и зелени петрушки, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. муки, соевый соус, горчица, молотый черный перец, соль по вкусу

Острым ножом сделать на бараньей ноге продольный надрез вдоль всей кости. Аккуратно подрезая мясо со всех сторон, отделить его от кости. Баранину выложить на разделочную доску так, чтобы внутренняя сторона мяса, прилегавшая к кости, была сверху. Надрезать кусок во всех толстых местах, чтобы он стал приблизительно одинаковой толщины (чтобы баранина лучше промариновалась). Киви очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками (1 плод оставить для шпигования). Лук очистить, нарезать кольцами. Смешать киви, зелень и лук, добавить по вкусу соевый соус, горчицу, майонез, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Полученный маринад нанести толстым слоем на внутреннюю сторону куска мяса и вновь придать ему форму ноги. Сначала скрепить края куска деревянными зубочистками, а затем обвязать шпагатом. Сверху сделать надрезы, нашпиговать кусочками оставшегося киви и чеснока. Оставшимся маринадом обмазать баранью ногу снаружи, положить ее в рукав для запекания и поместить в холодильник на 10–12 ч. Затем запекать в разогретой до 220 °C духовке 1,5–2 ч, в зависимости от веса ноги.

Ингредиенты: 750 г баранины, 500 г стручков бамии, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 125 мл вермута, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. карри, соль по вкусу

Вымыть стручки бамии, срезать кончики с обеих сторон, положить в кипящую подсоленную воду и варить около 5 мин, воду слить. Баранину промыть, обсушить. Нагреть в кастрюле для тушения оливковое масло, обжарить в нем баранину. Добавить нарезанный лук, чеснок и жарить вместе с мясом. Посыпать солью, карри, влить вермут, закрыть кастрюлю крышкой, тушить около 1 ч при слабом нагреве. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и вместе со стручками бамии добавить к баранине, тушить под крышкой еще около 30 минут.

Ингредиенты: 500 г баранины, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 1 ч. л. соли

Для соуса: 1 сырой желток, 2 ст. л. рубленого укропа, 30 г сливочного масла, 250 мл мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. л. уксуса, молотый черный перец, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Мясо промыть, натереть солью, выложить в сотейник, добавить горошины черного перца и лавровый лист, влить небольшое количество воды и тушить под крышкой 1,5 ч. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками. Для соуса масло растопить в сковороде, обжарить муку, развести бульоном, прогреть. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками холодного мясного бульона, влить, тщательно перемешивая, в горячий соус. Всыпать рубленый укроп, перемешать. В приготовленный соус положить нарезанное мясо и прогреть на очень слабом огне.

Ингредиенты: баранья нога (1 кг), 300 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, 100 мл белого столового вина, 150 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную баранью ногу слегка отбить деревянным молоточком, посыпать перцем и солью. Положить в жаровню, хорошо смазанную маслом, сверху мясо смазать оставшимся маслом и запекать в духовке 1,5 ч. Добавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, готовить 20 мин. Затем мясо с овощами полить вином и тушить до мягкости.

Ингредиенты: 500 г баранины, 300 г свежей алычи, 3–4 луковицы, 100 г жира, 0,5 ст. л. муки, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину посыпать солью, перцем, положить в жаровню с растопленным жиром и готовить до образования румяной хрустящей корочки, периодически переворачивая. Алычу ошпарить, удалить косточки, выложить к поджаренному мясу, томить 10 мин и снять с огня. Лук нарезать кольцами, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира. Мясо с алычой посыпать обжаренным луком и подать на стол.

Ингредиенты: 1,5 кг баранины (кострец), 200 г стручковой фасоли, 4 болгарских перца, 1–2 головки чеснока, маслины, 2–3 ст. л. красного столового вина, 1–2 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла или жира, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в масле, выложить на противень, влить небольшое количество воды и запекать в духовке до образования на его поверхности золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Готовое мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, отварными стручками фасоли и маслинами. Образовавшийся при запекании соус приправить томатной пастой, вином, солью и перцем по вкусу. Полить мясо с овощами.

Ингредиенты: 500 г баранины, 150 г кабачков или баклажанов, 1 яйцо, 50 г сыра, 150 г сметаны, 15 г сливочного масла, 8 г муки, зелень петрушки, соль по вкусу

Баранину посолить, поперчить, смазать сметаной (50 г) и запекать в духовке до готовности. Готовую буженину нарезать ломтиками. Очищенные кабачки или баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6–8 мм, посолить, запанировать в муке и обжарить в сливочном масле. В форму, смазанную маслом, выложить ломтики баранины, сверху распределить жареные овощи, залить смесью сметаны и яйца, посолить, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 30 мин. Подавать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Вместо кабачков и баклажанов можно использовать помидоры, отварную репу, брюкву или кольраби, все вместе или по отдельности.