Коллектив авторов - Осенняя кулинария

Заправить рис тертым пармезаном и сливочным маслом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности (около 5 минут).

Филе лосося нарезать порционно и обжарить до готовности с обеих сторон (по 1–2 минуты с каждой стороны).

Выложить готовое ризотто на тарелки, сверху разложить рыбу и брокколи.

Рис арборио 400 г

Оливковое масло 100 мл

Чеснок 1–2 зубчика

Тимьян 3 г

Вино сухое белое 120 мл

Сливочное масло 80 г

Тыква 300 г

Бульон куриный 200 мл

Пармезан 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 148 ккал

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном, постоянно помешивая.

Влить вино и, не переставая мешать, выпарить. Добавить сливочное масло и нарезанную небольшими кубиками тыкву, продолжать обжаривать.

Постепенно, помешивая, влить бульон и варить, продолжая помешивать, до готовности риса. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло и перемешать до загустения.

В каждом регионе мира свои любимые и популярные сезонные фрукты, и в России это, несомненно, яблоки. Самых разных сортов, цветов, вкуса и запаха, осенние яблоки – настоящий кладезь идей для вкуснейшей выпечки и десертов. Яблоки можно жарить и запекать, добавив любую сладкую начинку (например, творог или грецкие орехи), с ними можно печь открытые или закрытые пироги, типа знаменитого французского пирога тарт татен или столь любимой в России шарлотки; яблочное пюре – основа для различных суфле и муссов; из яблок варят варенья и компоты…

Большая часть рецептов заключительной части книги посвящена сладким блюдам с яблоками. Надеемся, эти рецепты пригодятся вам, когда возникнет необходимость справиться с большим урожаем этих ароматных осенних плодов.

Яблоки 500 г

Лимон (сок) 1 шт.

Сахар 80 г

Сливочное масло 60 г

Белое сухое вино 60 мл

Тесто слоеное 300 г

Мука 50 г

Яйцо 1 шт.

Ванильное мороженое160 г

Время приготовления – 45 мин + разморозка

Калорийность – 189 ккал

Яблоки очистить, нарезать дольками, слегка сбрызнуть выжатым из лимона соком, чтобы они не потемнели.

На сковороде растопить сахар и сливочное масло, постоянно помешивая. В карамельную массу выложить яблоки, перемешать и влить белое вино. Выпарить и снять с плиты, немного охладить.

Слоеное тесто разморозить. Разделочную доску подпылить мукой и раскатать тесто по размеру формы для выпечки. Выложить тесто в форму и смазать взбитым яйцом.

Духовку разогреть до 180 °С. Пирог выпекать в течение 10 минут до золотистой корочки. Запеченное тесто аккуратно срезать по краям формы и выложить хрустящей стороной на блюдо.

Запеченные яблоки выложить на поверхность. Подавать каждую порцию пирога с шариком ванильного мороженого.

Зеленые яблоки 4 шт.

Яйца 2 шт.

Мука 4 ст. л.

Граппа 20 мл

Растительное масло 150 мл

Сахарная пудра 30 г

Клубничный сироп 120 мл

Соль

Время приготовления – 1 ч 20 мин

Калорийность – 155 ккал

Яблоки очистить и нарезать толстыми ломтиками. Яйца разделить на желтки и белки.

Смешать муку, желтки, граппу и щепотку соли, оставить на 1 час. Затем охлажденные белки взбить в густую пену и смешать с тестом.

Разогреть в сковороде растительное масло и поочередно жарить в нем ломтики яблок, обмакивая их в тесто.

Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой и полить клубничным сиропом.

Изюм 20 г

Зеленые яблоки 6 шт.

Творог 70 г

Яйцо 1 шт.

Ванильный сахар 10 г

Сахар 20 г

Время приготовления – 1 ч 15 мин

Калорийность – 78 ккал

Изюм замочить. Два яблока очистить от кожуры, удалить сердцевину. Запечь в духовке при 180 °C, пока они не станут совсем мягкими. Размять печеные яблоки в пюре, протереть его через сито.

Отделить яичный желток от белка. Смешать творог с яичным желтком, добавить сахар, ванильный сахар и яблочное пюре. Взбить белок в крепкую пену и перемешать с творожной массой. В конце добавить изюм.

Из оставшихся яблок вынуть сердцевину, вырезать глубокие выемки и положить в них творожную смесь.

Завернуть яблоки в фольгу и запечь в духовке при 160 °C в течение 30 минут.

Ананас 500 г

Яблоко 1 шт.

Груша 1 шт.

Смесь свежих ягод (клубника, малина, голубика) 150 г

Сахар 75 г

Алкоголь (ром, коньяк, куантро) 40 мл

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 82 ккал

Ананас, яблоко и грушу очистить от кожуры и вырезать сердцевину. Нарезать ломтиками толщиной 1 см. Ягоды промыть, у клубники и малины удалить плодоножки.

Растопить на сковороде сахар до получения светлой карамели, добавить фрукты и обжарить, а когда они дадут немного сока, добавить ягоды.

Чуть-чуть обжарить содержимое сковороды, влить алкоголь и поджечь. Подавать, когда погаснет пламя [4].

Слоеное тесто 3 пласта

Яблоки 3–4 шт.

Сливочное масло 20 г

Сахар 50 г

Время приготовления – 25 мин + охлаждение

Калорийность – 241 ккал

Предварительно размороженное тесто раскатать, вырезать из каждого пласта круг и положить в морозилку 7–10 минут.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкими ломтиками. Выложить их по кругу на слоеное тесто, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и убрать пироги снова в морозилку на 20–30 минут.

Испечь пироги в духовке, разогретой до 210 °С в течение 10 минут. Подавать теплыми [5].

Тарт татен можно приготовить не только с яблоками, но также с грушами, персиками, сливами, ананасом. Мало того – существуют несладкие варианты этого знаменитого французского пирога, например, с помидорами, баклажанами или карамелизованным луком.

Для теста

Мука 200 г

Сахар 50 г

Миндальная мука 50 г

Яйца 4 шт.

Яичные желтки 3 шт.

Молоко 500 мл

Сливочное масло 100 г