Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности. Лапшу — 10–12 минут, макаронные изделия: макароны — 15–20 минут, а вермишель — 5–7 минут. После чего воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Супы с макаронными изделиями нельзя долго хранить, они быстро густеют. Приготовленные молочные супы следует сразу же подавать на стол. Овощи для молочного супа обычно нарезают кубиками: картофель кабачки, тыкву, морковь шинкуют соломкой; цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и бланшируют; белокочанную капусту нарезают шашками; белые коренья шинкуют соломкой, репчатый лук нарезают полукольцами.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Отпускают молочный суп горячим при температуре 65 °C. На семью суп молочный подают в супнице, а отдельно каждому наливают в миску либо тарелку. Пряную зелень в молочные супы не кладут.

Продукты, г: молоко — 700, вода — 400, крупа пшено — 80, сахар — 10, масло сливочное — 10, соль — 5.

Крупу пшено перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят 10 минут, затем откидывают на сито, закладывают в кастрюлю с кипящим молоком. Варят суп на слабом нагреве при температуре 90 °C в течение 20 минут. Перед окончанием варки за 2–3 минуты в суп кладут сахар и соль. При отпуске суп заправляют кусочками сливочного масла. Температура отпуска супа 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 120, рис — 70, масло сливочное — 10, сахар — 10, соль — 5.

Крупу рисовую перебирают, промывают в воде, кладут в посуду с кипящей водой и варят в течение 10 минут на слабом нагреве при температуре 85–90 °C. Затем вливают кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки за 3–5 минут кладут сахар и соль. Заправляют рисовый суп сливочным маслом. Подают суп молочный рисовый в тарелках, суповых мисках горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 300, вода — 200, крупа овсяная — 30, сахар — 5, яйца — 20, масло сливочное — 10, соль — 5.

Перебранную и промытую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 10 минут до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения и варят 10 мин. при температуре 90 °C до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут сахар, соль. Доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании взбитые яйца. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп подают на стол горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 300, овсяные хлопья — 250, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко соединяют с горячей водой, доводят до кипения и всыпают перебранную овсяную крупу. Доводят до кипения, кладут сахар, соль и варят до готовности. При подаче на стол суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, крупа манная — 50, сахар — 15, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное разводят водой, нагревают до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, помешивают, варят в течение 15–20 минут, затем добавляют остальную 1/2 часть молока, доведенного до кипения, кладут в суп соль, сахар и еще раз доводят до кипения. При отпуске супа в него кладут сливочное масло. Суп отпускают горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется, т. к. он быстро густеет и теряет свои качества.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 500, крупа перловая — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, вермишель — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль — по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.

Продукты, г: молоко цельное — 350, вода — 100, лапша — 40, сахар — 6, соль — по вкусу, масло сливочное — 10.

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, хлеб белый — 200, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 250, макаронные изделия — 80, (ушки, рожки, макароны); сахар — 10, соль — 5, масло сливочное — 20.

Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 350, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 6, Для приготовления профитролей: вода — 40, масло сливочное или маргарин — 20, мука пшеничная — 40, сахар — 1, соль — 2, яйца — 50. Жир для смазки листов — 3.

Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.