Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Тонкие ломтики хлебного батона намазывают сливочным маслом, на него укладывают ломтик сыра голландского, сверху кладут еще ломтик хлебного батона. Бутерброд кладут под груз на 20–25 минут. Затем изделие разрезают острым ножом поперек, в сечении получится полосатость. Уложить веером бутерброды на тарелку, украсить листьями зеленого салата или петрушки.

Гренки, или тосты — изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом и обжаривают на сковороде или противне, или в тостерах. Гренки подают в горячем виде. Блюдо, на котором подают гренки или тосты, украшают овощами или зеленью.

Продукты, г: хлеб пшеничный — 30, масло сливочное — 5, сыр российский — 30, зелень петрушки — 2.

Хлеб пшеничный (батон) нарезают тонкими ломтиками, предварительно обрезав корки, укладывают на подготовленный лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и обжаривают в духовом шкафу. При подаче гренки (тосты) укладывают на тарелку и оформляют зеленью петрушки. Отпускают гренки горячими при температуре 60–65 °C.

Продукты, г: хлеб белый — 30, сыр — 15, яйца (желтки) — 10, масло сливочное — 5, томатная паста — 3, перец красный молотый — 0,01.

Хлебный батон без корок нарезают прямоугольной формы 4x6 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Масла для жарения хлеба берут около 15 % полагающегося по норме. Обжаривают хлеб с обеих сторон до образования румяного колера. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и красным перцем. Этой массой густо намазывают поджаренные ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в духовом шкафу.

Гренки отпускают горячими к бульону или супу.

Продукты, г: сыр голландский — 500, майонез — 200, яблоки свежие — 200, зелень салата — 20.

Сыр очищают от корки, нарезают на куски и натирают на терке, очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, заправляют сметаной, хорошо перемешивают. Выкладывают готовую массу в салатницы или вазочки, украшают фруктами, зеленью салата.

Продукты, г: сыр плавленный — 300, яйцо — 50, соус майонез — 100, чеснок — 30, зелень салата — 3.

Плавленный сыр, яйца вареные вкрутую, очищенный чеснок пропускают в мясорубке с частой решеткой, заправляют майонезом, массу хорошо перемешивают. Укладывают на тарелочки или в вазочки, украшают листьями зеленого салата.

Продукты, г: сыр голландский — 25, яйцо — 10, лук репчатый — 5, морковь — 3, зелень петрушки или сельдерея — 2, майонез — 20, соль — по вкусу; хлеб белый — 40, салатная зелень — 5; масло топленое — 10.

Сыр голландский очищают от корки, натирают на терке. Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы, охлаждают и мелко шинкуют. Очищенный репчатый лук моют и мелко шинкуют. Морковь моют, варят до готовности, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Все продукты смешивают и заправляют соусом майонезом. Соль кладут по вкусу.

Ломтики хлеба поджаривают на разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, и на них укладывают сырный салат и украшают зелеными листьями салата, или петрушки, или сельдерея. Укладывают на тарелку и подают на стол.

Продукты, г: творог — 100, сыр голландский — 25, сметана — 50, соль — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Творог протирают через сито, а сыр натирают на терке, соединяют, перемешивают, добавляя соль по вкусу, и заправляют сметаной. Массу хорошо перемешивают и выкладывают на десертную тарелку, сверху массу украшают зеленью.

Продукты, г: творог — 150, сахар — 10, сметана — 50, зелень — 2.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сметану, и массу хорошо перемешивают. Выкладывают на тарелку десертную горкой, украшают зеленью петрушки или сельдерея.

Продукты, г: сыр пошехоньский — 150, масло сливочное — 50, яичные желтки — 2, горчица столовая — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Сыр пошехоньский натереть на терке, добавить вареные желтки яиц и столовую горчицу, сливочное масло и хорошо размешивают массу, затем массу слегка взбивают, чтобы получилась пышной. При отпуске укладывают горкой в вазочку, украшают зеленью петрушки или сельдерея.

Продукты, г: творожная сладкая масса — 100, сметана — 20, зелень.

В творожную сладкую массу добавляют часть сметаны, хорошо размешивают и укладывают горкой на десертную тарелку, в творожной массе делают углубление, в которое кладут остальную сметану. Сверху изделие украшают зеленью петрушки или сельдерея.

Продукты, г: творожная сладкая масса — 150, сметана — 50, орехи — 5.

Творожную сладкую массу выкладывают в виде конуса на десертную тарелку, в салатник или вазочку, поливают густой сметаной и посыпают мелко рубленными орехами.

Продукты, г: брынза — 100, сметана — 50, соль, паприка — по вкусу, зелень петрушки — 2.

Брынзу вымачивают в холодной воде от избытка соли. Затем ее и сметану растирают до однородного состояния и слегка взбивают. Как только масса станет немного пышной, в нее добавляют соль и красный перец по вкусу. Массу выкладывают на тарелку или салатник, вазочку, придают рисунок, украшают зеленью петрушки.

Продукты, г: брынза — 150, шпроты — 150, масло из консервов, зелень петрушки или укропа — 2.

Шпроты очищают от кожи и костей, растирают вместе с брынзой в ступке до однородной массы. В процессе растирания добавляют масло от шпрот. Если есть необходимость — солят массу по вкусу. Готовую массу выкладывают горкой на десертную тарелку или салатник, можно вазочку, придают рисунок и украшают зеленью петрушки или укропа.

Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для варки супов используют сухое и сгущенное без сахара стерилизованное молоко. Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду кладут подготовленные продукты: перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками, и варят их до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом нагреве, т. е. при температуре 90 °C. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в супы кладут сливочное масло. Молочные супы варят в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на цельном молоке, то посуду, в которой предполагается его варить, обязательно ополаскивают водой.