Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Вкусно приготовленные, красиво оформленные и умело подобранные закуски не только повышают аппетит, но и могут быть весьма питательны. Это зависит от входящих в их рецептуру продуктов. При изготовлении банкетных блюд и закусок их укладывают на многопорционную вазу, блюдо. Украшают эти изделия более эффектно, используют декоративную зелень, фигурки из желе и т. д. Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой посуды в сочетании с умело расположенными продуктами (гарнирами) придают блюдам особо привлекательный вид. При оформлении холодных блюд и закусок большое значение имеет посуда, ее внешний вид и состояние. Для этой цели используют овальную фарфоровую, фаянсовую, мельхиоровую посуду или десертные тарелки. Посуду, на которой оформляют холодные блюда, должна быть охлаждена до 12–15 °C.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать особую чистоту. Следует помнить, что холодные блюда и закуски, приготовленные из молочных продуктов, в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, а сразу же после оформления подаются на стол и потребляются. Элементы украшения должны быть только те, которые входят в рецептуру изделия, и должны быть съедобными.

Бутерброды готовят на пшеничном хлебе с творогом, маслом сливочным, сыром и др. Продукты, имеющие плотную консистенцию, для бутербродов нарезают ломтиками, украшают различными продуктами, которые придают им более привлекательный вид и дополняют вкус и запах.

Продукты, г: хлеб — 25, сырковая масса — 30, масло сливочное — 5, зелень петрушки или укропа — 1.

Ломтики белого пшеничного хлеба намазывают тонким слоем предварительно размягченного сливочного масла, а затем сырковой массой, которую можно выпустить на ломоть хлеба из кондитерского мешка, или наносят десертной ложкой рисунок, украшают зеленью петрушки или укропа.

Продукты, г: хлеб пшеничный белый — 25, масло сливочное — 5, творог — 30, свежий помидор — 10, зелень петрушки или укропа — 1.

На ломтик белого хлеба намазывают сливочное масло, а на него размягченный творог; сверху кладут ломтик свежего помидора, а на него ветку зелени петрушки или укропа.

Продукты, г: хлеб пшеничный — 25, масло сливочное — 10, сыр — 15, зелень петрушки или укропа — 1.

Размягченное сливочное масло намазывают на ломоть белого пшеничного хлеба, а на него кладут ломтик сыра, сверху помещают ветку зелени петрушки или укропа.

Продукты, г: хлеб пшеничный — 20, масло сливочное — 5, сыр — 25, огурец свежий — 10, зелень петрушки или укропа — 1. Ломоть белого пшеничного хлеба намазывают сливочным маслом, на него кладут ломтик сыра, сверху ломтик свежего огурца и веточку зелени петрушки или укропа.

Продукты, г: хлеб белый пшеничный — 20, масло сливочное — 5, сыр — 15, морковь — 20, зелень петрушки или укропа — 1. Морковь моют, очищают и натирают на терке, сыр также измельчают на терке, добавляют соль, специи по вкусу. Все продукты смешивают. Ломоть хлеба намазывают размягченным сливочным маслом, а сверху укладывают приготовленную массу. Поверхность выравнивают, наносят ложкой рисунок. Украшают зеленью петрушки или укропа.

Канапе — маленький бутерброд, особенностью которого является наличие, кроме основного продукта, какого-либо гарнира, приправ и специй, придающих ему острый вкус. Канапе готовят на поджаренном хлебе — гренках.

Для приготовления канапе берут батон белого хлеба, снимают с него корку, нарезают на длинные полоски шириной 5–6 см и обжаривают с обеих сторон на масле до образования румяного колера, что придает хлебу более приятный вкус и хруст. Для канапе готовят гарнир. Для этой цели варенные вкрутую яйца очищают, отделяют белки от желтков. Желтки протирают через сито, а белки мелко рубят. Каждую полоску хлеба смазывают сливочным маслом или соусом майонез. Как правило, сливочное масло растирают с горчицей. Зелень петрушки также мелко рубят. Иногда на бутерброд зелень кладут веточкой.

Каждую полоску хлеба намазывают маслом сливочным, предварительно размягченным, или маслом, растертым с горчицей. После чего продукты укладывают на полоски хлеба, подбирая сочетание цветов так, чтобы изделие приобрело красивый внешний вид. Уложив продукты, полоски нарезают в форме квадратов или прямоугольников. Для придания канапе более красивого внешнего вида полосы хлеба нарезают специальными выемками. Приготовленные канапе укладывают на тарелку или блюдо, покрытые салфеткой.

Продукты, г: хлеб пшеничный — 40, масло сливочное — 5, сыр голландский — 20, яйцо — 10, зелень петрушки — 1.

На круглый гренок, смазанный маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В середину ломтика выпускают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром.

Продукты, г: хлебный батон — 20, масло сливочное — 5, творог — 20, сельдь — 10, яйцо — 5, свежий красный помидор — 10, зелень петрушки — 1.

Намазывают ломтик батона маслом сливочным, на него из кондитерского мешка выпускают однородную творожную массу, в центре кладут кусочек сельди (филе без кожи и костей), по бокам сельди укладывают дольки вареного яйца и свежего помидора. Сверху канапе посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

Продукты, г: хлебный батон — 30, масло сливочное — 5, сыр голландский — 15, окорок копчено-вареный — 15, яйца — 10, зелень петрушки или укропа — 2.

Нарезают длинные полоски белого хлеба, смазывают сливочным маслом, на него укладывают полоски сыра голландского, посыпают мелко рубленными яйцами, а сверху укладывают полоски копчено-вареного окорока. Украшают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Затем полоски нарезают квадратиками, треугольниками, укладывают на тарелку, накрывают салфеткой и подают к столу.

Сандвичи — маленькие закрытые бутерброды. В них продукт покрыт хлебом, в результате чего он более медленно высыхает. Сандвичи можно приготовить в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами.

Продукты, г: хлебный батон — 20, масло сливочное — 5, сыр голландский — 15, зелень салата или петрушки — 3.