Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Теперь оставим чай для того, чтобы он настоялся. Некоторым чаям нужно всего лишь две или три минуты. Другим требуется от шести до семи минут. Цвет и аромат с разной скоростью экстрагируются из чайного листа – чай обычно набирает полный цвет к времени полной готовности. Ошибкой любителей заваривать чай в кружке является то, что о готовности чая они судят только по цвету, и вынимают пакетик слишком рано, считая, что если оставят пакетик дольше, то чай станет слишком крепким. Ну, это, конечно, возможно… Но чай при этом становится не только крепче – он еще меняет свой вкус. Изменение вкуса происходит потому, что за время заваривания различные элементы, дающие вкус и букет, экстрагируются из чайного листа. Именно это способно придать глубину и остроту вашей чашке чаю, хотя требует определенного времени. Следует упомянуть о том, что большинство чайных пакетиков содержит больше чая, чем необходимо на одну чашку. Если ваш чай слишком крепко заваривается за две-три минуты, то это можно решить самым простым способом – заварить его в чашке большего размера или в заварочном чайнике.

Сразу, как только чай готов, следует решить вопрос с молоком. В Британии 98 % жителей пьют белый чай. По моему мнению, только с молоком малого процентного содержания жира получается хорошая чашка чаю. Совсем обезжиренное молоко оказывается слишком жидким, и его требуется слишком много; с полным содержанием жиров – слишком жирным. Прежде существовал излишний снобизм в отношении того, что наливать в чашку сначала – молоко или чай? В XVIII веке в кругу аристократов существовала традиция сначала наливать в чашку молоко, возможно, для того, чтобы не темнел и не трескался тончайший фарфор. К началу XX века традиция претерпела изменения: кажется, обычай сначала наливать в чашку молоко не получил поддержки у среднего класса. В книге «Положение обязывает», опубликованной в 1956 году, Нэнси Митфорд язвительно отзывается о традиции MIFs (Milk in Firsts), который она определяет, как non-U (не принятый в высшем обществе). Даже в фильме «Госфорд-Парк», рассказывающем о жизни в английском загородном поместье в 1930-х годах, есть такой эпизод: когда скромный полицейский, инспектор Томпсон (эту роль исполняет Стивен Фрай), готовит чашку чаю для леди Сильвии (в исполнении Кристин Скотт Томас), она тут же останавливает его с совершенно болезненной, скрипучей интонацией: «Вы были бы не против налить молоко в конце?» Бедняга Томпсон чувствует волну смятения из-за допущенной им социальной ошибки и начинает оправдываться: «Конечно, конечно. Просто не знаю, что на меня нашло. Я обычно наливаю молоко в конце, но в этот раз… Миссис Томпсон считает, что предпочтительнее наливать первым молоко, так что, когда я делал чай для нее… ну, не знаю, это из-за какой-то чепухи, связанной с микробами. Вы же знаете этих женщин, то есть, я хотел сказать, этих жен..»

Я обычно наливаю молоко вначале, поскольку ленива и совсем не люблю пользоваться чайными ложками.

Чай делают из глянцевых зеленых листьев Camellia sinensis и Camellia assamica, которые принадлежат к тому же семейству, что и Camellia japonica, чьи цветы неправдоподобно ярки (кажется, будто их раскрасила сама Королева из «Алисы в Стране чудес»), потому растение пользуется заслуженной любовью садовников. Почки (отсюда и название известного бренда PG Tips) являются самой ценной частью растения; для чая хорошего качества берут только два верхних листочка рядом с почкой. Чаи более низкого качества включают до четырех-пяти первых листьев. Из-за того, что присутствует большее количество черенков, а сами листья, располагающиеся ниже, имеют более грубые прожилки, содержат больше волокон, чай получается менее рафинированным и не таким вкусным.

♦ Разница между черным и зеленым чаем

Как черный, так и зеленый чай изготовляют из одного и того же растения. Разница заключается в обработке. Для того чтобы получить черный чай, слой собранных листьев разравнивают, а потом оставляют на воздухе, где они окисляются и темнеют. Листья, предназначенные для выработки зеленого чая, подвергаются тепловой обработке либо путем прогревания на специальных жаровнях, либо с помощью пара. Этот процесс приводит к разрушению ферментов, которые могут вступать в реакцию с кислородом на воздухе, благодаря чему листья сохраняют свой натуральный цвет.

♦ Что находится внутри пакетика?

Чай внутри пакетика обычно, но не всегда отличается от листового материала. В то время как цельный лист напоминает длинные, плотно скрученные полоски, разворачивающиеся в подобие листочка при контакте с горячей водой, содержимое пакетика состоит из крошечных зернистых частичек, похожих на очень маленькие виноградные косточки или даже пыль. Это следствие обработки цельного листа. Такая обработка называется традиционным методом – прокатывание между двумя поверхностями для того, чтобы лист свернулся. Классическим способом производства чая для пакетиков является процесс СТС, что означает «разрезать, разорвать, свернуть». Для этого листья пропускают через серию перемалывающих валиков, достигая все большего и большего измельчения. Как только сырье скручено и высушено, чай просеивают сквозь сетки с различной величиной ячеек. Таким образом, его отсортировывают по калибру. Самым низшим по качеству является продукт, который состоит из частиц, которые едва превышают по размеру пылинку, – остается в конце процесса и называется отсевками – или BMF. Самый дешевый чай, который вы сможете найти, – это чай в пакетиках, наполненных BMF, состоящими из почек, которые отсеялись от первых пяти листьев вниз по стеблю. При этом для наполнения чайных пакетиков более высокого качества берут чай, обработанный традиционным способом, с более высоким качеством листа. Чай, продаваемый в пакетиках, обычно является смесью (он может оказаться смесью сырья сорока различных чайных плантаций).

♦ Дарджилинг

Выращенный в Индии у подножия Гималаев, этот чай иногда называют шампанским среди чаев, а иногда, намного менее романтично, говорят, что по вкусу он напоминает древесные опилки. Весьма вероятно, что дарджилинг низкого качества может показаться ненасыщенным и вяжущим, но при хорошем качестве он обладает энергией и тонким вкусом. Думаю, меня трудно было отнести к ценителям дарджилинга до тех пор, пока я не попробовала листовой чай этого сорта. Тогда оказалось, что именно он является главной составляющей некоторых из моих любимых пакетированных смесей: дарджилинг часто используется в Afternoon tea, поскольку он обладает приятной пикантностью, утонченностью, каждый глоток придает большую свежесть, хорошо тонизирует.