Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Запах свежесмолотых и свежеобжаренных зерен кофе – это один из самых влекущих и головокружительных ароматов из всех известных человечеству. Пропасть между этим великолепием и безжизненным вкусом той тусклой коричневой жидкости, которая попадает к вам в рот, настолько же широка, как Гранд-Каньон. Мое собственное мастерство в приготовлении кофе многократно возросло, стоило мне только осознать, что с наслаждением я всегда выпиваю только первую чашку кофе, взятого из любой упаковки. И на меня снизошло до смешного простое открытие – я просто даю кофе испортиться. После того как вскрыта вакуумная упаковка, молотый кофе можно хранить не более двух недель, после чего он теряет яркость и остроту вкуса. Но если у вас есть возможность пересыпать кофе в герметичную банку, то обязательно поставьте ее в холодильник. Другой распространенной ошибкой, которую делает большинство из нас, является то, что мы берем недостаточно кофе. Желая достичь свежести и крепости, а не мути и безвкусья, необходимо взять много кофе. Но вот только это должен быть достаточно свежий кофе.

♦ Домашняя кофемашина для эспрессо

Как-то однажды мне позвонила взбешенная подруга; оказалось, что в доме самого Гордона Рамзи ее пытаются напоить растворимым кофе из-за того, что Гордон не имеет представления о том, как работает его хитроумная сверкающая новая эспрессо-кофеварка. Эти массивные, булькающие машины за последние несколько лет стали модным атрибутом для среднего класса. Их приобретают, придавая ценность скорее самой машине, чем из гурманских соображений. Мало кто станет пользоваться такой машиной только ради того, чтобы потом разбавлять эспрессо молоком. Получается банальный по вкусу напиток, который распознается нашими вкусовыми рецепторами как то самое, что мы все теперь покупаем на ходу, когда выходим из дому. Это заставляет поверить в то, что кофе таким и должен быть. На самом деле такой напиток дает весьма отдаленное представление о реальных достоинствах кофейного зерна.

Эспрессо-машина работает выгоняя кофе под давлением. Вкус, танин, горечь и кислота – все это активно и быстро экстрагируется из молотого кофе, давая крепкий, насыщенный напиток с маслянистым верхним слоем – кремовой пенкой. Но среди экспертов кофе есть мнение о том, что на вкус эспрессо-метод приготовления влияет больше, чем сами зерна. Так что напиток эспрессо является в большей мере результатом действия кофеварки, чем свойств, которые присущи таким прекрасным сортам кофе, как Ява, Колумбийский или Кенийский.

А.Дж. Киннел, являющаяся одним из трех закупщиков, которые работают на Monmouth Coffee Company, пошла в этом вопросе дальше. Безжалостная новозеландка пристрастилась к кофе с четырнадцати лет. В этом возрасте она стала часто заходить в кофейные магазины, заказывая себе эспрессо, и задавать вопросы, намереваясь найти тот «Священный Грааль», «тот самый кофе, который обладает не только приятным вкусом, но и прекрасным ароматом». Она рассказывает: «Я всем говорю, чтобы не покупали кофеварку-эспрессо, потому что если вы не можете позволить себе купить такую, которая соответствовала бы промышленным стандартам, значит, качество приготовленного кофе будет очень низким. Откровенно говоря, даже если бы мне захотелось именно эспрессо, я бы предпочла, чтобы он был сварен каким-либо другим способом, чем пить такой плохой».

♦ Фильтрационные (капельные) кофеварки

Электрическая фильтровальная кофеварка – это антихрист кофеварения. Почти физическую боль вызывает зрелище сонно стекающей жидкости, в то время как уже заваренный кофе стоит на обжигающей металлической тарелке, томясь до потери вкуса, или, что еще хуже, видеть в ресторане кувшин, который подогревается на плите в ожидании кого-либо, кто закажет чашечку. А кофе тем временем продолжает быстро терять последние остатки вкуса, которыми он, возможно, первоначально обладал. Если бы ребенку дали в руки пакетик с цикорием, кипяток и сито, он не сумел бы приготовить худший по качеству напиток. Вот чего мы можем ожидать от отпуска во Франции, где любая сверкающая кухня в арендованном доме вместо обычной утвари для кофе оснащена электрической фильтровальной кофеваркой. Оставив все попытки получить что-либо стоящее, перепробовав три различных сорта кофе, мы закончили тем, что засыпали в кувшин молотый кофе и залили его кипятком, подождали немного, пока гуща осядет и разлили по чашкам. Так оказалось намного вкуснее.

Это не говорит о том, что фильтры не хороши. Проблема электрической кофеварки имеет две стороны. Горячая металлическая тарелка и время выдержки наносят непоправимый вред свежести. А поскольку вода проходит в течение нескольких минут через все те же слои порошка, экстрагируются загрязняющие вкус вещества. Этого можно избежать только в том случае, если вы завариваете кофе прямо в кружке с индивидуальным фильтром. Мне не случалось пользоваться этим методом, пока я не побывала в Monmouth Coffee Company, которая импортирует индивидуальные керамические фильтры из Японии (эти фильтры также можно купить в их фирменных магазинах). Фирма также варит и продает кофе по технологии, которая отличается от технологи эспрессо.

Просто установите керамический фильтр с бумажным фильтром внутри наверх вашей кружки, положите около 25 г кофе в бумажный фильтр (это ужасно много, но метод работает, хотя я сомневаюсь, что есть любители, способные выпить больше одной чашки такого крепкого кофе и не поморщиться), залейте кофе начинающей закипать водой, для того чтобы он слегка намок, потом наполните фильтр до краев горячей водой так, чтобы она начала сливаться через фильтр сильной струей. Кофе, приготовленный этим способом, очень напоминает тот, что можно приготовить в кофейнике, но он несколько чище, поскольку фильтрование в известной степени задерживает твердые частицы, взвешенные в воде. Есть одно преимущество – за фильтром гораздо проще ухаживать: выньте бумажный фильтр и отправьте его в ведро – только и всего.

♦ Кофейник

Существует школа кофейных гурманов, которые высмеивают кофейники. Я бы не стала под этим подписываться. Наряду с индивидуальными фильтрами, по моему мнению, это один из двух способов приготовления кофе, показывающий качество кофейных зерен во всей полноте. Требуется приложить самые минимальные усилия. Прежде всего, так же, как и в случае с заварочным чайником, кофейник следует разогреть, что можно легко сделать, наполнив его горячей водой из чайника. Оставьте воду в кофейнике, а чайник со свежей водой поставьте кипятиться. Майк Райли, закупщик компании Taylors of Harrogate, натолкнул меня на еще одну поправку.

– Если в ячейках сетки фильтра остались маленькие частички старого кофе, они могут испортить вкус напитка, – с некоторой брезгливостью сказал он. – Так что, разогревая кофейник, я одновременно очищаю фильтр, делая несколько энергичных погружающих движений прежде, чем слить теплую воду.