Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

Из плодов и фруктов выжимали также сок, делали разные фруктовые воды, компоты, шербеты, квасы, отвары. Очень популярны были в татарских деревнях яблочные и шиповниковые чаи, напитки из чернослива и других сушеных плодов.

На казанских улицах летом широко продавались вишневый морс и сок с водой «вместо обыкновенного питья», фруктовые воды и шербеты. Нередко рецепты народных напитков из плодов и фруктов печатались в казанских газетах. «Казанские губернские ведомости», к примеру, рекомендовали своим читателям готовить вишневый морс следующим образом:

«Изомните произвольное количество спелых вишен в каменной ступке, потом высыпьте всю массу в фаянсовую посуду, которую поставьте на несколько дней в погреб. После этого выжмите весь сок сквозь чистое холстинное полотенце и поставьте вновь в погреб на целые сутки, по происшествии которых осторожно слейте отстоявшийся сок в стеклянную банку. На каждую бутылку такого сока прибавьте сахар, корицы, гвоздики и вскипятите на умеренном огне и снимите пену. Остуженный сок или морс храните для употребления в бутылках».

Рябиновый сок газета рекомендовала как «народное лекарство для страждущих геморроем, имеющим желчное расположение и вообще для людей, склонных к запорам на низ»: «Три рюмки сока с разбавлением мелкого сахара запейте стаканом холодной воды. Если больной не может пить сок, то пусть употребляет рябиновую воду или чай из рябиновых ягод».

Конечно же, такие публикации местной прессы не могли не привлечь внимание и будущего знаменитого московского журналиста и писателя В.А. Гиляровского, приезжавшего в 1883 году в Казань в качестве столичного актера. Позднее он, вдоволь испробовавший в тот театральный сезон казанских фруктовых напитков, давал поэтический совет читателю:

В начале XX века особенно популярными на городском и на деревенском столе становятся компоты из сушеных плодов. Во многом тут сказалось появление специальных плодосушилок, представляемых во временное пользование садоводам губернским земством. При нем организовывались также курсы плодосушения для желающих.

Плоды и фрукты, напитки из них остаются родниками здоровья и в наши дни. Традиционные плодовые растения садов обновляются новыми, лучшими сортами, к ним прибавляются новые культуры. Так, в последнее время большую популярность у садоводов приобрели черноплодная рябина и облепиха.

Черноплодная рябина, или арония, родом из Северной Америки, была завезена в Россию из ботанических садов Западной Европы. Введение ее в культурный обиход в нашей стране связано с именем И.В. Мичурина и группы алтайских ученых-садоводов. Сейчас она выращивается от Балтики до Тихого океана.

Облепиха крушиновидная — сибирячка, но уже прописалась не только в нашей стране, а также в скандинавских странах, Франции и Голландии. За сходство по аромату с тропическим ананасом ее называют еще в народе сибирским ананасом. А облепихой этот сибирский кустарник нарекли потому, что его ветки бывают буквально облеплены оранжевыми и желтыми плодами. Издавна отваром из них лечили кожные заболевания и укрепляли желудок. Но особенно знаменита облепиха целебным маслом и соком.

Местные садоводы-любители сумели культивировать и виноград. И, конечно же, это не осталось не замеченным поэтами — Ахмед Исхак даже написал стихотворение «Казанский виноград»:

Садоводы продолжают удивлять поэтов и всех нас.

Вишня (чия) — среднерослое дерево или куст. Плоды содержат сахара, органические кислоты, богаты витамином С. Сок вишни употребляют как отхаркивающее средство при бронхитах и астме, как жаропонижающее при простудах, как слабительное — при хронических запорах. Рекомендуется для улучшения аппетита и пищеварения.

Густой шербет из вишни.Вишню перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахарным песком (1–1,5 кг на 5 кг ягод) и выставить на солнце. Выдержав на солнце 1–2 дня, вишню размять деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5–10 мин. Охлажденный шербет наливается в стеклянную посуду.

Вишневый морс.Вишню вымыть, очистить от косточек, размять деревянным пестиком или ложкой и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки заливаются горячей водой и кипятятся на огне в течение 10–12 мин. Отвар процедить и смешать с соком, добавив сахарный песок, перемешать.

На 1 стакан вишни — 100 г сахарного песку, 1 л воды.

Вишневый кисель.Вишни промыть в холодной воде, засыпать сахарным песком и перемешать. Через 30 мин. отжать сок. Выжимки и вишневые косточки залить холодной водой, добавить сахарный песок и вскипятить. Через 10 мин. отвар процедить, влить в него разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения, после чего добавить вишневый сок, перемешать и снять с огня. Кисель разлить в стаканы и охладить.

На 200 мл киселя — 40 г вишни, 30 г сахару, 10 г крахмала.

Вишневый квас.Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную посуду, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Профильтровать через несколько слоев марли, слить в другую емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотенцем и оставить для сбраживания. Когда сок начинает бродить, его разливают в бутылки.

На 4 кг спелой вишни — 300 г сахару, 35–40 г изюма, 8 л воды.

Компот вишнево-яблочный.Перебрать вишню, промыть в холодной воде, очистить от косточек. Залить косточки горячей водой и вскипятить. Через 5–6 мин. процедить воду, положить сахар и снова довести до кипения, добавив промытые и нарезанные яблоки. Кипятить 2–3 мин. и добавить очищенные от косточек вишни, дать покипеть еще до 3 мин. и снять с огня. Подается охлажденным.

На 200 мл компота: вишни и яблок — по 50 г, сахару — 30 г.

Напиток «Вишневый».Вишню вымыть, очистить от косточек и размять в пюре. Затем положить его в шейкер или миксер, добавить вишневый и лимонный соки, сахарный песок и смешать.

На 100 мл вишневого сока — 1 чайная ложка лимонного сока, 2 столовые ложки вишни, сахарный песок по вкусу.

Облепиха крушиновидная (сырганак) культивируется как витаминоносное растение. Ягоды собирают в конце августа — сентябре.