Татьяна Иовлева - Праздничный стол
- Название:Праздничный стол
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Фолио»3ae616f4-1380-11e2-86b3-b737ee03444a
- Год:2005
- Город:Харьков
- ISBN:966-03-3077-4
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Татьяна Иовлева - Праздничный стол краткое содержание
Ни один праздник, как известно, не обходится без застолья. Сделать его торжественным и запоминающимся поможет наша книга, в которой собраны лучшие рецепты блюд для праздничного стола.
Мы предлагаем приготовить вкусные и оригинальные блюда для семейных торжеств – дней рождений, юбилеев, свадеб, новоселий; также даем рецепты блюд, которые украсят ваш стол в дни народных и христианских праздников – Нового года, Рождества, Масленицы, Пасхи и др. С помощью этой книги вы сможете приятно удивить и порадовать ваших гостей.
Праздничный стол - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Беф-гляссе
800 г жареного мяса (филе), 2 моркови, 300 г консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г мелкого репчатого лука, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.
Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 250 г красного вина, 2 ст. л. смородинного желе, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. горчицы, цедра с 1 апельсина.
Остывшее жареное мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на мясе не образуется слой желе толщиной в палец. Все кусочки сложить, придав им форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, остудить и снова залить – до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, глиссированный лучок (целые луковки, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, кусочки помидоров. К мясу подать соус в соуснике.
Для приготовления соуса хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородинное желе, нарезанную апельсиновую цедру, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.
Заливной мусс из дичи
1 глухарь, 50 г сухого вина, 2 ст. л. желатина, 500 мл бульона, 500 г сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку дважды, протереть пюре через сито, добавить вино. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп.
Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.
Мясо заливное
400 г говядины, 20 г желатина, 80 г овощей для тушения, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, жир, специи по вкусу.
Для украшения: яйцо, зелень, морковь.
Для гарнира: 300 г овощей, 40 г салата или лука зеленого, 120 г хрена со сметаной.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем положить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, черный молотый перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, его охладить и разрезать поперек волокон на порционные куски. С сока, оставшегося от тушения мяса, снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения последнего. Чтобы осветлить желе, надо немного сырого мяса пропустить через мясорубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать.
Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с пятикратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка сначала соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.
В салатники или тарелки налить тонкий слой незастывшего желе и поставить на холод.
Когда желе застынет, на него положить украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, налить желе (оно должно полностью покрыть мясо) и поставить салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное.
Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.
Рулет «Праздничный»
1 кг курицы, 6 яиц, 300 г майонеза, 20 г маргарина, 200 г сыра, зелень, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника. Отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить. Посыпать солью и перцем. Из яиц и майонеза приготовить омлетную массу, поджарить на маргарине.
На салфетку положить подготовленное куриное мясо, на него – натертый чесноком омлет и тертый сыр. Края салфетки соединить. Перевязать рулет нитками и варить при слабом кипении 50–60 мин. В конце варки посолить (8—10 г соли на 1 л бульона). Рулет охладить. Положить под пресс и поставить в холодильник.
При подаче нарезать на порции. Оформить зеленью.
Рулет «Банкетный»
Вариант 1
700 г курицы (с кожей), 150 г твердого сыра, 120 г ветчины или вареной колбасы, 2 г чеснока, соль по вкусу.
Для омлета: 4 яйца, 175 г майонеза, 10 г маргарина.
С обработанной курицы снять кожу целиком. На кожу уложить отбитые кусочки мякоти, посыпать солью, рубленым чесноком, уложить слой тертого сыра, затем слой нарезанной мелкими кубиками ветчины (колбасы), слой омлета, приготовленного с майонезом. Все свернуть рулетом. Рулет завернуть в марлю, перевязать шпагатом и варить 50–60 мин. при слабом нагреве.
Готовый рулет охладить под легким прессом.
При подаче нарезать тонкими ломтиками по 50—100 г.
Вариант 2
По 250 г утки и свинины, 1,2 кг говядины, 6 г чеснока, 0,5 ст. л. маргарина, 50–70 г репчатого лука, 75 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.
Говядину нарезать пластами толщиной в 1,5 см, отбить, посолить, поперчить.
Для приготовления фарша нежирную свинину пропустить через мясорубку, добавить мякоть утки, также пропущенную через мясорубку, рубленый чеснок, все тщательно перемешать, посолить, поперчить. Уложить фарш на подготовленную говядину ровным слоем и завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Готовый полуфабрикат уложить на противень (в сковороду или утятницу) и запечь в духовке до образования румяной корочки. Запеченный рулет уложить в сотейник (невысокую кастрюлю), добавить немного подсоленного мясного бульона, нарезанный лук, морковь и припускать до готовности в течение 40 мин.
Курица в майонезе
1 курица, 1,5 л воды у 1 корень петрушки, 300 г моркови, 50–70 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 160 г огурцов, 160 г картофеля, 3 яйца, 250 г зеленого горошка, 1 корешок зеленого салата, 500 г майонеза, 50 г сахара, 5 г желатина.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: