Татьяна Иовлева - Праздничный стол

Отдельно подать картофель и салат из краснокочанной капусты или из сырых овощей.

Кожу с филе перед панированием можно снять. Вкусны мелкие лини. Их разделать, помыть, разрезать вдоль спинки на 2 части, срезать голову и хвост, зачистить от костей и далее можно приготовить так же, как куски крупного линя. Уложить в один ряд, наискось, обложить тертым хреном. Украсить листьями зеленого салата, ломтиками лимона или помидорами. Отдельно подать картофель и салат из сырых овощей.

1 кг свежей сельди, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон или уксус, соль по вкусу.

Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Сельдь очистить, разделать, промыть, разделить вдоль позвоночника на 2 части, зачистить от костей, сбрызнуть уксусом, оставить на 30–60 мин. Обсушить, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах, сухарях, прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке. Украсить зеленью петрушки.

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Можно жарить целиком без головы и хвоста.

0,8–1 кг угря, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

С угря снять кожу, разделать, промыть в нескольких водах. Разделить на куски длиной 6–8 см, посолить, панировать в муке, взболтанных яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире, дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать соус с корнишонами, каперсами или другой (острый).

800 г сома, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе, сняв кожу, нарезать порциями, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовке.

Положить на блюдо, украсить зеленью, морковью, нарезанной фигурами, тертым хреном. Отдельно подать картофель, салат из сырых овощей.

1 кг карпа, 100 г шампиньонов или 200 г свежих боровиков, 60 г жира, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 40–50 г толченых сухарей, 125 г сметаны, перец, соль по вкусу.

Карпа разделать, промыть, обсушить, натереть солью. Шампиньоны почистить, вымыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку. Ножки и шляпки нарезать полосками, прибавить 20 г жира, 1–2 ст. л. воды, перец, соль и тушить. Масло растереть с 2 желтками, смешать с шампиньонами, сухарями и взбитыми белками, посолить, прибавить перец. Фаршем заполнить брюшко рыбы, зашить. Огнеупорное блюдо смазать жиром (20 г), уложить рыбу, полить растопленным жиром. Печь около 40 мин., периодически поливать образовавшимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Печеную рыбу облить слегка подсоленной сметаной, печь еще 5 мин., вынуть. Подать на том же блюде. Можно печь и без сметаны.

1 кг рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 125 г сметаны, 50 г сыра твердых сортов, перец, соль по вкусу.

Рыбу разделать, промыть, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 мин. в нагретую духовку, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых больших шляпок снять пленки, тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружочками лук, перец, соль, 1–2 ст. л. воды, тушить 10 мин. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями), поставить в нагретую духовку на 10 мин. Вынуть и подать, когда сыр слегка подрумянится. Рыба, приготовленная таким способом, может служить также закуской.

800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 40 г маргарина, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, отвар или бульон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, разделать, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом. Уложить на смазанное жиром огнеупорное блюдо, полить растопленным маргарином, поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.

Приготовить густой соус с хреном и залить им рыбу. Поставить на 10–15 мин. в духовку.

Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.

1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в растопленное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.

Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.