А. Синельникова - 299 рецептов заготовок без соли и сахара

Крыжовниково-медовое повидло. 1 кг спелого или перезревшего крыжовника, 2 ст. ложки меда.

Крыжовник очищают, моют и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через соковыжималку. Подготовленный крыжовник варят при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на 1/ 3от первоначального. В повидло добавляют мед, еще немного варят и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам, закатывают крышками.

Крыжовниково-смородиновое сусло. Зрелый крыжовник, немного черной или красной смородины.

Крыжовник, смородину очищают и моют. Ягоды разминают. Затем массу пропускают через мясорубку. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды, при постоянном помешивании разогреть до температуры 75 °C и при данной температуре томить 10–15 мин. Горячую массу фильтруют через полотняный мешок. Полученный сок отстаивают. Сусло пастеризуют в закрытых бутылках при температуре 80–85 °C в течение 10 мин. или в открытых бутылках в течение 10 мин. при температуре 75 °C. Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими простерилизованными пробками, охлаждают. После охлаждения затычки заливают разогретым парафином.

Малиновый джем с медом. 1 кг малины, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.

У малины удаляют плодоножки, затем ополаскивают водой. После того как плоды высохнут, 3/ 4порции малины заливают несколькими ложками воды и обваривают. Затем пропускают через соковыжималку. Малиновое пюре варят в течение 5 мин., добавляют пектиновый порошок, добавляют по частям мед и целую малину и продолжают варить. Когда мед растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой.

Джем считается готовым, когда он не стекает с ложки. Кипящим джемом заполняют стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.

Малиновый джем с черносливом. Свежая малина, чернослив; на 1 кг фруктов — 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.

У малины удаляют плодоножку, ополаскивают водой. После того как она обсохнет, в широкой кастрюле заливают ее небольшим количеством воды и отваривают. Затем малину пропускают через соковыжималку, одновременно пропускают часть промытого и напаренного в кипятке чернослива. Пюре соединяют и варят в широкой кастрюле в течение 5 мин., добавляют пектиновый порошок. Как только пюре загустеет (примерно через 5–10 мин.), по частям добавляют мед и варят дальше.

После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. Если джем не стекает с ложки, он готов. Кипящим джемом заполняют стерильные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.

Малиновое варенье. 1 кг малины, 1 стакан меда.

Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите проточной водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка давят и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Добавляют по частям мед и еще немного варят. Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновое сусло. Свежая красная малина; на 1 л сока — 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда.

Перебранную малину давят и пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну; затем сок фильтруют. Сок можно получить, если раздавленную малину залить водой и нагреть на водяной бане при периодическом помешивании до 80 °C. При этой температуре готовят в течение 10–15 мин. Горячую массу переливают в полотняный мешок. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 мин. при температуре сусла 80 °C или в закрытых бутылках в течение 10 мин. при температуре воды 80–85 °C.

Выпаренный малиновый сок. 1 кг малины, 1 стакан меда, 3 г лимонной кислоты.

Малину перебирают, по частям ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Высыпают в соковарку, варят по инструкции, затем вливают в стерилизованные горячие банки, закручивают крышки, остужают, перевернув.

Перебродивший малиновый сок. 1 кг малины, 1 / 2 стакана меда.

Перебранную малину ополаскивают по частям на сите проточной водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и в высокой бутыли, оставляют на 4–5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, добавляют мед, варят в течение 4–6 мин. Пену, образующуюся при кипении, удаляют шумовкой. Горячий сок разливают (при температуре не менее 85 °C) по горячим чистым бутылкам. Их сразу закрывают прокипяченными пробками, укладывают в корзину, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем пробки заливают разогретым парафином.

Компот из мирабели. Спелая, плотная мирабель. Для сиропа: на 1 л воды — 2 стакана меда.

У мирабели удаляют плодоножки, ягоды моют и при необходимости удаляют косточки. Раскладывают по банкам, стеклянным или жестяным, заливают горячим сиропом, так чтобы ягоды были полностью погружены в сироп, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C — 20 мин., в банках объемом 0,5 л — 15 мин.

Повидло из мирабели. 1 кг мирабели, 2 ст. ложки меда, кусок стручка ванили или тонко срезанная лимонная или апельсиновая корка.

У мирабели удаляют плодоножки, моют, сушат, раскладывают на солнце одним слоем, чтобы она слегка подвяла. Затем удаляют косточки, подливают немного воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы объем сократился примерно на четверть. В середине варки добавляют пряности, в конце варки — мед. Повидло готово, когда оно не падает с ложки. Удаляют ваниль или апельсиновую или лимонную корку, горячее повидло разливают по стерильным банкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшки завязывают двойным пергаментом и ставят в холодное место.

Персиково-виноградный компот. Равные доли зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян. Для сиропа: на 1 л воды — 1 стакан меда.

Ягоды винограда моют в теплой воде и оставляют обсыхать. Хорошо промытые груши очищают ножом, разрезают пополам, удаляют сердцевину и погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш вынимают, нарезают кусками и быстро погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обваривают их в течение 1 или 2 мин. (в зависимости от твердости груш), вынимают и оставляют обсыхать.