Людмила Волок - Афонская кухня

Посуда

Множество блюд готовится в тавасе — большой сковороде с высокими бортиками, скорее напоминающей низкую широкую кастрюлю. Тавас с успехом можно заменить сотейником, и если у вас в хозяйстве до сих пор нет такой удобной утвари, то сейчас самое время ее приобрести. Лучше выбирать сотейник с толстым дном и антипригарным покрытием — так блюда лучше протушатся и не будут приставать ко дну в процессе готовки.

В остальном же посуда и кухонные приспособления самые обычные — противень, блендер, терки, кастрюли и тому подобное. Заминка может случиться, когда понадобится деревянная ступка с пестиком; но поскольку эти предметы для почитателей кулинарии тоже не будут лишними, стоит приобрести их с самого начала — вместе с сотейником.

Секрет афонской кухни

Ну и, наконец, о секретном ингредиенте, том самом, который делает простые и незамысловатые блюда афонской кухни такими восхитительными. Молитва, любовь и послушание — вот что сами монахи называют главной причиной необыкновенного вкуса афонской еды. Мы бы назвали это «главным секретным ингредиентом» святогорской кухни. Не зря учили бабушки современных хозяек: к приготовлению пищи для своих родных нужно всегда приступать с легким и добрым сердцем. Если готовишь в раздражении — никогда еда не получится. Съедобной-то она будет, но необыкновенно вкусной — никогда!

1,5 кг рыбы

3 дольки чеснока

100 г оливкового масла

200 г томатного сока

3 крупных спелых помидора

200 г сухого вина

200 г тертых сухарей из белого хлеба

½ пучка петрушки

Соль

Перец черный молотый

Щепотка сахара

Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.

Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.

Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.

В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и ½ этой смеси выливаем поверх вина.

Помидоры моем, режем кружочками и равномерно укладываем сверху.

Оставшуюся часть томатной заливки смешиваем с сухарями, чесноком, петрушкой и выливаем поверх помидоров.

Запекать около часа при температуре около 200 °C.

1 кг трески

3 луковицы

4 дольки чеснока

4 ломтика черствого пшеничного хлеба

4 яйца

Орегано

Тмин

Перец черный молотый

½ пучка петрушки

Соль

Мука для панировки

Оливковое масло для жарки

Рыбу моем, чистим, режем на крупные куски и отвариваем небольшом количестве воды. Отделяем мякоть от костей, плавников и кожи.

Фарш лучше делать вручную, не прибегая к помощи мясорубки. Хлеб поставить размачиваться в воде комнатной температуры. В это время на мелкой терке натереть лук и чеснок. Взбить яйца. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.

Отжать воду из хлеба, а мякиш тщательно размять до однородности.

В глубокой миске смешать мякоть рыбы, лук, чеснок, хлеб, яйца, пряности и травы. Хорошенько вымесить и оставить на полчаса.

После этого формируем из фарша котлетки, обваливаем в муке и жарим на среднем огне в оливковом масле.

1,5 кг морского окуня

700 г молодых цукини

4 луковицы

5 долек чеснока

Сок 1 лимона

Черный перец молотый

Черный перец горошком

100 г оливкового масла

Тмин

Соль

Вечером рыбу тщательно помыть и почистить, порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Кабачки цукини и чеснок помыть, почистить. Цукини порезать крупными кубиками, а чеснок оставить целым.

Из лимонов вдавить сок.

В сотейник выложить рыбу, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть морского окуня). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой и добавить в сотейник кабачки, чеснок, черный перец горошком и масло. Готовить около 20 минут.

Затем убавить огонь и тушить, периодически встряхивая сотейник. Переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.

Блюдо готово, когда соус загустел, а цукини стали мягкими. Затем вливаем лимонный сок, осторожно встряхиваем сотейник и сразу же снимаем с огня. Добавляем молотый перец, тмин и мелко нарезанную петрушку, накрываем крышкой и оставляем потомиться на 10 минут.

1,5 кг свежей трески

700 г спаржевой фасоли (свежей или замороженной)

4 луковицы

5 долек чеснока

Сок 1 лимона

Черный перец молотый

Черный перец горошком

100 г оливкового масла

Холодная вода

Морская соль

Вечером треску тщательно помыть и почистить (обязательно удалить черную мембрану с внутренней стороны брюха), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).

Утром готовим луковую подливу. Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 7–8 стаканов), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.

Фасоль и чеснок помыть, чеснок почистить.

Из лимонов вдавить сок.

В сотейник выложить треску, полить луковой подливой и водой (чтобы едва накрыть рыбу). Поставить на сильный огонь. Когда жидкость закипит, снять пену шумовкой. Снимать пену еще несколько раз, пока она не перестанет образовываться (минут через десять после закипания). Затем добавить в сотейник оливковое масло, целый чеснок и спаржевую фасоль (можно по желанию заменить ее кабачками или цукини). Готовить около получаса.