Пол Брэгг - Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Наилучший способ готовить овощи — измельчить их в комбайне, пропечь в стеклянной кастрюле от пяти до пятнадцати минут и подавать с небольшим количеством растопленного масла. Однако когда человек только что отказался от привычной калорийной пищи ради здоровой диеты, ему хочется чего-нибудь «сытного и вкусненького» — иными словами, ему нужна более стимулирующая пища, чем простые овощи с растопленным маслом. Я привожу несколько рецептов для удовлетворения этой потребности (они обозначаются как «главное блюдо»). Но тем, кто на самом деле стремится к здоровой диете, я рекомендую только тщательно пропечённые овощи без всяких добавок или небольшим количеством расплавленного масла. Масло растопите в духовке. Но не варите.

Варя овощи, используйте лишь столько воды, чтобы они не подгорали. Если случайно вы налили слишком много воды, не выливайте её в раковину, потому что с ней уходит самое ценное в овощах — минеральные соли и витамины. Сохраните всю воду, в которой варились овощи. Её можно использовать для приготовления супов, похлёбок и подливок.

Не варите овощи слишком долго. Отвращение (у большинства) к овощам основано на том факте, что обычно их варят слишком долго, так что получается безвкусная тень этого ценного продукта.

Если овощи дороги.

Многие жалуются, что овощи «слишком дороги». Действительно, зимой овощи стоят дорого, но если сравнить с затратами на лечение, которые рано или поздно возникнут у тех, кто живёт на нездоровой диете, получится совсем немного. Однако сейчас я хочу сказать, что разумная хозяйка, используя остатки и грубые части овощей для приготовления супов и варёных блюд, может готовить аппетитные и здоровые обеды по сравнительно умеренной цене.

Из недорогих овощей, таких как картофель, зимняя тыква, сладкий картофель, ямс, репа, свёкла, морковь, лук и капуста, можно готовить очень вкусные блюда. Некоторые домохозяйки на каждую еду готовят один дешёвый и один более дорогой овощ. Но можно не жертвовать вкусом, даже если вся еда состоит из дешёвых овощей. Нужно только брать нужную комбинацию овощей и правильно их готовить.

Немалое количество денег можно сэкономить, если использовать такие части овощей, как верхушки и грубые стебли сельдерея, ботву свёклы, верхушки зелёного лука, внешние части цветной капусты, внешние листья латука и капусты (хорошо промытые), картофельную кожуру, гороховые стручки и т. п. Те овощные отходы, которые домохозяйки обычно выбрасывают, превосходны для приготовления супов и жаркого. Я знаю много женщин, которые несколько раз в неделю кормят семью прекрасным овощным жарким, полностью изготовленным из грубых частей и остатков овощей с добавкой хлебных крошек и приправ. Экономная домохозяйка всегда тщательно промывает раковину, прежде чем мыть овощи. Неиспользованные части овощей, оставшиеся в раковине, она бросает в суп. Суп у неё подаётся на каждом обеде, и мужу и детям он нравится больше других блюд. (Ещё одно слово относительно супа: не варите его слишком много, потому что повторное разогревание делает его вредным для здоровья. См. главу «Рецепты супов».)

В холодные зимние месяцы такие овощи, как горох, фасоль, кукуруза и т. п., дают экономию и вносят разнообразие в зимнее меню, которое лишено многочисленных летних овощей.

Консервированные овощи.

Промышленно изготовленные консервированные овощи, насыщенные солью и другими химическими консервантами, не могут быть рекомендованы для частого использования. Однако могу добавить, что они всё же лучше распространённой промышленно изготовленной крахмалистой и сладкой пищи. Овощные консервы с добавкой сырых овощей и свежих фруктов составляют приятную и разнообразную диету, когда трудно добыть свежие овощи.

Я пометил многие рецепты словами «главное блюдо», хотя и включил их в раздел овощных, потому что они калорийны и плотны настолько, что могут составить основное блюдо беда.

ПРЕВОСХОДНЫЕ АРТИШОКИ (главное блюдо).

Артишоки, растительное масло, чеснок.

Сварите артишоки, пока не размягчится стебелёк, добавив к воде несколько зубчиков чеснока. Отцедите воду, разрежьте артишоки пополам. Поместите в посуду для печения и воткните зубчики чеснока. Налейте оливковое или овощное масло поверх половинок артишока и запекайте при средней температуре в течение двадцати-тридцати минут.

ВЕРХУШКИ АСПАРАГУСА В МАСЛЕ.

Верхушки аспарагуса, масло.

Сварите нежные верхушки аспарагуса в таком количестве воды, чтобы она только покрывала их. За несколько минут до готовности добавьте достаточное количество масла и ещё немного поварите. Подавайте с тостами из сухого пшеничного хлеба цельной муки.

ВАРЁНЫЙ АСПАРАГУС.

Свяжите пучки аспарагуса чистой верёвочкой. Поместите стоймя в глубокую кастрюлю таким образом, чтобы вода покрывала только жёсткие части стеблей аспарагуса. Плотно прикройте и варите на малом огне, пока кончики не станут мягкими. Несколько капель лимонного сока с растопленным маслом придадут блюду приятный вкус.

АСПАРАГУС С ГОРОХОМ.

Сварите нежные верхушки аспарагуса вместе с зелёным горошком и подавайте с растопленным маслом.

АСПАРАГУС С МОРКОВЬЮ.

Морковь нужно брать молодую и мелкую, но даже в таком случае она может вариться дольше аспарагуса. Начните с приготовления нарезанной кубиками моркови. Потом добавьте аспарагус, нарезанный кусочками с дюйм длиной. Когда оба овоща станут мягкими, подавайте с маслом на тостах из пшеничной муки крупного помола.

ФАСОЛЬ С ПРИПРАВОЙ.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Не переваривайте её, потому что в таком случае фасоль утратит вкус и ярко-зелёный цвет. Перед снятием с огня приправьте растопленным маслом и нью спринклом.

ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ.

Фасоль (свежая или консервированная), кукуруза (свежая или консервированная), чеснок (можно опустить), сливочное или растительное масло.

Варите фасоль, пока она не станет мягкой. Добавьте равное количество срезанной с початка кукурузы и очищенный зубчик чеснока. Снимите с огня, добавьте масла и запекайте в духовке десять минут перед подачей.

ФАСОЛЬ С ПОМИДОРАМИ.

Фасоль, помидоры, масло, мёд.

Варите фасоль до полуготовности, затем добавьте такое же количество помидоров и продолжайте варить, пока фасоль не станет мягкой. Перед подачей добавьте сливочное масло и 1/2 чайной ложки мёда. При варении фасоли используйте очень мало воды.

ФАСОЛЬ С ОРЕХОВЫМИ СЛИВКАМИ.

Фасоль, ореховые сливки.

Приправьте свежесваренную фасоль ореховыми сливками и подавайте в горячем виде.

ФАСОЛЬ ВОСКОВОЙ ЗРЕЛОСТИ СО СЛИВКАМИ.

Готовится так же, как фасоль со сливками.

ФАСОЛЬ С КАРРИ.