Фаина Османова - Истории простой еды

Но – прочь воспоминания! Приготовим чебуреки дома – в этой кулинарной истории технология важнее рецепта, поэтому уделим ей главное место. Просеем около двух килограммов муки прямо на стол. По классике только так, никаких мисок. Сделав углубление в этой горке, добавим соли и воды. Начнем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку, если нужно, то и воду. Когда тесто замесится и станет плотным, сохранив нежную гладкость и фактуру, скатаем его в шар, обернем пищевой пленкой и оставим примерно на час-полтора отдохнуть, вылежаться. И примемся за фарш.

Никакого покупного фарша! Правильные чебуреки (и беляши, о которых ниже) получаются исключительно из подобранной со смыслом и пониманием смеси говядины (или телятины) и баранины, да еще обязательно курдючного сала. Мясо нужно непременно рубить, а не проворачивать через мясорубку. Рубить надо двумя ножами. Острыми. Большими. Тяжелыми. Что вовсе не предполагает рубку в прямом смысле слова, а похоже скорее на кромсание или, если угодно, на движения дирижера. После того как «партия мяса» сыграна, следует мелко порезать лук, посолить крупной солью и выдавить сок из него тяжелым прессом. Мясо и лук пока не смешивать! А вот тесто разделить на три равных куска, из каждого куска сделать толстые «колбаски» и начать отрывать (резать тесто – моветон) от «колбасок» небольшие куски теста, а потом, придавив куски к столу, сформировать лепешки, присыпать их мукой и, накрыв полотенцем, возвратиться к фаршу. Добавим в фарш лук, рубленую зелень (укроп и петрушка), соль, черный перец и пол-литра бульона. Когда уже фарш порублен и приправлен должным образом, начинаем раскатывать тесто. Скалкой – с любовью, которая передалась бы тесту, – на ровные и тоненькие лепешки, размером примерно с блюдце. Теперь остается положить на такую лепешку-заготовку полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить вдвое и защемить края чебурека руками, только очень аккуратно, не отрывая от стола, чтобы он ни в коем случае не порвался и не лопнул, чтобы в дальнейшем сок из фарша, да и сам фарш не оказались в масле, а потом обрезать защемленные края блюдцем или специальным фигурным колесиком.

Но приготовить тесто и фарш – еще не самое сложное. Дилетанты, внимание! Жарить надо в казане. Чебуреки должны плавать в масле и не касаться стенок. Главное – не жалеть масла, и масла хорошего, которое не имело бы ярко выраженного запаха, с точкой дымления где-то 240 °C. Вам может показаться, что ваша кухня превратилась в кузницу, ну да, так оно и есть, искусство гастрономическое всегда ассоциировалось с жарким веселым огнем. А в нашем случае это не просто прихоть, потому как чебуреки готовят в раскаленном казане, в кипящем масле. Так они жарятся очень быстро, минуты три, не больше, и будут пузырчатые, сочные, легкие, воздушные, с хрустящей золотистой корочкой… «Фаст-фудовским» беляшам повезло еще меньше. Может, потому, что не было у нас «беляшных». Продавали их в кулинариях да в кафетериях почти всегда остывшими. А поскольку обрусевший беляш – жареный, а не печеный, то и имидж у него, холодного и жирного, соответствующий.

Но следует поскорее отметить, что беляш (билеш, белиш, бялеш) по преимуществу блюдо кухни татар казанских, а чебуреки – крымских. Беляши у татар казанских – круглые и с дырочкой посередине. Говорит ли это о том, что казанские татары – народ более открытый? Пожалуй, да… А вот чебуреки у татар крымских, как мы уже увидели, имеют форму полумесяца и закрыты «наглухо». Говорит ли это об обратном? Возможно… Крымские татары очень любят готовить беляши, даже выдают их порой за свои исконно-посконные. А казанские татары чебуреки готовят крайне редко. То есть вопрос: кто более открыт и доступен? – остается открытым, как беляш, или закрытым, как чебурек.

Кстати, крымско-татарские чебуреки по вполне понятным причинам прижились в Средней Азии и Казахстане. Тамошние люди, знающие толк и в мясе и в тесте, овладели их готовкой в совершенстве. А вот беляши казанских татар шествовали в основном по России, где с мясом всегда было туго, – наверное, поэтому они лучше получаются, когда их готовят сами татары.

Ну что ж, попробуем задать «дух брожения» и возьмем килограмм муки, одно яйцо, пол-литра кислого молока или кефира (лучше всего катык, домашнюю простоквашу), 150 миллилитров воды и пачку сухих дрожжей, соль – примерно чайную ложку, сахар – одну столовую, замесим тесто (все ингредиенты должны быть теплыми), после вымешивания теста смажем его растительным маслом. Посуду, где тесто будет подходить, тоже смажем, накроем полотенцем и оставим подходить в теплом месте. Мясо, как и на чебуреки, рубим, а лук мелко режем и давим вместе с солью. После этого смешиваем фарш, приправляем черным перцем и убираем в прохладное место. Там фарш слегка подмаринуется.

Чтобы тесто не приставало к рукам, смажем и руки растительным маслом, но не будем присыпать тесто и стол мукой, иначе мы изменим консистенцию нашего теста. А вот дальше нужно будет проделывать акробатические этюды: нужно ухватить ладонью необходимое количество теста и сдавить кулак так, чтобы из него вышел шарик граммов пятьдесят – шестьдесят. Когда таких шариков будет выдавлено достаточное количество, укроем их пищевой пленкой и дадим отдохнуть и еще раз «подойти». Придавим шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделаем небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. Должна получиться не плоская лепешка, а с бортиками, в середину которой положим фарш, распределяя его по углублению ровным слоем. Не забывая, что тесто очень нежное, возьмем его за бортики, оттянем их наверх и соберем в складки, аккуратно слепляя их между собой. Посередине должно остаться отверстие – не очень маленькое, потому что беляши еще постоят накрытыми, подойдут, ужмутся, во время жарки разбухнут и отверстие уменьшится…

Для жарки беляшей масло сильно разогревать не надо. А все потому, что тесто у нас дрожжевое и очень пышное, следовательно, пузырчатое. Раздуваясь в масле, оно не сразу будет передавать температуру от масла к фаршу, поэтому времени для жарки нужно больше, чем при жарке чебуреков. Если же температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется сырым. Но нельзя беляши жарить и при низкой температуре: в этом случае не получится желанной румяной корочки, беляш выйдет плохо прожаренным да еще излишне пропитается маслом.

Опыт показывает, что правильная температура для жарки беляшей – 160 – 170 °C. Как и при жарке чебуреков, очень важно, чтобы беляши плавали в масле. Значит, готовим в казане, а не жарим на сковородке. Беляши опускают в масло отверстием вниз. Но волноваться не надо – фарш никуда не денется. В месте соприкосновения холодного фарша с раскаленным маслом очень быстро образуется пузырь, который будет давить на фарш снизу, удерживая его таким образом на плаву. Когда нижняя часть зарумянится, подзолотится, беляш необходимо перевернуть и налить в дырочку ложку масла. Фарш запузырится, зашкворчит, и вы услышите сногсшибательный запах жареного мяса. И шайтан на оба ваших дома, если вы не почувствуете этого аромата!