Фаина Османова - Истории простой еды

…С первого раза может ничего не получиться. Процесс жарки беляшей-чебуреков долгий, требующий не только терпения, но и драйва, и творческого подхода. Пусть масло поначалу пригорает, а дым стоит столбом по всей квартире, пусть тесто получается либо слишком крутым, либо очень мягким. Мы же хотим приготовить настоящие, вкусные и сочные чебуреки и беляши!

Ну, а когда освоитесь, вам ничего не составит попробовать и все другие рецепты больших (зур) и маленьких (вак) беляшей, не говоря уже о чебуреках. Остается только выбрать рецепт по нутру.

Мир давно борется с холестерином, отказавшись от животных жиров и перейдя на растительное масло – его разновидностей сегодня не счесть. Теперь и мы бросились догонять «прогрессивное человечество». Какое масло выбирать, чтобы уберечься от сердечных недугов?

Хотя история масла стара как мир, немного у нас сыщется людей, способных перечислить хотя бы десяток названий. В общем, ничего удивительного. В советское время было в продаже (если было!) только подсолнечное, лишь в 80-е стало появляться соевое. Что-то слышали про рапсовое и кукурузное, но это была экзотика. Оливковое же вообще было недоступно, хотя знать про него знали – все-таки древнейшее, описанное в книгах. Из русской литературы было известно про льняное, конопляное да еще репейное, но этими в основном волосы смазывали, чтоб хорошо росли…

А тут вдруг все появилось в магазинах. И обнаружилось, что бывает и ореховое, и пальмовое, и тыквенное, и горчичное, и арахисовое… Осталось узнать, с чем это едят.

Например, масло из грецких орехов прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов. Обладает уникальными целебными свойствами: обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее. Миндальное масло используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии. Хорошо подходит для овощных и рыбных блюд. Масло из кедровых орехов может использоваться для приготовления любых блюд. Придает им неповторимый аромат. Обладает общеукрепляющим действием. Тыквенное масло имеет специфический сладковатый вкус. Им можно приправить любую жареную рыбу, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков. Маковое масло сегодня довольно редкий продукт. Придает удивительный вкус салату из свежих овощей. Особенно ценят его в Северной Франции, где называют huile blanche (белое масло). Льняное масло содержит до 70 процентов линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с самого момента рождения и содержится в материнском молоке. Им можно заправлять салаты, приправлять творог, добавив соль и тмин.

Можно и дальше продолжать в таком же духе. Однако в масле, как и во много другом, важна его суть. Те смыслы, которые оно содержит. Ведь масло – это история.

Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование – отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование – извлечение с помощью растворителя.

Отжим – древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование – метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители.

Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.

А вот рафинирование – очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специфический вкус и запах, поэтому для блюд со свежими овощами предпочтительнее брать нерафинированное, с оригинальным вкусом. Зато для жарки однозначно больше подходит рафинированное, выбирают его и для производства майонезов, маргарина и кулинарного жира.

Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них – полиненасыщенные – не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет – именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие – мононенасыщенные – могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них – олеиновая – в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло – один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла – кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.