Фаина Османова - Истории простой еды

Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а принцесса стола, имеющая долгую и славную историю. И слава котлеты возвращается…

Наша принцесса впервые появилась на свет во Франции, при Капетингах ли, при Меровигах – история умалчивает. Зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Франки, которые смешиваясь с галло-римлянами и бургундами, постепенно формировали французскую нацию, ели при Капетингах ли, при Меровингах, да и значительно позже только руками. Как все прочие цивилизованные народы. Однако французы уже начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.

Да и есть ножом и вилкой – после того, как вилки появились, почти через тысячу лет после Капетингов-Меровингов, – такую котлету стало намного проще. Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым. Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш. Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша. Понятно, что в этом случае требования к качеству мяса снижались. И все эти новшества, особенно в снижении требований к качеству, почему-то коснулись в первую очередь именно России. То есть все того же советского общепита.

В книге «Приготовление пищи» (Госторгиздат, Москва, 1945 год) котлетам было уделено немало места. Правда, тяжелые военные годы наложили свой отпечаток даже на вполне официозную поваренную книгу, и рецепты котлет и биточков из пшена, риса, манной, овсяной и других круп выглядели вполне оправданными. Подчеркивалось, что «для котлетной массы может быть использована любая часть туши крупного и мелкого скота (кроме голяшки), а хлеб лучше всего брать из 75 – 80-процентной муки. Хлеб должен быть не кислым, черствым или хорошо остывшим…» Рецепты 1945 года стали основополагающими для всех последующих советских котлет: на 1 килограмм мяса 250 граммов хлеба, для шницелей и тефтелей – 200 граммов. Однако история советских котлет началась несколько раньше, с судьбоносной инициативы Анастаса Микояна. В середине 30-х годов Анастас Иванович съездил в Америку и привез оттуда ряд новшеств: томатный сок, эскимо, булочки с котлетой внутри, кафетерии самообслуживания. Под его руководством в стране производство котлет значительно увеличилось.

Но, несмотря на все усилия наркома пищевой промышленности, котлета оставалась этакой золушкой советского общепита. Никто и не вспоминал о ее благородном происхождении. Котлета считалась продуктом «дешевым и сердитым», а главное – быстрым в приготовлении. Да и технологический процесс после визита Микояна в США стал намного проще и давал возможность постоянно наращивать темпы. Специальные автоматы, придуманные американцами для бургеровских котлет, сыграли значительную роль и в становлений советской котлеты. Автоматы эти были однорядные с поштучным формованием и многорядные. Обычные однорядные автоматы формовали котлеты весом от 50 до 100 граммов до 4 тысяч штук в час. Многорядные автоматы производили 60 тысяч котлет в час весом 50 граммов. Но почему-то родной общепит из всего многообразия котлетных рецептов и технологий сконцентрировался на котлетах из фарша. Все зацикливалось на нем. Фарш позволял пускать на котлеты практически все, что угодно. Завпроизводством -уходил с работы, отягощенный отменной вырезкой, а посетитель столовой задумчиво разглядывал разломанную алюминиевой вилкой котлету и вздыхал. Совсем как товарищ Бомзе из романа «Золотой теленок». Впрочем, Бомзе, скорее всего, ел котлетку еще «старорежимную», рубленую, конечно, но и из мяса хорошего и…

Таким образом, в советской кулинарии имитация в приготовлении котлет достигла невиданного размаха. Правда, у нас была и – что главное! – остается котлета по-киевски. В 70-е годы прошлого века это блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное кушанье и в конце концов перешло в разряд полуфабрикатов. (Сегодня в дорогих ресторанах начинается ее второе – и на этот раз, надеемся, счастливое – рождение.) Для иностранцев, посетивших СССР и привыкших пользоваться вилкой и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету она неожиданно и метко стреляла струйкой горячего масла, забрызгивая неопытных иностранцев. Дошло до того, что их стали снабжать специальной инструкцией, как правильно и безопасно с ними обращаться. Наши же люди не подвергали себя такой опасности, так как никогда не резали котлеты, а предусмотрительно прокалывали их вилкой и, пока масло вытекало, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.

Но была у нас и «домикояновская» котлета. Ведь русская придворная кухня многое позаимствовала у французов. Адаптация котлеты в России прошла удачно. Императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, первые открыли в Петербурге рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. По примеру Петра I Елизавета отправляла талантливых юношей в Париж обучаться кулинарному делу. Видимо, оттуда и был привезен рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда котлетами де-воляй (cotelettes de volaille). Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их часто путают или сравнивают с котлетами по-киевски. К ним добавляют всякие приправы, зелень, яичный желток и пр. Если приправ кладут больше, а масло сливочное заменяют каким-либо соусом или вообще обходятся без такового, то это уже котлеты де-воляй. В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлебкин утверждает, что наши, исконно российские, котлеты были изобретены сравнительно недавно, в 1912 году, и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда новомихайловскими, в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Попробуем приготовить? По старинному рецепту?

Для этого нам понадобится отбить мясо двух «молодых куриц» на смоченной молоком разделочной доске, причем молоток тоже надо смачивать молоком, а отбивать до получения измельченной котлетной массы, которую периодически необходимо смачивать сливками. Для придания котлетам большей нежности фарш лучше готовить только из филейных частей курицы. Потом соединим отбитое мясо со сливочным маслом (примерно двести граммов), солью и перцем (по вкусу). Если котлетная масса недостаточно нежна, добавить в нее сливок. Сформовать котлеты, смазать их яичными желтками и запанировать в мелко нарезанных сдобных булках. В сформованные котлеты (с широкого конца) вставить маленькие куриные косточки (лучше с оставшимися на них кусочками мяса). Жарить новомихайловские котлеты необходимо не более 10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре или припущенные в молоке овощи…