Фаина Османова - Истории простой еды

Котлета долгое время была красой и гордостью советского общепита. Практически не встречалось столовой, где бы в меню отсутствовала рубленая котлета с гарниром из картофельного пюре, гречки, макаронных изделий. А знаменитые «котлетные»? В одной такой, на углу Невского проспекта, давным-давно в котлете была обнаружена пятнадцатикопеечная монета. А сама жареная котлета стоила шестнадцать и была куплена вместе со стаканом кофе с молоком на последние деньги…

Какие испытания должна пройти котлета в России, чтобы в конце концов вернуться к далекой классике? Шансы у нее, несомненно, есть. Ведь главная тенденция – возвращение к истокам. Ибо появляется все больше заведений, где к котлете относятся с почтением. И мясо там отменного качества – нежное и с косточкой. Хочется верить, что бесславно пройденный путь котлеты в советских общепитах канул в Лету вместе с пресловутыми «котлетными».

Если обратиться к сонникам, то рыба обычно снится тем, кто находится в положении двойственном, затруднительном, но вне сна этого не осознает. Если же во сне такой человек увидит себя удящим рыбу, то следует ожидать разрешения сложившейся ситуации. Причем хороший поклев означает, что все разрешится в положительном ключе. При этом мелкая рыба на крючке скорее предсказывает дополнительные сложности, но если на крючок попадет рыба большая, то дело окончится скоро и благополучно.

Рыба играет немалую роль и в психоанализе. Так, изображение рыбы в так называемом «проективном» тесте «Нарисуй несуществующее животное!» свидетельствует о повышенном либидо, изображение рыбьих хвостов – о сексуальных проблемах, волнующих тестируемого. И тут самое время вспомнить персонажа из книги на все времена, «Похождений бравого солдата Швейка», кадета Биглера. У этого занудливого юнца на родовом гербе было изображено «крыло аиста с рыбьим хвостом», а его инфантильное стремление к воинской доблести, несомненно, было результатом подавленной сексуальности.

Но сонники сонниками, сексуальность – сексуальностью, а древнегреческое «ихтис», то есть – рыба, является не чем иным, как аббревиатурой имени Иисуса Христа и расшифровывается как Иисус Христос сын Божий Спаситель. Раннехристианская символика была «рыбной»: первые христиане, собираясь в катакомбах, чертили на стенах пещер изображения рыбы, маскируя тем самым имя Иисуса. Иисус же своих учеников, среди которых были рыбаки, называл «ловцами человеков», да и страждущих Он, как свидетельствует евангелист Марк, накормил хлебами и рыбами…

В Европе раннего Средневековья рыба была знаком монашеского образа жизни. Несмотря на то что уже первые франкские короли требовали охранять рыбные запасы, рацион настоящих мужчин был все-таки мясным, рыба же считалась связанной с женским, «слабым полом». Поэтому, если охота создавала связь со смертью, насилием, убийством, рыбная ловля представлялась людям того времени связанной именно с жизнью. Со временем постепенно росло потребление морской рыбы, но это не меняло того, что можно назвать пищевой и социальной символикой рыбы: рыба оставалась по преимуществу пищей тех, кто ее вылавливал, – мирных безоружных людей, монахов, и, прежде всего благодаря своему водному происхождению, источником жизни, связанным с «женским миром». Таким образом, рыбалка на протяжении веков (и не только в Европе) воспринималась как антиохота, как нечто в целом унизительное и вызывающее пренебрежение, и заниматься рыбалкой аристократия считала ниже своего достоинства. Перескакивая через века, можно увидеть, что и в наше время рыбалка, за исключением рыбалки аристократической, скажем – на марлина, или спортивной, не ради пропитания, остается уделом людей небогатых, стоящих внизу социальной лестницы. И это при том, что современное оснащение для нее требует немалых финансовых затрат…

…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», и представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси же рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного – столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 20 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, – за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, особую же актуальность рыба приобретала во время постов.

Уже значительно позже Олеария в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на пару с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Задолго до появления на Руси первых евреев фаршировали и шпиговали луком и овощами. Готовили «тельное», то есть, удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.

А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, да вот сейчас уже мало кто помнит секреты ее приготовления. Один из самых главных – только речная рыба, не годится даже озерная, не говоря уже про морскую. Ведь варить-то надо из пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.

Но при приготовлении тройной ухи даже иронию классика следует отставить. Тут важны пропорции приправ, количество и качество рыбы и качество воды. В идеале – родниковой. Рыба делится на три части, из самой мелкой (ерши, окуньки), нечищеной, но тщательно вымытой и выпотрошенной, в котелке и на костре 30 – 40 минут варят «юшку», бульон-основу. Потом «юшку» сливают в другой котелок, снова ставят на огонь и добавляют рыбу крупную (порезанную, помытую, почищенную), а также лук, морковь, сельдерей, соль. После следующих 30 – 40 минут готовки рыбу вынимают, присаливают, и закладывается третья порция, уже с перцем. К концу следующих 30 – 40 минут добавляют лавровый лист, порезанный соленный огурец, ломтик лимона, пару давленых зубчиков чеснока, вливают граммов 70 водки. Дают отстояться – настоящий рыбак закутает котелок в ватник, – а потом… Нет слов, чтобы описать процесс пития тройной ухой – ее действительно пьют или хлебают деревянными (!) ложками, – заедаемой кусками вареной рыбы! Это не слова даже, это музыка сфер…