Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

— Эка невидаль — каша! — скажет недальновидный читатель, — Тоже мне, серьезное блюдо! Лакомство для бедного стола — и больше ничего.

И будет совершенно не прав.

Начнем с того, что каша — по-настоящему национальное русское кушанье. И дело тут не только в знаменитой пословице: «Щи да каша — пища наша». Каша — своего рода визитная карточка русского стола. Недаром именно перловую кашу (и, кстати, щи) подавали в американском городе Бостоне на том самом знаменитом обеде «в русском стиле» для виднейших бизнесменов, экономистов и политиков всего мира (впрочем, я об этом уже рассказывал). Любой мало-мальски грамотный историк подтвердит вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Ее подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности в 12–13 веках, да и позже само слово «каша» было синонимом слова «пир». В летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую — в Новгороде. А уж что за каши подавали к столу в России во все времена! Одна гурьевская каша чего стоит! Ах, как вкусно описывает ее В. А. Гиляровский! Недаром она, как дорогое лакомство, на почетном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже в XX веке. Я тоже не раз готовил всяческие каши и с удовольствием расскажу об этом.

Каша, как кушанье, знаменита еще и тем, что для ее приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля — кашевары. И хотя классный кашевар теперь большая редкость, если уж ты попробуешь его кашу, запомнишь ее вкус надолго. Настоящий кашевар — это специалист со сложившимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полет мысли, нравственный релятивизм. Ибо кашевар — это человек с твердыми устоями, главными из которых являются кулинарное законопослушание и тщательность во всем, то есть дисциплина (может, именно поэтому нынче кашевара чаще всего и можно встретить на армейской кухне). Самая большая ценность, которой обладает кашевар — его опыт. Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот как раз опыт-то и нужен. Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: то оно зрелое, то переспелое, то, наоборот, зеленоватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. Все это опытный кашевар видит наметанным взглядом, оценивает и принимает точное решение.

А еще большее значение имеет расчет воды или другой жидкости — молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т. д., чтобы каша получилась нужной консистенции. Вообще говоря, в русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие кашки), каши-размазни (вязкие каши) и крутые (рассыпчатые) каши. Каждый из этих видов имеет свой смысл и свое предназначение, и опытный кашевар сварит ту кашу, которая ему и нужна.

Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, как это обычно у нас на Севере, а может быть жесткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями и т. д. И это тоже во многом определит вкус будущей каши. Ведь при варке, допустим, пельменей или овощей мы воду сольем; бобовые, а также мясо и рыба надежно защищены белковой оболочкой от проникновения вглубь них воды; даже при варке супа жесткая вода лишь слегка ослабит бархатистую нежности бульона. А при приготовлении каши вода впитается в зерно крупы и станет ее нерасторжимой частью. У опытного кашевара в арсенале много приемов определения и изменения качества воды. Так, жесткость воды он может снизить тем, что сперва вскипятит её. Или добавит в воду немного растительного масла. Или отварит крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зернам развариться, затем воду сольет, добавит молока и станет варить на слабом огне до полного «вваривания» молока в кашу. И еще много других приемов — у каждого кашевара свои.

Впрочем каша сама по себе еще не каша. Ее надо сдобрить и приправить. Лучше всего, конечно, маслом. «Кашу маслом не испортишь», — говорит известная русская пословица. Для рассыпчатых каш лучше всего подходит масло сливочное, топленое или, в крайнем случае, подсолнечное (либо более редкие растительные, а иногда даже и экзотические масла: оливковое, маковое, ореховое или миндальное). Но масло — добавка не единственная и не первая, а обычно, наоборот, последняя. Чаще всего в кашу добавляют также всякие молочные продукты: простоквашу, пахту, сметану, творог, сливки и т. д. Иногда в кашу кладут у более существенные добавки: мясо, рыбу, горох, яйца, грибы. Три первые добавки из последнего списка, особенно рыбу, чаще всего употребляют с кашицами, как густой суп; а две последних — с крутыми, рассыпчатыми кашами. Практически во все виды каш идет обжаренный или пассерованный лук. Пшенную кашу хорошо приготовить с тыквенным пюре, а ячневую кашу — с маком. Кроме того, каши частенько подслащивают. Для этого, кроме сахара, употребляют варенье, мед, изюм, урюк, курагу и т. д. Белые каши (по цвету зерна) — манную, рисовую, саго — хорошо подсластить шоколадом.

Наиболее известны следующие каши (по видам крупы, из которой они сварены): гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление каш по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белевская, а также самая богатая и знаменитая — гурьевская каша, и о ней будет отдельный рассказ. Наверное, есть еще и какие-то другие каши, но мне они неизвестны, так что я буду рассказывать только об этих. Причем буду рассказывать я здесь о кашах по их «крупяному» делению и начну со своей самой любимой (и, кстати, самой простой в приготовлении) — гречневой каши. Попутно замечу, что именно гречневой кашей начиняют молочных поросят, только она годится для знаменитого русского кушанья — бараньего бока с кашей (вспомним, что это любимое блюдо обжоры Собакевича из «Мертвых душ» Н. В. Гоголя), а также в качестве гарнира ко многим замечательным горячим русским блюдам, например жаркому по-купечески.

Гречневую крупу переберем и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальем ее холодной водой, посолим ц поставим на сильный огонь. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках и плотной крышкой, если готовят ее в духовке или в русской печи, либо в казане с утолщенным и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой, если готовят на плите или на костре. Для гречневой каши необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды 1:2, то есть на 1 единицу объема крупы надо налить 2 единицы объема воды. После того, как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра) каша становится «вещью в себе» и никакого вмешательства не допускает, мы будем регулировать только огонь.