Ольга Фер - Кулинарный бал

Варим гречку (не обжаренную) до полуготовности, накрываем крышкой, и она томится до мягкости. Не солить!

Варим печень куриную или любую другую, кроме говяжьей. Измельчаем, в идеале – как яйца, вилкой.

Жарим репчатый лук, мелко нарезанный большим острым ножом, в процессе жарки солим. Добавляем отжатые и подсоленные грибы, жарим до готовности. При желании увеличить калорийность и вкус, добавляем соленые шкварки бараньего курдюка.

1/2 теста раскатываем на противень. Раскладываем на нем кусочки сливочного масла. Гречневую кашу смешиваем с луком, печенью и грибами. Или укладываем компоненты слоями (вниз каша, потом грибы, потом лук, потом печень). Укрываем начинку вторым раскатанным пластом теста. Формируем пирог. Накалываем верхнюю пластинку, смачиваем водой. Ставим в горячую духовку.

По готовности пирога, еще горячий мажем сливочным маслом и оставляем остывать прямо в противне.

Под Рождественскую елочку есть что положить.

Жило-было овсяное печенье. Было оно темно на лицо, жестковато по сути, мягкосердечно при общении с чаем. Технология его рождения была проста до безобразия, дворянских корней не имело, но популярностью пользовалось огромной.

Пришли восьмидесятые, потом девяностые, потом и новый век. Сначала рождаемость овсяного печенюшки упала, потом его вытеснили мигранты с белым лицом и почти не овсяной душой, и наконец, воинственно настроенные мюсли стройными рядами заполонили прилавки магазинов и столовые отелей.

Овсяное печенье горевало-горевало, прорывалось-прорывалось к возрождению, но, увы, технология вытеснена и утеряна; иностранцы отобрали у печенюшки любимую родину. Овсяное печеньице ушло в подполье, наладило новые связи, завело новые знакомства. Геркулес «Солнышко» стал первым новым его приятелем, отчимом по определению. Мамы-мачехи овсяное печеньице так и не встретило. А поклонники, еще не все вымершие, разыскали скрывающуюся печенюшку в ее новом облике, но с прежней душой.

Сумасшедший Кулинар познакомился со всеми новыми-старыми приятелями овсяной печенюшки и записал ее новую историю.

Геркулес «Солнышко» самого мелкого помола, 1–2 стакана, приглашаем на сковородку (сухую и чистую), ставим на огонь и прогреваем. Как только сковорода нагревается на столько, что начинает геркулес жарить, начинаем мешать его. Жарим до коричневого цвета. По личному пожеланию (по договоренности с отчимом печенюшки) добавляем сахарный песок, равномерно его распределяя по коричневому геркулесу. Мешать становится сложнее, геркулес в цепком поцелуе с сахаром старается нагло прилипать к сковороде.

Смесь карамели с «темнокожим» геркулесом перекладываем в посуду с размягченным сливочным маслом или постным маргарином. Мешаем.

Добавляем муки, очень немного – припудрить носик и щечки. Ах, яйца забыли! Выкладываем ровным слоем на противень и в сауну (в духовку на дно ставим жаропрочную посуду с водой), выпекаем.

Готовый пласт, не охлаждая, делим прямо на противне на прямоугольные печенюшки. Снимаем с противня на гладкий танцпол блюда.

Охлаждаем.

Овсяное печенье вам благодарно за приглашение к столу!

Давно ли вы пили творог? А давно ли ели козий соленый творог из чулана? Никогда? Жаль.

По способам сохранения творога древние славяне и скифы (когда они немного осели) кое-где пересекаются. Несомненно, нельзя не упомянуть и Индию, и Древний Рим.

На севере и в средней полосе оседлые славяне содержали молочный скот и продукты, которые получали; в частности, молоко требовалось сохранять или перерабатывать в хранимые молочные продукты. Холодильников не было, не у всех и не всегда были подвалы и погреба, чаще имелись всего лишь чуланы. На юге России, порой, и чуланы, выкопанные в земле, и колодцы не спасали. Самое простое, что получается из молока естественным путем – простокваша, сливки, сыворотка, сметана. Но если коза или корова доится ежедневно, употребить такое количество молочных продуктов даже при большой семье, невозможно. Приходится искать пути сохранения молочного продукта или его дальнейшей переработки.

Творог и его разновидности – сыры – человек научился готовить и… сохранять давно. В горах древние рецепты сохранились лучше и меньше подвержены переиначиванию и вымиранию. Чем выше человек забрался в горы, тем интереснее рецепт он сохранил.

Вернемся к творогу. Русская деревня (кое-где и сейчас используют этот рецепт, в основном, как дань истории или для интереса) славилась развитым молочным скотоводством – козы (очень-очень неприхотливые животные), коровы (иметь в хозяйстве корову значило достаток и отсутствие голода), овцы (употребление их молока мало было распространено).

Что такое творог? Простой ответ – когда молоко скисло и начинает разделяться на простоквашу и сыворотку, нагревается и «выпадает» (вернее, «всплывает») осадок – это и есть творог.

Как его сохранить в естественном виде? В русских деревнях и в поселениях потомков скифов сохранился простой, но бесконечно вкусный рецепт.

Сумасшедший Кулинар, однажды попробовав такое лакомство, не смог удержаться повторить его в городских условиях.

Свежеприготовленный творог, немного влажный, помещаем в стеклянные банки с широким горлышком (древние использовали глиняные кувшины – на Руси, плотные полотняные мешки – на жарком юге, в горах и Индии). Помещаем слоями, просаливая каждый произвольной высоты слой крупно измельченной каменной солью, в банку, немного придавливая каждый слой. Самое вкусное лакомство получается из козьего творога. Из молока коровы творог, в сравнении, немного пресноват. От верха банки оставляем немного места, чтобы была «вентиляция» поверхности. Накрываем банку плотной хлопчатобумажной тканью и плотно завязываем у горлышка банки. В таком виде банку помещает в холодильник, ближе к морозильной камере или в подвал, или погреб, если есть, вы в сельской местности или на даче в собственном доме.

После примерно 20–30 дней хранения такой соленый творог готов для приготовления творожного напитка. Если соленый творог из коровьего молока, его лучше использовать для «напитка», а если соленый творог из молока козьего – для диетически-калорийного удовольствия.

Соленый творог из молока коровьего. Берем литровую банку, перекладываем часть творога в нее, до отметки в треть банки. Остальной объем доливаем холодной кипяченой или родниковой нефильтрованной водой. Встряхиваем. Через 10 минут можно пить-есть крупно-дисперстную жидкость.

Соленый творог из молока козьего. Количество на литровую банку меньшее.

«Гарнир» к такому напитку несомненно тоже непривычен. Вареная в мундире или на костре (в печке) картошка, обязательно горячая. Картофель очистить от кожуры. Крупно измельчить ножом или вилкой, поместив в мисочку или вазочку. Залить творожным «напитком». Есть ложкой с горячим свежим хлебом или лепешкой.