А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

419. Приготавливая кисели, разведенную картофельную муку вливают в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешивают. Разведенный крахмал следует лить не в средину кастрюли, а ближе к стенкам.

420. Для приготовления молочных киселей лучше всего употреблять кукурузный крахмал, вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

421. Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне помешивая, а кисели средней густоты после соединения с крахмалом только доводят до кипения.

422. Густые кисели и муссы сразу же после приготовления необходимо разлить в формы (стаканы, чашки) и хорошо охладить. Предварительно форму нужно смочить холодной водой, чтобы охлажденный кисель легко отделялся от нее.

423. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.

424. Для сохранения окраски и улучшения вкуса фруктовоягодных киселей в них добавляют небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

425. В горячий кисель, чтобы он получился ароматным, добавляют ванилин, 4–5 капель миндальной эссенции, размельченную на терке цедру лимона или апельсина. Лимон и апельсин предварительно обдают кипятком.

426. Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

427. Чтобы при варке компота лучше сохранялись витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в сильно кипящий сироп, немного подкисленный лимонной кислотой.

428. Вкус компота улучшится, если влить в него виноградное вино и добавить цедру апельсина или лимона.

429. Некоторые сорта яблок и груш (Аппорт, Антоновка, Дюшес) сильно развариваются, поэтому их не варят, а опустив в кипящий сироп, тотчас же снимают с огня.

430. Если компот готовится из смеси сухофруктов, ее нужно перебрать и отделить яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов.

431. Чтобы быстро остудить горячий компот, его нужно поставить в большую посуду, наполнив ее холодной водой, и всыпать в воду немного крупной соли.

432. Для того чтобы приготовить желе, в горячий сироп, сваренный на плодово-ягодном отваре, нужно ввести желатин и, непрерывно помешивая, довести сироп до кипения. Когда желатин растворится, сироп следует соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

433. Для улучшения вкуса желе в него добавляют вино или лимонный сок.

434. Для приготовления мусса сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35° и взбивают веничком до образования густой однородной массы.

435. Мусс можно готовить, заменяя желатин манной крупой. В этом случае крупу варят в воде с сахаром, и фруктовоягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

436. Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, они темнеют и приобретают неприятный привкус.

437. Если желатин вводят во взбитые сливки или в пюре из плодов, его вливают в теплом виде, тонкой струей, помешивая. Дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

438. Яблочный самбук лучше всего готовить из Антоновки.

439. При варке свежезамороженные фрукты и ягоды необходимо погружать в кипящую воду, не оттаивая их.

440. Чтобы яблоки при запекании не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.

441. При запекании яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

442. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их до варки кладут в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду.

443. Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.

444. Зимние сорта яблок через 1–3 месяца после съема становятся вкуснее.

445. Черника содержит много вяжущих, дубильных веществ, кисели из нее особенно полезны при желудочных заболеваниях.

446. Рябина сладкая и вкусная, если ее снять после заморозков.

447. Бананы нужно хранить при температуре не ниже 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна, что ухудшает внешний вид плодов и их вкус.

448. Если приходится выбирать арбуз без надреза (пробы), то остановитесь на арбузе с блестящей кожурой, издающим, если по нему постучать, чистый звук. Лучшая температура для хранения арбуза 3°.

449. Арбуз получит оригинальный сладко-соленый вкус, если его аккуратно наколоть острой палочкой и залить раствором соли.

450. Лимон будет ароматнее, если его перед употреблением обдать кипятком.

451. Лимоны следует хранить в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовке, насыпают в ящик и кладут в него лимоны так, чтобы они друг с другом не соприкасались.

452. Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, его перебирают, слегка перетирают мукой, кладут на сито, несколько раз встряхивают, а затем промывают теплой водой.

453. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, должны быть свежими, не перезревшими.

454. Сироп для варенья варят в медном тазу или эмалированной посуде.

455. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и дальнейшая сохранность. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

456. Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

457. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар.

458. Небольшое количество патоки, добавленное в сироп, предохраняет варенье от засахаривания.

459. Варенье в открытой банке хорошо сохраняется, если его покрыть небольшим слоем сахара.

460. Варенье из яблок получится вкуснее, если брать сорта, имеющие кисловатый привкус (Папировка, Грушовка, Анис, Славянка и др.).

461. Чтобы избежать разваривания яблок сортов Антоновка и Аппорт, перед варкой их рекомендуется погрузить в насыщенный раствор пищевой соды, а затем промыть.

462. Крыжовник для варенья лучше брать недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

463. Ягоды малины, пораженные личинками жучка, нужно выдержать 1 1/ 2-2 часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду слить и малину промыть чистой холодной водой.

464. Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в горячую воду, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.