Юрий Долетов - Грибной цех [ж. Сделай сам № 4 1990 г.]

Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо.

Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет.

Распустили ольха и береза сережки — пора сморчков.

Выгнало дерево полный лист — сморчки исчезают до следующей весны.

После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них — во время цветения черемухи.

Раскрылись цветки сирени — пора шампиньонов.

Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) — вылезли подосиновики.

Зацвела сосна — появился зернистый масленок.

Заколосилась рожь — время сбора белых-колосовиков.

Есть в лесу волнушки — на подходе грузди.

Жнут рожь — начало второго урожая подберезовиков.

Появились мухоморы — готовься снова за белыми грибами.

Созревают в лесу малина, черника — значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики.

Цветет вереск — ищи рыжиков.

Попадаются рыжики — вскоре появятся осенние опята.

Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки пора брать осенние опята.

Начался листопад — время последнего сбора грибов.

Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону податься?

Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос: "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие!

Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек… Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.

После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок — обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку.

К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары — побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два.

В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.

Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам относятся следующие виды, которые названы в 1-й главе: белые, рыжики, дубовики, каштановый гриб, маслята, подосиновики, синяк, шампиньоны, лисичка желтая, моховики, опенок зимний, летний, осенний, подберезовики, польский гриб, сыроежки (за исключением жгучеедкой, красивой, ломкой, невзрачной, которые относятся к условно съедобным грибам), гриб-баран, вешенки, говорушки, головачи, грибы-зонтики, дождевики, ежевики, зеленушка, козляк, лаковица, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мухомор серо-розовый, навозники, рядовки, чешуйчатка золотистая.

Условно съедобные — это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения.

Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят.

Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую — крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной. Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку — лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить.

После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок.

Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом.