М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Можно сделать бефстроганов из говяжьей печени. При этом надо просто нарезать печень на брусочки и дальше все выполнять так же, как и с мясом.

Взять белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Разобрать на листья, утолщенные стебли слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть, как блинчики, перевязать белой ниточкой. В толстостенную кастрюлю на дно выложить жареный репчатый лук и кусочки мяса с косточками, добавить голубцы. Залить водой, посолить, поперчить и варить часа два. За 30 минут до готовности добавить сметану и томатную пасту, а лучше свежие помидоры без шкурки, натертые на терке. Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец. Всё хорошо перемешать. Подавать голубцы с соусом, в котором они тушились, сняв предварительно нитки и посыпав зеленью укропа.

Отобрать стручки сладкого болгарского перца. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить аккуратно стержень с семенами. Затем положить стручки в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты и откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть жареным луком и кусочками мяса пожирнее. Залить водой или бульоном, посолить и тушить при слабом кипении около двух часов. После этого залить перец сметанным соусом вместе с протертыми помидорами и прокипятить. Фарш выполнить так же, как и для голубцов.

В картофельную массу (отваренный, обсушенный и протертый картофель) добавить два яйца. Сформовать из этой массы круглые лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей круглую форму, запанировать в сухарях и поджарить на подсолнечном масле с двух сторон. Для фарша говяжью вырезку пропустить через мясорубку, добавить спассерованный репчатый лук, мелко нашинкованные вареные яйца и зелень укропа. Подают зразы с грибным соусом. Для грибного соуса муку насыпают на сухую чистую сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая, обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета. Добавить грибной бульон, посолить, кипятить 7–10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.

В картофельную массу добавить горячее молоко, сырые яйца (лучше желтки) и растопленное сливочное масло. Выложить на влажную салфетку прямоугольником толщиной 1,5–2 см. На середину положить мясной фарш, приготовленный как для зраз. Сложить в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Смешиваем 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара и четверть стакана теплой воды. Оставляем на 15 минут. Затем добавляем 8 картофелин, очищенных и натертых на терке, 4 яйца, 3½ стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, соль, черный перец. Час надо подождать, масса должна быть густой. Две крупные луковицы нарезаем и обжариваем. В смазанную чудо-печь или в любую другую форму выкладываем половину жареного лука, потом картофельную смесь, сверху оставшийся лук. Запекаем 15 минут при низкой температуре, а потом при 180 градусах еще 30 минут.

Тесто для налистников готовится как для обычных блинчиков. В кастрюлю разбить 2–3 яйца, добавить соль, немного сахара и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком (примерно литр). В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тщательно вымесить, хорошо добавить пару ложек подсолнечного масла. Выпекают налистники на хорошо нагретой небольшой сковороде, смазанной смесью подсолнечного и растопленного сливочного масла. Удобно смазывать сковороду кусочком очищенного картофеля или луковицы, наколотым на вилку. Тесто наливают разливной ложкой, разравнивая его на сковороде, покачивая её в разные стороны. На поджаренную сторону положить фарш и просто свернуть в виде рулетика. При подаче налистники необходимо разогреть. Для фарша используется вареное мясо, пропущенное через мясорубку, с добавлением жареного лука, хорошо добавить куриные шкварки. Кроме того, для фарша можно использовать творог. В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль ванилин и хорошо перемешать. К налистникам с творогом подают сметану.

Вареники готовятся из пресного теста. Для его приготовления на доску насыпается просеянная пшеничная мука холмиком, в нем делается воронка, туда добавляется кипяченая вода, яйцо, соль и замешивается тесто. Раскатывается большой тонкий пласт и из него при помощи стакана вырезаются кружки. На каждый из них кладут фарш и края защипывают. Вареники от пельменей отличаются тем, что для них используют вареное мясо, пропущенное через мясорубку и заправленное жаренным луком со шкварками. А по форме они могут напоминать пельмени. Вареники уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Перед подачей вареники опускать небольшими порциями в кипящую воду и варить при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Мясной фарш и фарш из творога выполняются так же, как и для налистников. Для начинки в вареники можно использовать картофельное пюре с жареным луком и грибами. Вареники можно приготовить с ягодами: вишней без косточек, клубникой, черникой, при этом в каждый вареник надо насыпать немножко сахара. Вареники с ягодами при подаче посыпаются сахаром и поливаются сметаной.

500 г творога протереть, добавить два яйца, соль, сахар по вкусу и муку Всё хорошо смешать до образования однородной массы. Из этой массы сделать небольшие колбаски, нарезать на кусочки прямоугольной формы, каждый обвалять в муке и уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать их горячими с маслом или со сметаной.

В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и муку. Сделать густую однородную массу. Затем с помощью ложки сделать овальные лепешечки, запанировать их в муке. Жарить на топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить сырники на блюдо, посыпать сахарной пудрой. В соуснике подать сметану или сладкий молочный либо фруктовый соус.