М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Запеканка из вермишели: отварить вермишель, слить через дуршлаг воду, промыть холодной водой.

Переложить вермишель в широкую посуду, добавить одно-два яйца, соль, перец, можно мясной фарш, смешанный с жареным луком. Выложить на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Когда снизу поджарится, с помощью большой тарелки перевернуть на другую сторону и обжарить.

Запеканка сладкая: промыть и запарить ½ стакана изюма. В отваренную и промытую вермишель добавить яйца, изюм, сахар по вкусу. Дальше готовить так же, как соленую запеканку. Можно подать к запеканке сметану.

Запеканка из мацы: разломать мацу на кусочки, залить молоком, дать постоять, пока маца не станет мягкой и не впитает всё молоко. Добавить яйца, соль и выложить мацу на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Обжарить с двух сторон.

Дрожжи (50 г), соль, сахар растворить в небольшом количестве теплой воды или молока. Добавить 2 большие чашки воды и одно яйцо. Просеянную муку всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано. Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 4–5 часов. Готовое тесто выкладывают на деревянную доску, присыпанную мукой. Ножом отрезают кусок теста, делают из него жгут и нарезают на прямоугольнички, каждый из них раскатывают на лепешки. На лепешку накладывают фарш и защипывают, придавая им форму пирожка. Теперь сформованные пирожки надо поставить в теплое место для дополнительного брожения. Дальше можно жарить их на подсолнечном масле на сковороде.

Для фарша используют пропущенное через мясорубку вареное мясо с отварным рисом и жареным луком; картофельное пюре с жареными грибами и луком; отварной рис с нарезанными крутыми яйцами и жареным луком.

Морковь помыть, почистить, нарезать на мелкие кусочки сложить в кастрюльку, залить водой и поставить на огонь. Чтобы морковь быстрее разварилась, можно добавить соду на кончике ножа. Перед готовностью слить воду, если осталось много, а добавить молоко, соль, сахар по вкусу и продолжать тушить морковь до готовности. Когда морковь будет готова, размять её толкушкой и добавить сливочное масло. Каждую порцию сверху можно присыпать сахаром дополнительно.

50 г дрожжей развести в одном стакане теплого молока. 250 г сливочного масла рубить с 3 стаканами муки, добавить немного соли, сюда влить дрожжи. Замесить тесто, разделить на 4 части и на 30 минут спрятать в холодильник. Раскатать лепешки и разделить на сегменты. Положить на треугольники любое повидло или джем с кусочками грецкого ореха и скатать в трубочки. Когда рогалики испекутся, обмакнуть их в масло и сахарную пудру.

200 г сливочного масла, 2 столовые ложки воды, 1 яйцо, ¾ стакана сметаны, 3 стакана муки. Все замесить, а затем порубить ножом тесто. Опять замесить, немного раскатать, сложить конвертом и поставить в холодильник на 1–2 часа. Через два часа процедуру повторить – раскатать, сложить конвертом и опять отправить в холодильник на 1–2 часа. Затем тесто разделить на пять-шесть кусков. Вынимая из холодильника по одному куску, на деревянной доске, присыпанной мукой, тонко раскатать по размерам противня, на котором будут выпекаться коржи, или вырезать круг по размерам блюда. Противень надо тонко смазать маслом и побрызгать водичкой. Когда все коржи будут готовы, надо испечь обрезки для посыпки. Каждый корж смазать кремом и сверху посыпать крошками из обрезков.

Крем используется заварной. Для этого надо взять 600–700 г молока, из них половину стакана вылить в кастрюльку. Сюда же добавить 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, ванилин. Все это хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вскипятить оставшееся молоко, влить в него всю приготовленную массу, постоянно размешивая, довести до загустения. Когда немного остынет, добавить сливочное масло (100–150 г) и растереть.

Тесто сделать как на рогалики. Раскатать, нарезать полосками и накрутить на металлические трубочки. Испечь и затем, когда немного остынут, выбить ручкой ножа саму металлическую трубочку. Перед подачей на стол заполнить трубочки заварным кремом (см. выше). Можно в крем добавить растопленный шоколад.

Для теста взять 100 г масла, 2 яйца, ½ стакана сахара, неполную чайную ложку соды, погашенной уксусом, полную столовую ложку меда, муки – сколько займет. Чтобы тесто было мягкое, добавлять крепкий черный чай. Сделать 3–4 не очень тонких коржа и выложить на смазанный маслом противень. Смазать коржи кремом, сверху украсить вишенками без косточек и апельсиновыми корочками из вишневого варенья. Для крема взбить 100 г масла, ½ литра сметаны и один стакан сахара.

Взять 2 яйца, по 2 столовые ложки сахара и подсолнечного масла, 1 ложку водки, муку, немножко соды. Замесить тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полоски, при этом каждые две не разрезая до конца. Из двух неразрезанных полосок сделать жгуты. В широкую кастрюлю налить подсолнечное масло, добавить сливочное, нагреть, опустить туда хворост и обжарить до светло-желтого цвета. Вынутый из жира хворост положить на сито. Когда жир стечет и хворост остынет, посыпать сахарной пудрой и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

У 5–6 яиц отделить белки от желтков. Взбить белки с ⅔ стакана сахара, желтки растереть с ⅓ стакана сахара. Добавить в желтки взбитые белки и ½ стакана муки. Намасленную с двух сторон пергаментную бумагу положить на противень, вылить на нее тесто. Печь в духовке на медленном огне. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную сахарной пудрой, с помощью ножа аккуратно снять бумагу. Смазать хорошо вишневым вареньем и завернуть рулет. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Тесто приготовить из 5 желтков, одного стакана сахара, 200 г масла, 4 столовых ложек сметаны, ½ чайной ложки погашенной соды, муки. Тесто должно быть густое. Делим на 5 кусков и ставим на час в холодильник. Раскатываем 5 коржей и выпекаем. Готовые коржи смазываем белковым кремом.