Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Таким же способом приготавливают гренки, запеченные в сильно нагретом духовом шкафу, без жира. Гренки должны быть сверху хрупкими, а внутри мягкими. Подают их на нагретом блюде, покрытом салфеткой. Берут с блюда на тарелку двумя вилками.

12 ломтиков черствого хлеба, 50 г. маргарина, 200 г. репчатого лука, 50 г. твердого сыра, 10 г. лука, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Батон хлеба очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и смазать тонким слоем жира. Намазанной стороной уложить на лист. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить до золотистого цвета (на 30 г. маргарина), подлить 2–3 ложки воды и тушить 8–10 мин. Снять с огня, посыпать мукой, добавить сметану, 20 г. твердого сыра, посолить, поперчить. Соединить с разболтанным яйцом, поставить на огонь и загустить (2–3 мин), постоянно помешивая. Гренки покрыть сверху толстым слоем массы из лука. Посыпать сверху сыром, поместить в сильно нагретый духовой шкаф. Подрумяненные до золотистого цвета гренки вынуть, положить блюдо, украсить зеленью и подавать горячими. Острый запах лука устранить, ошпарив лук кипятком.

20 ломтиков (3/4 батона) пшеничного хлеба, 2 сельди (около 300 г), 30 г. черствого хлеба, 20 г. толченых сухарей, 1 желток, 4–5 ст. ложек сметаны, стакан молока, 30–40 г. твердого сыра, 20–30 г. жира.

Сельди вымочить в течение 24 ч, очистить, отделить филе, черствый хлеб намочить в молоке (1/2 стакана), отжать. Сельдь и хлеб пропустить через мясорубку так, чтобы получилась однородная масса. Прибавить желток, сметану, толченые сухари и тщательно растереть — масса должна быть густой.

Батон хлеба очистить от корки, нарезать прямоугольниками и слегка сбрызнуть молоком. Каждые два ломтика хлеба намазать массой из селедки, сложить вместе, сверху положить слой массы и обильно посыпать тертым сыром. Выложить лист, смазанный жиром, и запекать несколько минут в сильно нагретом духовом шкафу. Горячие гренки положить на круглое блюдо и подать на стол, украсив зеленью петрушки.

10 ломтиков черствого хлеба (1/3 батона), 60 г. швейцарского сыра, 10 толстых кружков свежих помидоров, 100 г. пасты из сельди, 40 г. жира.

С батона срезать корку и нарезать его ломтиками толщиной 1 см. Ломтики намазать тонким слоем пасты из сельди, покрыть каждый кружком свежего помидора. Сверху посыпать тертым сыром. Положить на лист, смазанный толстым слоем жира. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 мин. Горячие гренки выложить на круглое блюдо, украсить зеленью петрушки.

10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г. швейцарского сыра, 40 г. масла, 4–5 ст. ложек молока, 20 г. красного перца, соль, молотый красный перец.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растопленным маслом, намазать ломтики, сверху посыпать молотым красным перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подрумяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.

12 ломтиков хлеба, 6 сосисек, 40–50 г. жира; для соуса из хрена — 150 г. хрена, 30 г. маргарина, 20 г. муки, 1 стакан отвара, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль, сахар, лимонная кислота.

Приготовить соус: хрен очистить, сполоснуть и мелко натереть. Из маргарина и муки приготовить заправку, добавить половину натертого хрена, поджарить, развести отваром, вскипятить, соединить со сметаной и желтком, прибавить остаток хрена и приправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой или соком из лимона. Соус должен быть густым.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см, быстро пождарить на разогретом жире (не высушить) — гренки должны быть подрумяненными, хрупкими, внутри мягкими. Гренки можно поджарить на сковороде или поместить в сильно нагретый духовой шкаф.

Сосиски подогреть (не кипятить), очистить от оболочки, нарезать поперек на половинки. Каждую половинку разрезать вдоль на две части, которые положить срезанной стороной на гренок, сверху смазать толстым слоем соуса из хрена. Положить на лист, смазанный жиром, и запекать в сильно нагретом духовом шкафу. Подавать горячими как закуску на блюде, украшенном зеленью.

Примечание: Вместо соуса из хрена можно приготовить соус горчичный, употребляя 2–3 ст. ложки горчицы. Соус горчичный также должен быть густым.

Для 8 лодочек: для теста — 100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли; для начинки — 70 г. сливочного масла, 30 г. вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе) в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.

Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, положить туда 50 г. сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной массы, сформовать шар и оставить на 1 час.

Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., полностью охладить под струей холодной воды. Нагреть духовку до умеренной температуры. Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки: тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасоли н, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12–15 мин.

Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. В ступке растолочь вымоченные анчоусы, добавляя понемногу 60 г. сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник. У оливок удалить косточки.

Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. С помощью шприца наполнить лодочки анчоусным маслом, положить по ломтику вареного яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.

Для 8 лодочек: 150 г. теста (100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г. сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

Приготовить тесто (см. «Лодочки с анчоусным маслом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования. Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не Вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.