Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Исходные продукты:

Куриное филе — 500 г.

Лук репчатый — 4 головки

Лимон — 1 шт.

Уксус 3 %-й — 50 г.

Масло сливочное — 3 ст. ложки

Перец молотый черный, соль — по вкусу.

Приготовление

Мякоть курицы нарезают на кусочки по 20–30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо, чередуя с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.

Подают с помидорами, маслинами, маринованными фруктами.

Исходные продукты:

Куры. или цыплята, индейка или утка, или гусь — 600–700 г. Масло сливочное или маргарин — 2 ст. ложки

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Приготовление

Птицу (куры, утки, цыплята, индейки, гуси) нарубают кусками по 40–50 г, солят, нанизывают на шпажки и жарят над древесным углем, периодически обрызгивая жиром.

Подают с припущенным рисом.

Печень на вертеле

Исходные продукты:

Печень птицы — 500 г.

Яблоки или персики — 400 г.

Растительное масло — 40 г.

Зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу

Приготовление

Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью.

Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Исходные продукты:

Гусиная печень — 400 г.

Шампиньоны — 100 г. С

сливочное масло — 20 г.

Свиная копченая грудинка — 120 г.

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Приготовление

Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30–40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажки вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая жиром.

Подают с соусом и гарниром.

Исходные продукты:

Индейка (филейная часть) — 1,5 кг

Сало–шпик — 100 г.

Масло сливочное — 5 ст. ложек

Лимон — 1 шт.

Перец черный молотый, изюм — по вкусу.

Приготовление

Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками сала–шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом.

Гарнировать отварным мясом с потрохами индейки, а также салатом.

У несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться.

У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых — закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 ч.

Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке.

Мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковороде, стараясь не пережарить.

Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.

Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 мин в нагретую до 200 °C духовку, время от времени поливая водой из противня.

Самые вкусные зайцы — не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.

Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.

Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Вода — 3/4 л

Уксус 8 %-й — 2–3 ст. ложки

Черный перец — 6–8 горошин

Душистый перец — 4–6 горошин

Тимьян — 1 ст. ложка

Лавровый лист — 1–2 шт.

Шпик для шпигования мяса — 60–80 г.

Приготовление

Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком кореньев и лука засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом на 3–4 дня в холодном месте. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Вода — 2 стакана

Сельдерей — 1 корень

Петрушка —1 корень

Морковь — 1 шт.

Лавровый лист — 3 шт.

Лук репчатый — 1 головка

Черный перец — 6–8 горошин

Душистый перец — 4–6 горошин

Кожура лимона — 2 кусочка

Сухое вино (красное или белое) — 200 г.

Шпик для шпигования мяса — 60–80 г.

Приготовление

Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2–3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Сухое вино (белое или красное) — 1/2 л

Лавровый лист — 2 шт.

Черный перец — 6 горошин

Ягоды можжевельника — 5 шт.

Лук репчатый — 1 головка

Морковь — 1 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.

Приготовление

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3–5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.