Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Толченые ягоды можжевельника 2–3 горсти.

Приготовление

Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2–4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту.

Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника.

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Лук репчатый — 2 головки

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 чайная ложка с верхом

Тимьян, эстрагон и базилик — по 1 ст. ложке

Лавровый лист — 2 шт.

Розмарин — 1 веточка

Можжевельник— 10 толченых ягод

Кожица лимона —1/3 шт.

Черный молотый перец — 1 чайная ложка

Соль — по вкусу.

Приготовление

Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2–3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.

Далее его готовят по соответствующему рецепту.

Исходные продукты:

Мясо — 1–1,5 кг

Масло — 100 г.

Шпик — 60–80 г.

Соль — по вкусу.

Приготовление

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде.

Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1–2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде.

Исходные продукты:

Мясо окорока или

со спинной части — 1,5 кг

Шпик — 100 г.

Вода —1/2 стакана

Коньяк — 1/2 стакана

Лук репчатый — 2–3 головки

Зелень петрушки — 1 ст. ложка

Растительное масло — 2–3 ст. ложки

Соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампура, чередуя с ломтиками шпика и лука. Посолить, поперчить.

В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и лука и сверху — шампура с мясом, добавить воды, потушить 15 мин. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо.

Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре или салатом из сырых овощей.

Исходные продукты:

Мясо хребтовой части — 1–1,5 кг

Растительное, масло — 3–5 ст. ложек

Соль, перец — по вкусу.

Для масла с приправами:

Сливочное масло — 70 г.

Зелень петрушки — 1 ст. ложка

Лук репчатый — 2 измельченные головки.

Приготовление

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампура и обжарить в духовке или над углями, смазывая растительным маслом.

Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

Исходные продукты:

Мясо окорока или лопатки — 1–1,5 кг

Шпик — 120 г.

Сливочное масло — 80 г.

Лук репчатый — 2 головки

Гвоздика — 5 шт.

Черный перец — 9 горошин

Лавровый лист — 2 шт.

Тимьян — 3 веточки

Цедра и сок 1 лимона

Сахар — 4–5 кусочков

Уксус — 1/2 ст. ложки

Имбирь — неполная чайная ложка

Мука, соль — по вкусу.

Приготовление

Мясо выдержать в ягодах можжевельника, очистить от пленок, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук, пряности с сахаром. Затем положить шпажки с нанизанным на них мясом, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, подливая по мере необходимости воду.

Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар. Шашлык подать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, салатом.

Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Исходные продукты:

Окорок — 1–1,5 кг

Ветчина кусочком — 150

Сливочное масло — 100 г.

Шпик — 100 г.

Сливки — 150 г.

Гвоздика — 5 шт.

Петрушка — 1 веточка

Лавровый лист — 1 шт.

Рубленая зелень эстрагона —

1/4 чайной ложки

Шалфей и базилик — по 5 листиков

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Приготовление

Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить, посыпать молотым черным перцем, нарезать на небольшие кусочки и нанизать на шампура. Жарить над древесными углями, поливая сливками и маринадом.

Подавать со сдобными кнедликами или клецками, отварным рисом и салатом из свежих овощей.