Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Исходные продукты:

Мясо с ребрами — 1–1,5 кг

Шпик и сливочное масло — 80 г.

Черный перец — 8 горошин

Душистый перец — 4 горошины

Лавровый лист — 1 шт.

Базилик, соль — по вкусу.

Приготовление

Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2–3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить в масле до золотисто–коричневого цвета. При необходимости при жаренье можно добавить немного воды. Почти готовую грудинку нанизать на вертел и жарить над древесными углями, поливая соком и белым сухим вином.

Исходные продукты:

Окорок — 1,5 кг

Сливочное масло — 60 г.

Жир со шкварками — 50 г.

Помидоры — 4 шт.

Для маринада:

Растительное масло — 3 ст. ложки

Молотый черный перец —1/2 чайной ложки

Зелень петрушки и листья мяты перечной — по 1 чайной ложке.

Приготовление

Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампура, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур 4–5 кусков мяса). В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампура и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто–коричневой корочкой.

На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.

Исходные продукты:

Мясо окорока, лопатки или хребтовой части — 1–1,5 кг

Чеснок — 8 долек

Тимьян — 2 веточки

Шпик — 100–150 г.

Лук репчатый — 10 головок

Красное сухое вино — 1 стакан

Черный и душистый перец — 6 горошин.

Приготовление

Мясо положить на 2–3 дня в толченые ягоды можжевельника под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир. Тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Натереть толченым чесноком, порезать на кусочки 40–50 г, нанизать на шампура, чередуя с кольцами лука, и обжарить над древесными углями, поливая красным сухим вином.

Исходные продукты:

Мясо (лопаточная часть) — 1–1,2 кг

Копченое сало — 120 г.

Уксус — 2 ст. ложки.

Пиво— 1/2 л

Гвоздика — 5 шт.

Черный перец — 6 горошин

Большие хлебные корки — 6 шт.

Крупные очищенные яблоки — 3 шт.

Перец молотый, соль, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком — по вкусу.

Приготовление

Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашинковать кусочками копченое сало. Насадить на шпажки. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них поперченные и посоленные шашлыки, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности.

Подать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками.

Исходные продукты:

Хребтовые части от 2 тушек — 800 г.

Растительное, масло — 2 ст. ложки

Небольшой корень сельдерея — 1 шт.

Шпик — 120 г.

Ветчина — 70 г.

Соль, перец — по вкусу.

Для пряного масла:

Сок 1/2 лимона

Сливочное масло — 130 г.

Зелень петрушки — 2 ст. ложки

Мелко нарезанный репчатый лук — 1 головка.

Приготовление

Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампура, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.

На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.

Исходные продукты:

1 заяц — 1,2–1,5 кг

Лук репчатый — 2 головки

Маринад — 200 г.

Зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу.

Для маринада:

Уксус — 100 г.

Вода —1 стакан

Лук репчатый — 2 головки

Растительное масло — 2 ст. ложки

Морковь, корешок петрушки — по 1 шт.

Зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу.

Приготовление

Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, непрерывно вращая над углями, обжарить до готовности.

Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.

Маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, с огня, добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.

Исходные продукты:

1 фазан — 1,5–1,7 кг

Шпик — 100 г.

Лук репчатый — 2 головки

Растительное масло — 3 ст. ложки

Крупный зеленый сладкий перец — 2 шт.

Коньяк или кубинский ром — 1/2 стакана

Апельсин —1 шт.

Соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампура вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле.

Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.

Исходные продукты:

Лосятина — 200 г.

Сало–шпик — 30 г.

Маринад — 50 г.

Лук репчатый — 3 головки

Помидоры — 3 шт.