Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Сало — 100 г.

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

• Приготовление

Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3–4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30–40 мин.

Подавать на блюде с овощами.

Исходные продукты:

Колбаса — 200 г.

Лук репчатый — 80 г.

Грибы, свежие — 80 г.

Помидоры — 55 г.

Лук зеленый — 40 г.

Перец черный молотый, соль — по вкусу.

Приготовление

Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампура, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.

Исходные продукты:

Сухие грибы — 20 г.

Свежие грибы — 800 г.

Шпик — 80 г.

Жир — 4 ст. ложки

Лук репчатый — 4 головки

Перец, соль, барбарис, уксус — по вкусу.

Приготовление

Сухие грибы размочить, отварить в подсоленной воде до готовности (можно свежие белые, подосиновики, подберезовики), готовые грибы насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковородке.

Из грибного отвара приготовить грибную уху.

Слово «шашлык» стало названием блюд не только приготовленных на шампурах над углями или в гриле. Таким же образом могут называться блюда, приготовленные из свежих компонентов, но поданные к столу на шампурах.

Исходные продукты:

Яблоки — 100 г.

Дыня — 100 г.

Клубника — 200 г.

Виноград, малина — по 100

Приготовление

Яблоки и дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, ягоды промыть. Подготовленные фрукты и ягоды нанизать на деревянные шпажки, чередуя между собой. Шпажки с фруктами веером воткнуть в яблоко и подать на тарелке с зеленью.

Исходные продукты:

Бананы — 5 шт.

Клубника — 500 г.

Сливки — 100 г.

Приготовление

Банан и клубнику очистить, нарезать кружочками и нанизать на шпажки, чередуя друг с другом.

Подавать на стол со взбитыми сливками.

Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обязательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5–6 сантиметров (только хорошего качества и нарезанного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубленые котлеты.

При жарений на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25–30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10–15 минут для хорошего молодого мяса и для любой рыбы.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

300 г. говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо разрезать на два куска, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

500 г. говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров 1/2 лимона, перец и соль по вкусу.

Говяжью вырезку нарезать кусками по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа. чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлические шампуры и жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210. Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами. репчатым и зеленым луком, лимоном.

600 г. баранины. 150 г. репчатого лука 50 г. уксуса, 10 г. жира. 150 г. помидоров 50 г. зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать в виде широкой ленты разделить на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный репчатый лук залить уксусом и поставить в холодное место на 3–4 часа. На середину каждого куска маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие помидоры и лук. с которым мясо мариновалось. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шампуры сначала целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и т. д. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 200, периодически смазывая жиром. Готовое мясо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2–3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45–50 минут при температуре 210, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, ломтиками лимона.