Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

500 г. пшеничной муки, 200 г. молока, 50 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 2 желтка, 5 г соли.

Для ореховой массы: 100 г. орехов, 120 г. сахара, 75 г. сливочного масла, 25 г. воды.

Для заварного крема: 200 г. молока, 75 г. сахара, 2 яйца, 25 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, ванильный сахар.

Опарное тесто раскатать в пласт толщиной 1–1:6 см, выложить на смазанный жиром лист и снова дать тесту подойти. Затем края пласта загнуть кверху, тесто обмазать горячей (75–80 °C) ореховой массой, испечь в духовом шкафу при температуре 230–240 °C.

Остывший пирог разрезать вдоль пополам, на одну половину намазать заварной крем, сверху положить вторую половину и нарезать продолговатыми кусочками.

Приготовление ореховой массы: воду, сахар и масло варить до светло–желтого цвета, затем добавить толченые орехи и продолжать варить на слабом огне до образования пастообразной массы.

Приготовление заварного крема: муку пассеровать на сухой сковороде до светло–желтого цвета. К остывшей муке добавить разболтанные яйца. Молоко с сахаром и ванильным сахаром вскипятить, тонкой струйкой влить в яично–мучную массу и перемешать. Затем посуду с этой смесью поместить в водяную баню и, помешивая, греть, пока смесь не загустеет. Потом, помешивая, быстро остудить, добавить масло и взбить.

1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 150 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 4 яйца, 200 г. изюма, 10 г. соли, кардамон, сахарная пудра.

К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром и яйцами, тертый кардамон, растворенную соль, вымытый, обсушенный и запанировочный в муке изюм, размесить и дать тесту подойти, один или два раза осаживая его. Подошедшее тесто оформить в виде каравайников, выложить их на лист, еще раз дать подойти, обмазать яйцом и испечь в духовом шкафу. Остудить, посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.

100 кг пшеничной муки, 40 г. молока, 7,5 г дрожжей, 35 г. сливочного масла, 25 г. сахара,1 желток, 20 г. изюма, 0,1 г шафрана, 1 г соли, 5 г миндаля или орехов, 1 яйцо, сахарная пудра.

К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром, желтком и лимонной коркой, шафран, вымытый, остуженный и запанированный в муке изюм, все размесить и дать тесту подойти. Шафран высушить, растереть в ступке, подлить немного горячего молока или воды, дать настояться, процедить и желтую жидкость добавить к тесту. Тесто оформить в виде кренделя, выложить его на лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым миндалем или орехами и испечь в духовом шкафу.

Остывший крендель посыпать сахарной пудрой.

1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 350 г. сливочного масла (150 г. для теста, 200 г. для обмазывания), 150 г. сахара, 4 яйца (3 яйца для теста, 1 яйцо для обмазывания), сахарная пудра.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его и разделать на различные булочки.

Розовые булочки. Тесто раскатать слоем толщиной 1,5 см, нарезать квадратными кусочками (8х 8 см), концы квадратов соединить в центре и защипнуть.

Ракушка. Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 1–1,5 см, длиной 25–30 см. Придерживая один конец полоски, скрутить тесто так, чтобы булочка приобрела форму ракушки.

Плетенка. Раскатанное тесто нарезать полосками и оформить их в виде витых булочек.

Фруктовые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 10 см, 2/3 площади полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в 3 слоя (начиная с необмазанного края). Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3–3,5 см.

Маковые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8–1 см, обмазать маковой начинкой и скатать рулетом (5–6 см в диаметре). Рулет нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром лист.

Приготовление маковой начинки: просеянный мак (250 г) промыть в нескольких водах, затем залить кипятком и дать постоять 15–20 минут, чтобы мак набух. Воду слить, мак смешать с сахаром (100 г), медом (50 г), двумя желтками и пропустить через мясорубку. К начинке можно добавить толченые орехи или изюм, портвейн.

Булочки с корицей. Их делают так же, как и маковые булочки. Раскатанное тесто обмазать растопленным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром и скатать рулетом.

Ватрушки. Тесто раскатать слоем 0,5–1 см, нарезать квадратиками (8х 8 см), в середину их выложить сладкую творожную массу, противоположные концы кусочков теста загнуть к центру и защипнуть. Ватрушки выложить на смазанный жиром лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, и испечь в духовом шкафу при температуре 220 °C (15 минут).

Булочки (рогалики, плетенки), после того как они подойдут, посыпают сдобной крошкой или толченым орехом.

Печенье, кексы, пирожные и торты обычно готовят из следующих видов теста: яичного, или бисквитного; сливочного, или песочного; сливочно–яичного, а также из слоеного сливочного или заварного теста (из последнего пекут только пирожные или круглое печенье). Для улучшения вкуса теста применяют различные пряности 0 ванилин, тертую лимонную или апельсиновую корку, эссенции пряностей и др.

Бисквитное тесто готовят холодным или горячим способом из муки, сахара, яиц и пряностей.

Холодный способ приготовления. Желток осторожно отделяют от белка. К желтку добавляют сахар (3/4 предусмотренного количества), пряности и с помощью деревянной ложки взбивают, пока не растворится сахар, а масса не станет светлой и не увеличится в объеме. Белок сначала взбивают без сахара в крепкую пену, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавляют оставшийся сахар.

Часть взбитого белка добавляют к желтку. Затем, осторожно помешивая, подсыпают просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом (чтобы бисквит был эластичным). В конце вводят оставшийся взбитый белок. Массу нельзя долго и быстро перемешивать, потому что взбитый белок может потерять пористость и бисквит при выпекании опадает.

Яйца нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе готовые изделия из бисквитного теста будут темного цвета.

Горячий способ приготовления. Желток вместе с белком вливают в посуду (лучше всего в керамическую миску), добавляют сахар, пряности и перемешивают. Посуду с яйцами помещают в водяную баню и, непрерывно помешивая, нагревают, пока температура массы не достигнет 40 °C. Взбивают, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в 3–4 раза. Посуду вынимают из водяной бани, массу взбивают до тех пор, пока она не остынет, затем замешивают в нее просеянную пшеничную муку вместе с картофельным крахмалом.