Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

• чтобы бульон получился крепким, наваристым, мясо следует класть в холодную воду. Для приготовления вторых блюд мясо закладывают в кипяток, чтобы оно осталось более сочным.

• пену, образующуюся при закипании, снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2…0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2…3 л воды.

• прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.

• мясной суп солят за 30 мин до окончания варки, рыбный — в начале варки.

• чтобы быстрее приготовить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волокон (в виде крупной лапши) или приготовить из него фрикадельки.

• лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками — так будет вкуснее, красивее и, кроме того, он не будет заметен, а просто растворится. Да и при обжаривании лук, нарезанный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем нарезанный колечками.

• мясо, подготовленное для варки, можно не размораживая положить в кастрюлю с кипящей водой и варить его при среднем кипении воды.

• перед приготовлением пищи мясо нужно обмыть, удалить мелкие косточки, грубые сухожилия и поверхностные пленки. Нарезать мясо следует поперек мышечных волокон.

• отбивные лучше отбивать мясоотбивалкой на влажной доске, чтобы она не впитывала в себя мясной сок.

• чтобы при жаренье курица или цыпленок покрылся румяной корочкой, тушки нужно смазать сметаной.

• замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2…3 ч. Выделившийся. при оттаивании сок можно использовать при варке.

• рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

• нельзя солить мясо задолго до приготовления блюда — мясной сок выделится преждевременно, ухудшится вкус и питательность продукта.

• если добавить в мясной фарш немного тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла, котлеты будут мягче, пышнее и более сочными.

• мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

• с печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

• печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2…3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.

• мясо курицы или индюшки станет более нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.

• отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.

• вкус мяса будет более нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.

• чтобы жареное мясо было сочным, прежде чем подать на стол, надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

• чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хрустящую корочку, нужно эти продукты предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

• любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.

• чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• если при разделке рыбы случайно пролилась желчь, нужно протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.

• вкус рыбы значительно улучшится, если за 15… 20 мин до жаренья сбрызнуть ее лимонным соком или столовым уксусом.

• варить и запекать океаническую рыбу нужно в эмалированной посуде.

• рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.

• котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поставить их на 2…3 мин в духовку. Подавать их следует горячими.

• при отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду. Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2…3 неглубоких поперечных надреза.

• солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.

• к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.

• лук и хрен — отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.

• рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью, — она не выскальзывает из рук. В чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в холодную воду, в которую добавлено немного соли.

• мороженую рыбу нужно варить только в холодной воде. Если замороженную рыбу положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его покрепче и погрузить в теплую воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

• рыба будет вкуснее, если посолить не ее, а муку, в которой она панируется, перед жареньем.

• наиболее сочная морковь с толстыми, недлинными корнеплодами. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве

гарнира, а также маринуют.

• морковь других сортов требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки,

пудинги.

• морковь нужно готовить с жиром — растительным или сливочным маслом, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина. Лекари Древней Руси прописывали больным масло, подцвеченное морковным соком.

• петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.

• сырые овощи сохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Салат и цветную капусту следует класть стеблем кверху.

• свежезамороженные овощи, из которых нужно приготовить суп, опустить сразу же в кипящую воду, не оттаивая их предварительно, тогда в них сохраняются

витамины.

• если в свежую тушеную капусту добавить немного уксуса или лимонной кислоты, она не будет слишком

мягкой.

• во все овощные блюда хорошо добавлять молодой зеленый укроп, петрушку и лук. Мелко нарезав, посыпать этой зеленью супы, гарниры, жаркое. В чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче очищался, надо сразу после варки облить его холодной водой.

• Чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.

• Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.

• Картофель лучше варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке его в очищенном и нарезанном виде. В вареном картофеле вообще больше витаминов, чем в жареном. Хотя жареный картофель и вкуснее, но труднее переваривается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовом шкафу.