Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocu2 2ativu2, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно–красный или красно–коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево–желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко–оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр–веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

ПРИМЕЧАНИЯ

* В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.

** В России, на Украине эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафетиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в каком–нибудь ресторане или в кулинарии при этом ресторане.

* Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.

* Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в индийских и китайских ресторанах.

* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

* Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».

* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.

** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.

* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).

===

Анчоус — мелкая жирная морская рыба

Бадьян — плоды тропического растения. Применяются для ароматизации мясных блюд Брокколи — разновидность цветной капусты Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав Зубчатый лук — вид лука, напоминающая чеснок Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки. Используются для приготовления салатов. Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси высушенных пряных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и т. д.)