Анна фон Бремзен - Тайны советской кухни

Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.

За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху — это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.

Салат:

• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками

• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками

• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками

• 3 больших крутых яйца, нарубленные

• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить

• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука

• ¼ стакана мелко нарубленного укропа

• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Заправка:

• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу

• ⅓ стакана сметаны

• 3 ст. л. свежего лимонного сока

• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу

1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.

2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.

В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.

Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.

Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.

Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой — она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.

• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир

• 14 стаканов воды

• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица

• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная

• 1 лавровый лист

• соль и свежемолотый черный перец

• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы

• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час

• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите

• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками

• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно

• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты

• 1 ч. л. сладкой паприки

• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см

• 400 г томатов, мелко нарезанных

• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками

• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола

• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных

• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

Для подачи:

• сметана

• свежий укроп

• тонко нарезанный зеленый лук

1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.

2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.

3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.