Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и уложить в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовить пюре, добавить в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогреть, не доводя до кипения, и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать.

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50—100 г сахара.

Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л яблочного сока 30 г соли.

Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5—10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

1 кг помидоров, 0,3 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 60—120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горчицы, 5—10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать.

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8—12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать.

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара; 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустить на 1–3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать.

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50—100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4–6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 2 на 2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 5–7 минут и охладить до 70 °С. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать.

1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. л. столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочить в теплой воде на 40 минут. Помидоры крупно нарезать и плотно уложить в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенести набухший желатин, опустить мелко нарезанную морковь и дать покипеть 3–4 минуты. Горячей заливкой заполнить банки с салатом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. л. семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2–3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при 80–85 °С.

Состав заливки: на 1 л воды 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли. На литровую банку 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухою красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара. На литровую банку 1 ч. л. семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать.