Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Сок уварить, помешивая, пока не останется 2–3 стакана, добавить сахар и варить до готовности.

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лимон очистить от кожицы и удалить семена. Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку. Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 минут, добавить сахар и варить до готовности. Если нет свежего лимона, добавить немного уксуса и лимонную корочку.

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.

Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.

Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков и пониженной до минус 3 °С температуры. Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10–12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80–85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1–2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.

Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4–6 °С и относительной влажности воздуха 85–90 %.

Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0–2 °С и относительная влажность 85–90 %.

Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0–2 °С и относительной влажности 85–90 %.

Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

Состав заливки: на 1 л воды 450–500 г сахара.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками длиной около 1 см, засыпать небольшим количеством сахара и выдержать 4–5 часов, после чего переложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом и стерилизовать.

Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, ванилина и гвоздики.

Этим способом готовят компот во второй половине лета.

Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивать 10–12 часов в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.

1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая корочка.

Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу, нарезать черешки кусочками длиной 2 см, пересыпать сахаром и подогревать в кастрюле, пока ревень не изменит цвет. Горячую массу переложить в банки, добавить кусочки сухой лимонной или апельсиновой корочки. Стерилизовать.

1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром. Землянику вымыть, перебрать. Землянику вместе с ревенем положить в соковарку. Через 45–60 минут, считая от момента закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать.

1 кг черешков ревеня, 0,2 л малинового сока.

Для получения сока берут молодые неогрубевшие черешки листьев летнего сбора.

Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый сок фильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения, разлить в бутылки, стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать.

1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды, кусочек корицы.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками длиной 1 см, опустить на 1 минуту в кипящую воду, охладить в холодной воде, дать стечь воде и залить ревень горячим сахарным сиропом. Варить способом многократной варки в 3–4 приема. Перед окончанием варки добавить корицу.

Нарезанные кусочками черешки ревеня пересыпать половиной нормы сахара и выдержать 8– 10 часов, чтобы ревень пустил сок, а сахар растворился. Сироп слить, довести до кипения и при помешивании растворить в нем остальной сахар. Когда сироп закипит вновь, положить в него ревень, довести до кипения и отставить. Через 1 час снова довести до кипения, кипятить на слабом огне 5 минут, после чего сразу разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

1 кг черешков ревеня, 900 г сахара, 0,3–0,4 л воды.

Черешки ревеня промыть и нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. В воде растворить сахар, довести до кипения и залить сиропом ревень. Настаивать 2–3 часа, затем довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Варенье будет готово, когда сироп станет прозрачным, перестанет пениться.

Состав заливки: на 0,5 л воды 500 г сахара.

Черешки ревеня промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см, залить холодной водой и вымачивать 10–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд и быстро охладить в холодной. Уложить ревень в банки, залить сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде.