Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистить, нарезать кусочками, бросить в кипящую воду и варить 5—10 минут. Вынуть ревень, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и варить на сильном огне до готовности.

Фасовать в горячем виде и укупорить полиэтиленовыми крышками.

1 кг черешков ревеня, 600 г сахара, 1 лимон или 2–3 г лимонной кислоты, 1 ст. крыжовенного или красно-смородинового сока.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и уваривать на слабом огне до загустения. Когда на поверхности массы ложка будет оставлять след, добавить сахар и соки – выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варить до готовности на сильном огне.

Свежие, молодые, без механических и других повреждений черешки укладывают в полиэтиленовые мешочки и хранят при температуре около О °С.

Состав рассола: на 10 л воды 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа. Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть и варить 1,5–2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15–20 минут, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать. Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1—31 семян тмина или укропа. Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0.9 л уксуса 9 %-го.

Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при 90 °С.

1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена. Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистить корни и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать.

2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислот или 1–2 ст. л. уксуса 9 %-го, 1 стакан воды, соль.

Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40–45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки. Пастеризовать.

Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. л. семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымыть и варить около часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа до готовности. Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать тарелочкой и налить 2–3 см растительного масла. Укупорить банки и хранить в холодном и сухом месте.

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины. Состав заливки: на 1 л воды 80—100 мл столового уксуса. 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть, варить 30–40 минут, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1 на 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать.

Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью.

Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.

1 кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4–0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3–0,4 л воды и кипятить 5—10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать.