Анна Зорина - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20 × 20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, укладывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю нужно положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10–15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22 %. Через 15–20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, – рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7 °С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.

Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Окорока натереть солью в два приема (через день), выдержать до появления рассола, плотно уложить в бочонки (оставшиеся свободные места можно заполнить говядиной) и залить тем же прокипяченным остуженным рассолом. Дать постоять в теплом месте 2 дня, а затем – в погребе. Через 10 дней окорока готовы.

Подготовленные окорока натереть мелкой, хорошо просушенной солью, уложить слоями в кадку, пересыпая еще солью, и дать постоять в кладовой 2 недели. Затем окорока вынуть, соскоблить с них ножом соль и слизь, несколько раз опустить в кипяток и вывесить на 2–3 дня под навесом в проветриваемом месте. Такие окорока хорошо сохраняются в прохладном месте около года.

Снятое со свиной туши подкожное сало нарезать кусками весом 2 кг и тщательно натереть солью (1,5 кг соли на 16 кг сала). Дно ящика или кадки посыпать солью, уложить слоями куски сала, пересыпая их солью, причем нижний слой должен лежать кожей вниз, второй – кожей вверх и т. д. На верхний слой сала положить соли больше.

Через 4 дня сало переложить так, чтобы верхние куски были внизу, а нижние сверху. Шпик хорошо просаливается и бывает готов через 3 недели, а для копчения – через 10 дней. Хорошо приготовленное сало не должно иметь никакого запаха и быть слегка желтоватого цвета. После посолки сало можно коптить в холодном дыму в течение 4 дней.

Для длительного хранения сало слегка просушить, если оно не коптилось, обернуть совершенно сухим душистым сеном и уложить в ящики и поставить в сухое прохладное место. Хорошо хранится сало и в мешках, вывешенных на проветриваемых чердаках или под навесом. В этом случае просоленный шпик снова пересыпать солью.

Жировую ткань мелко нарезать и вытапливать до тех пор, пока жир не станет прозрачным, слить его через сито в другую кастрюлю, прибавить по вкусу соль, нарезанный лук, варить на огне до пожелтения лука, процедить через холст в эмалированную посуду, остудить в комнате и вынести на мороз. Кишечный жир вытапливать и хранить отдельно, причем в него, кроме соли и лука, добавить перец и лавровый лист, а когда он начнет застывать, добавить шкварки.

Можно приготовить несоленый жир. К нутряному свиному салу можно добавить и шпик в любых соотношениях. Если добавляется шпик, то его нужно тщательно очистить от кожи и остатков мяса, вымыть, выдержать в холодной воде в холодном месте 1 сутки, вынуть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с нарезанным внутренним свиным салом (его не вымачивать). Вытапливать в кастрюле на слабом огне, помешивая так, чтобы оно не поджаривалось и не приставало ко дну, процедить через сито (брать разливной ложкой, но не сливать), дать отстояться в теплом месте, чтобы частицы шкварок осели на дно, процедить еще раз через ткань в подготовленные банки для хранения (тогда сало должно быть белым как снег), закрыть крышками или завязать пергаментом или целлофаном, проколов отверстия, и хранить в холодном сухом месте.

Одно нутряное сало вытапливается и хранится, как описано, но оно не пропускается через мясорубку, а только измельчается. Оставшиеся шкварки могут пригодиться. Их можно посолить, уложить в банки и использовать как добавки к рубленому мясу для голубцов, котлет, тефтелей и т. п.