Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Баранина — 1500 г, баклажаны — 1000 г, масло растительное — 100 г, перец черный молотый, соль.

Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой [8] Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам , полить уксусом и поставить на холод на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина — 1200 г, лук репчатый—200 г, уксус 3 %-ный—50 г, зира — 30 г, зелень — 50 г, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать полосками длиной 10–15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.

Фарш готовить так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

Баранина — 2000 г, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 4 дольки, зелень — 50 г, перец черный молотый, соль.

Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезать на куски по 40–50 г, перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить сухим красным вином и поставить на 2–3 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо уложить вперемежку шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью. полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.

Баранина — 2000 г, сало курдючное — 150 г, помидоры свежие —500 г, лук зеленый — 100 г, вино красное сухое — 100 г, лимон — ½ шт., зелень — 50 г, перец черпый молотый, соль.

Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20–25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.

Почки бараньи — 1000 г, помидоры свежие — 500 г, уксус 3 %-ный — 50 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать кусочками по 15–20 г, сложить в пеокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, уксус, анис, красный перец, перемешать, уплотнить и поставить в холодное место на 4–6 часов. Нанизать куски баранины на шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука. Посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.

Подать на шпажках, гарнировав нашинкованным сырым репчатым луком и зеленью петрушки,

Баранина — 1600 г, сало курдючное — 200 г, лук — 4 шт., мука — 50 г, уксус, зелень, перец красный молотый, анис, соль.

Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок — мясо, на другой — печень, на третий — почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.

При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.

Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.

Баранина — 200 г, печень — 200 г, почки — 200 г, зира, перец черный молотый, соль.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.

В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа.

Подавать с маринованным луком.

Баранина — 1000 г, лук репчатый — 3 шт., укроп или кинза — 100 г, перец красный стручковый —1 шт. или перец красный молотый — 10 г, соль.

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью и оставить на 6—12 часов (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края эмалированной посуды на два пальца.

Котел плотно закрыть и поставить на 2–3 часа на умеренный огонь.

При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.

Баранина — 250 г, лук репчатый — 100 г, уксус виноградный 25 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.

Птица — 1 шт., масло топленое — 100 г, лук репчатый — 4 шт., зелень укропа и кинзы —100 г, вода — 100 г, соль.

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) посолить и выдержать 2–3 часа в холодном месте. Затем нарезать мясо очень маленькими кусочками (по 15–20 г), надеть на шпажку и жарить до готовности над раскаленными углями в мангале, периодически сбрызгивая раствором соли с перцем. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым луком.

Баранина —160 г, лук репчатый — 30 г, перец черный молотый, соль.

Баранину (заднюю ногу, корейку) нарезать по два кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить и посыпать перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить на 3–4 часа в холодное место. Затем на середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. После этого мясо свернуть в виде колбаски, на шпажку нанизать сначала целый помидор. Потом мясо, затем снова целый помидор и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подавать шашлык, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.