Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Баранина — 1000 г, лук репчатый — 7 шт., уксус 3 %-ный — 50 г, жир — 50 г, помидоры — 70 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль.

Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.

Оставить мариновать на 6–8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок и так кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше тем лучше, луком шашлык не испортишь).

Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, чёрный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.

Затем в ёмкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования.

Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).

На дно ёмкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту ёмкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зёрнышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны, рецепты которых приведены в соответствующем разделе нашей книги.

Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.

Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженное) и наpезать кусками чуть больше спичечного коpобка.

Hа дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лавового листа.

Уложить слой поpезанного кольцами лука, свеpху слой мяса, посолить и попеpчить кpасным молотым пеpцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук.

Поверх него выложить слой лавового листа. Поверх него положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг мяса — 1 ложку уксуса).

Все это накpыть перевернутой таpелкой и поставить свеpху гнет около 10 кг. Выдержать сутки.

Чеpез сутки слить юшку, выкинуть веpхний слой лавpушки и пеpеложить мясо в дpугую посуду, оставляя нижний слой лавpушки и пеpец-гоpошек в стаpой.

В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина (по обьему примерно 2/3 от слитой юшки).

Чеpез 2 часа можно жаpить.

Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать 2–3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.

Баранина — 2000 г, шпик или ветчина копченая — 500 г, лук репчатый — 300 г, масло оливковое — 50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40–60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кукурузной кашей.

Баранина — 1000 г, чеснок, перец, соль.

Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30–40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами.

Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25–30 см, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.

Завернуть шашлык в пергаментную или в жаронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать.

Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими же сверху.

Через 50–60 минут шашлык готов.

Свинина — 2000 г, лук репчатый —500 г, картофель —1000 г, вино сухое белое — 100 г, перец красный и черный молотый соль.

Мясо лося нарезать кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня.

Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

Мясо лося — 2000 г, сало-шпик —300 г, маринад — 500 г, лук репчатый — 5 шт., помидоры — 5 шт., огурцы — 3 шт., соль, перец.

Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.

На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5–6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.

Баранина — 2000 г, грибы свежие — 700 г, перец сладкий стручковый — 500 г, масло растительное — 150 г, перец черный молотый, соль.

Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3 х 3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук — кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука; кусок сала, кусок свинины, кружок лука; кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.