Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Посыпать приправами, подавать на стол сразу.

На гарнир — пряный соус.

На 300 г телячьих почек и 300 г сердца: 200 мл красного сухого вина, 2 головки лука, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла.

Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле.

Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 мин в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.

На 1,2 кг баранины — 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла, перец, соль, зелень по вкусу.

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.

Баранина — 2000 г, лимон — 1–2 шт., миндаль — 100 г, молоко кислое — 300 г, перец черный молотый, соль.

Во время охоты добытую дичь можно приготовить над костром на вертеле из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток.

Толщина вертела должна быть такой, чтобы при приготовлении, под тяжестью тушки, он не прогибался. Длина вертела — не менее 1 м, а высота установки вертела над костром зависит от величины запекаемого куска мяса: чем больше кусок, тем выше над костром устанавливается вертел.

Искусство приготовления мяса дичи на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим запекания. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживается в самом горячем месте костра, а в дальнейшем запекается при равномерной температуре. Угли костра должны быть подернуты пеплом и “дышать жаром”, а не пламенем. Приготовить на вертеле можно любую пернатую дичь. Особенно вкусными получаются дикие утки (нырковые).

Запах дыма костра убивает присущий им “рыбный” запах и, кроме того, мясо над костром успевает немного прокоптиться. При запекании на вертеле выпотрошенную тушку, надетую на него, закрепляют мягкой проволокой или свежим лыком, внутреннюю полость начиняют ягодами или грибами, зашпиливают и снаружи обертывают тонкими ломтиками сала, закрепляя их деревянными шпильками. Кряква жарится на вертеле около 1 часа, чирок — около 45 минут.

На вертеле можно запечь и крупные куски мяса дичи или печень, сделать шашлык на шампурах из двух тонких веточек, чтобы его удобно было переворачивать над углями.

Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить.

Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5-10 минут для аромата и подать на листьях.

Очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 минут подсоленной водой. Затем снять кожу, обмакнуть их в горячее топленое масло, посыпать специями (ажгоном), черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шпажки. Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.

Тщательно обработать тушки куропаток и слегка обжарить их над углями костра, смазывая каждую ветчинным салом. Затем нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями по вкусу. Насадить тушки на вертел и, смазывая их маслом, жарить над углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха или кувшинок и подержать 3–5 минут для аромата.

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защипать разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку. Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на З-б минут для придания мясу сладковатого вкуса.

Нарубленное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части дичи (с костью) тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и сухожилий, нашпиговать небольшими кусочками свиного сала и чеснока, посыпав в надрезы для шпигования понемногу соли, смешанной с молотым черным перцем.

Сверху куски мяса так же натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами (про возможности). Приготовленные куски мяса обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем до 2 см. Сделать в горячей земле под костром ямку по размеру подготовленных кусков мяса, положить в нее мясо, засыпать землей и запекать, продолжая поддерживать костер над заложенным мясом. Запекать куски мяса вначале с одной, а затем с другой стороны.

Свежую печень сайгака нарезать кусками, насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной около 1 метра.

На кусках печени сделать надрезы, в которые насыпать соль. Рожны воткнуть в землю около костра с наклоном, чтобы куски печени находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и чтобы печень не охватывалась дымом. Поворачивать рожны с кусками печени несколько раз и срезать, по мере запекания, верхние поджаренные слои с кусков печени.

Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть. Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке. Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.