Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Мясо — 2000 г, молоко — 500 г, уксус 3 %-ный — 150 г, перец острый стручковый — 5 шт., жир — 100 г, сало-шпик — 200 г, соус томатный острый — 150 г, майоран, тимьян, лавровый лист, перец черный и душистый молотый, соль.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину — а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба…

Однако если вам попался свежеприплывший осётр, то его не стоит заставлять ждать мангала.

Вначасле осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и… терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.

Куски осетрового филе выдержать 1,5–2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.

Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.

Филе рыбное — 1500 г, вино белое сухое — 150 г, масло растительное — 50 г, лимон — ½ шт., репчатый лук — 300 г, перец стручковый сладкий — 300 г, помидоры —500 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Из белуги и севрюги шашлык готовится почти также как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6 х 6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень.

Уложить слоями и хорошо перемешать.

Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2–3. Если мороженная — то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо и при жарении куски могут падать с шампура в огонь.

Жарить на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой.

Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица слегка обугленная и пропитанная дымком очень вкусна.

При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять кожу со щупальцев.

Разрезать на части длиной 7–8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 минут. После этого нанизывать на вертел по 5–6 кусков, класть на решеточку для поджаривания над огнем (или там мангал, или шашлычницу и т. п.) и быстро поджарить.

Осьминог — 600 г, зеленый лук — 20 г, растительное масло — 15 г, соевый соус — 40 г, черный молотый перец — 0,3 г, сахарный песок — 10 г, чеснок — 20 г, подсоленный кунжут — 5 г.

Мелкую рыбу (подойдут хамса, барабулька) очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные свежие помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным и черным молотым перцем, перемешать и добавить рыбу.

На дно небольшой неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.

Рыба мелкая — 500 г; лук репчатый — 2 шт., масло подсолнечное — 150 г, перец стручковый сладкий — 2 шт., помидоры — 3 шт., перец красный и чёрный молотый, соль.

Такой шашлык из мелкой рыбы может пожарить прямо на рыбалке любой ребенок, если запасется длинной хворостиной и выловит какую-нибудь рыбёшку типа пескаря.

Рыбёшке надрезать брюшко до анального отверстия (желательно немного не доходя), извлечь внутренности, подсолить, нанизать через рот на длинный прутик — и жарить над костром, время от времени поворачивая прутик и следя за тем, чтобы он не обуглился. Когда рыбка станет красивой — она готова.

Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу — но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в гоpячую золу костра. Свеpху опять pазвести небольшой костеp. Вpемя пpиготовления зависит от pазмеpов pыбы и состояния углей (они должны быть жаpче, чем для шашлыка, пpимеpно как для печеной каpтошки) — обычно от 5 до 10 минут. Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и пеpед вами pыба, приготовленная в собственном соку. Очень pекомендется любителям зимней pыбалки.

Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побpосать — будет гаpниp.

Филе поpезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также наpезать на кусочки. Поочеpедно нанизать на деpевянные шампуpы. Уложить в фоpму, свеpху положить кусочки сыpа. Готовить 10 мин. пpи 100 % мощности и включенном гpиле.

400 г филе тpески, сок ½ лимона, 1 пеpец сладкий кpасный, 150 г кабачков (цуккини), 200 г, сыpа «Эмменталеp» (кусочками), соль, пеpец

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют их в течение 1–2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15–20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.

К шашлыку подают томатный соус.

На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1–2 щепотки), или сок ½ лимона, соль, специи по вкусу.

Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15–20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.