Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Однако при использовании непастеризованного молока для производства сыра не следует забывать о том, что в нем нередко могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Попадают они в молоко при несоблюдении норм гигиены. Особенно опасно молоко, полученное от больных животных. По этой причине, если качество молока не выяснено, его лучше подвергнуть пастеризации.

Процесс пастеризации предусматривает нагревание молока с последующим быстрым его охлаждением. Данная процедура позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, присутствующие в молоке. Однако, к сожалению, вместе с ними погибают и полезные бактерии. Кроме того, при пастеризации уничтожаются энзимы, играющие огромную роль в процессе усвоения человеческим организмом лактозы и витаминов, содержащихся в молоке.

Несмотря на все негативные факторы, белок, присутствующий в пастеризованном молоке, пригоден для изготовления сыра. Из-за отсутствия в таком молоке микроорганизмов молочнокислые бактерии заквасок приходится добавлять в него искусственно.

Следует помнить, что для производства сыров подходит лишь молоко, температура пастеризации которого не превышала 75 °C. Молоко, продающееся в магазинах, обычно пастеризуется при 85 °C и для изготовления сыров непригодно. Объясняется это тем, что при температуре 80 °C происходит процесс денатурации белка, который уже не способен сформировать плотный сгусток.

Молоко, предназначенное для изготовления сыра, можно пастеризовать в домашних условиях. Сделать это достаточно просто, однако необходимо соблюдать ряд нехитрых правил:

1. Влить молоко в эмалированную кастрюлю или емкость из нержавеющей стали. Нельзя использовать для пастеризации алюминиевую посуду, поскольку под воздействием высокой температуры алюминий начинает взаимодействовать с молоком, образуя вредное вещество – гидроксид алюминия.

2. В емкость большего объема налить воду, поместить в нее кастрюлю с молоком. Сооруженную таким образом водяную баню поставить на огонь.

3. Нагреть молоко до температуры 75 °C. Выдержать его в течение 20 минут при температуре 75 °C. В случае если температурный режим был нарушен в меньшую сторону либо период выдержки был уменьшен, патогенные микроорганизмы могут остаться в молоке. Если температурный режим нарушается в большую сторону, изменяется структура белка, и творожный сгусток, полученный из такого молока, будет непригоден для изготовления сыра. Не стоит также забывать о том, что высокие температуры негативно сказываются на вкусовых качествах молока.

4. Быстро охладить молоко, поместив кастрюлю с ним на лед или в емкость с холодной водой.

5. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике. Использовать его для приготовления сыра необходимо в кратчайшие сроки.

Нередко для улучшения качества молока проводят его гомогенизацию. Данный процесс предусматривает пропускание молока через очень мелкое сито под определенным давлением, что приводит к дроблению жировых шариков, присутствующих в нем. В результате жир распределяется в жидкости равномерно. В гомогенизированном молоке никогда в естественных условиях не отделяются сливки. Подходит оно лишь для приготовления мягких сыров. Для того чтобы активизировать процесс образования сырного зерна, в гомогенизированное молоко добавляют хлористый кальций.

Сыр представляет собой не что иное, как сквашенное молоко с последующим отцеживанием сыворотки, обработкой полученного сгустка и его выдержкой. Для того чтобы правильно сквасить молоко, используют молочнокислые бактерии. Если оставить его скисать в теплом помещении без применения заквасок, процесс произойдет после попадания в него различных бактерий из воздуха. Таким образом можно получить домашнюю простоквашу.

Для изготовления молочнокислых продуктов, таких как кефир, йогурт, снежок, сыр и др., используются лишь закваски из культур бактерий определенного вида.

В процессе жизнедеятельности бактерий сыр становится сыром. Под их воздействием формируется кислотный баланс, появляется способность к созреванию. Во многом благодаря бактериям сыры приобретают специфический вкус и запах.

Важным фактором является повышенная кислотность сыра, благодаря которой не только предотвращается развитие патогенных микроорганизмов, способных нанести сыру непоправимый ущерб, но также увеличивается способность ферментов к свертыванию молока и регулируется содержание в сырной массе кальция.

В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:

1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.

2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30–40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.

Такие закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26–30 °C, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °C. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.

При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25–30 °C.

В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий – Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.

С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.

В отличие от мезофильных бактерии термофильных заквасок активно размножаются при повышенной температуре (30–40 °C), не погибая даже при ее увеличении до 65 °C. Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.