Светлана Семенова - Соусы и приправы

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

© Семенова С. В., 2014

© «Абсолют-Юни», 2014

© Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014

Майонезы, подливы и заправки – это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет собой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др.

Подлива (соус, подливка) – это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки.

Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов – дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые – к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др.

Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.

160 мл рафинированного подсолнечного масла

15 мл лимонного сока

1 яйцо

5 г сахара

5 г соли

В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20 % от общего количества масла.

1Яйцо, соль и сахар соединить и перемешать до образования однородной массы.

2Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.

3Влить лимонный сок и взбить еще раз.

280 мл подсолнечного масла

2 яичных желтка

2 зубчика чеснока

30 мл столового уксуса

2 г молотого белого перца

2–3 г соли

1Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать.

2Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оставшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.

150–170 мл рафинированного подсолнечного масла

50 мл оливкового масла

14 мл лимонного сока

2 яйца

5 г горчицы

3 г сахара

10 г сушеного лука

5–7 г сушеного чеснока

2–3 г соли

3Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок.

4Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.

200–220 г сметаны 20 %-ной жирности

50 мл подсолнечного масла

25 мл оливкового масла

14 мл лимонного сока

30 г жидкого цветочного меда

3 г имбиря

3 г молотого белого перца

2 г асафетиды

2 г шамбалы

Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.

1Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать.

2В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.

100 мл оливкового масла

50 мл густого миндального молока

1–2 г горчицы

5 мл лимонного сока

10 г жидкого меда

2 г молотого белого перца

20 г консервированных каперсов

2–3 г соли

В данном рецепте горчица может быть заменена паприкой или кайенским перцем. Миндальный майонез станет удачным дополнением к стейку из белой рыбы.

1Миндальное молоко и оливковое масло соединить и взбить с помощью блендера.

2В полученную массу добавить мед, соль, белый перец, лимонный сок и горчицу.

3Все взбить и перед подачей на стол соединить с обсушенными каперсами.

250 г сметаны 10 %-ной жирности

5 мл оливкового масла

5 мл рисового уксуса

10 г сахара

8 г соли

Сушеная зелень и кайенский перец по вкусу

Сметану, оливковое масло, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить до образования густой однородной массы.

4Добавить сушеную зелень, мелко нарубленный кайенский перец и рисовый уксус. Все взбить и охладить.

100–120 мл рафинированного подсолнечного масла