Светлана Семенова - Соусы и приправы

500 мл мясного бульона

40 г пшеничной муки

30 г томатной пасты

50 г свиного сала

15 г сливочного масла

5 г соли

Зеленый перец горошком по вкусу

1Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

2Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.

1,2 кг телятины

3 л воды

300 г моркови

120 г лука-порея

100 г репчатого лука

100 г корня сельдерея

1 букет гарни

20 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

Смесь перцев и соль по вкусу

1Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.

2Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.

3Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.

150 мл мясного бульона

250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины

125 мл сухого красного вина

10 г муки

Паприка и соль по вкусу

1Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать.

2Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.

75 мл мясного бульона

75 мл темного соевого соуса

30 г кайенского перца

15 мл растительного масла

15 мл арахисовой пасты

2 зубчика чеснока

40 г жареного арахиса

10 г сахара

1Чеснок пропустить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

2Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

370 мл куриного бульона

15 г сливочного масла

15 г пшеничной муки

15 г репчатого лука

10 г корня сельдерея

3 мл лимонного сока

Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.

1Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °C.

2В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.

2 яичных желтка

1 лайм

100 мл рыбного бульона

50 мл сухого белого вина

45 мл сливок 10 %-ной жирности

4 г готовой горчицы

5 г сахара

2–3 г соли

Молотый черный перец по вкусу

1Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.

2Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

100 г репчатого лука

50 г лука-порея

50 г топленого свиного сала

50 г пшеничной муки

40 г томатной пасты

50 г сливочного масла

30 мл растительного масла

500 мл овощного бульона

5 г соли

Зелень петрушки для украшения

Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

1Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

2Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

200 мл овощного бульона

60 мл растительного масла

15 мл тайского рыбного соуса

60 г пасты карри

500 г помидоров

100 г репчатого лука

80 г кайенского перца

2 зубчика чеснока

10 г сахара

Помидоры черри, листья базилика и консервированный зеленый горошек для украшения

Молотый черный перец и соль по вкусу

Эту подливу можно подать к запеченной в духовке индейке, а также к рыбе или рису.

1Мелко нарубленные лук и чеснок обжарить в растительном масле, добавить пасту карри и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.